La segunda mejor tortilla de patatas de España se hace en este “alborotado” bar de Lavapiés: “El producto tiene que ser bueno”

Su tortilla es la segunda mejor de toda España, además de la clasificada madrileña con mayor puntuación. Todo esto hace a la taberna La Falda la encargada de servir la mejor tortilla de todo Madrid, al menos en 2024 y según los criterios del exclusivo jurado del XVII Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Fue su cocinero, Alejandro Oliveira, el que subió al escenario de Alicante Gastronómica a recoger este premio, conseguido tras años de trabajo perfeccionando una receta que se ha quedado a las puertas de ser la mejor de todas.

Ubicado en la calle de Miguel Servet, el nombre de este restaurante madrileño hace referencia precisamente al local que ocupa, justo en la falda de la empinada cuesta del barrio madrileño de Lavapiés. La Falda ocupa un espacio emblemático que fue fundado ni más ni menos que en 1902 como almacén de licores bajo del nombre de Casa Equilino y que hoy en día gestionan Xan y Claudia.

No es la primera vez que el nombre de La Falda aparece en los titulares. El año pasado, la taberna de Alejandro Oliveira fue la ganadora de la primera edición del ‘Campeonato de tortilla de patatas con…’, gracias a una tortilla de Betanzos con grelos y chorizo cebollero de Lalín (Pontevedra) que estrenó el concurso. En esta ocasión, es su tortilla más sencilla la que les ha llevado al éxito, un segundo puesto que les coloca en un muy disputado podium.

Alejandro define su cocina como una “cocina alborotada”. Y el local representa a la perfección este concepto, con los fogones a plena vista y una capacidad para unas 50 personas, que se reparten entre la zona de la barra y el comedor posterior. La tortilla, especialidad indiscutible en ambos espacios, sigue una receta al estilo Betanzos, sin cebolla y muy cremosa en su interior. “Nuestra tortilla no es como las del resto, no es la típica tortilla común que puedes ver en cualquier sitio”, explica Alejandro Oliveira a Infobae España. “Es más líquida, más bien más melosa”, explica el cocinero, que lleva nueve años mejorando su receta.

Su secreto no es un gran misterio Para una buena tortilla, “el producto sí o sí tiene que ser bueno”. Para elaborarlas, utiliza siempre huevo fresco, concretamente de Gallina de Mos, una de las razas de gallina más antiguas de la península ibérica. Originaria de Galicia, debe su nombre a la parroquia de San Xiao de Mos, ya que fue en esta zona donde se inició el proceso de selección para la recuperación de la raza original. Cada productor puede tener un máximo de 100 gallinas ponedoras, lo que lo convierte en un producto exclusivo de calidad asegurada. “No es una empresa grande. Entonces, comprándoles a ellos, aportas un poquito a cada familia de las que trabajan en eso. Y la verdad es que es un huevo muy, muy bueno”, cuenta el cocinero.

Además de los huevos, de los que utiliza 6 o 7 en cada tortilla, utiliza patata Monalisa procedente de Segovia, que prepara en freidora con aceite de oliva. No lleva cebolla, como es habitual en estos formatos inspirados en la tortilla gallega. Una vez mezclado todo y dejado reposar, la tortilla se cocina hasta encontrar el punto de cuajado perfecto. “Lo hacemos en tres o cuatro minutitos, para que se haga por fuera una capita muy fina y por dentro no quede ni demasiado cuajada ni muy líquida, sino que quede melosita, perfecta para mojar en pan”.

La recién premiada como segunda mejor tortilla de España se puede degustar en el local de Lavapiés y tiene un precio de 16,50 €, una ración de la que salen cuatro porciones. Hasta ahora Oliveira servía unas 60 tortillas al día, a lo que se suman los pinchos de su tortilla con grelos y chorizo, que ahora solo pueden pedirse en la barra. No obstante, y tras el concurso, es casi seguro que tendrá que preparar alguna más. “Aún seguimos aquí en Alicante, pero hemos visto las reservas y lo hemos notado ya esta semana”, cuenta el cocinero.

También la inspiración gallega se encuentra en otros platos de su carta, como es el caso de la ensaladilla de pulpo y ventresca (17 €), los mejillones con salsa de erizo (16 €), los garbanzos con cachucha, castaña y vieira (19 €), o el lomo de bacalao con brandada de grelos y ajada (24 €). La oferta se completa con otras especialidades como las gyozas de calamar con espuma de miso y mirin (15 €) o sus mollejas de ternera con anguila ahumada y reducción de foie (21 €).

Ramón Rodríguez, del restaurante O Cabo, en A Coruña, es el encargado de cocinar la mejor tortilla de patatas de España en 2024, un logro que consigue gracias a una receta tradicional que ya quedó en un segundo puesto en el concurso del pasado 2023. Rodríguez se ha impuesto por encima de Pedro Román, de Cañadío; Alberto García, del Mesón O Pote, o Carlos Olabuenaga, del restaurante Tizona, campeones de ediciones pasadas que este año volvían a probar suerte en este exigente concurso. El podio lo completa, con un tercer puesto, la tortilla de patatas de Samuel Curbeira, del restaurante gallego El Ankha, en Ferrol, debutante en esta edición del concurso nacional.