Receta de pericana, la deliciosa salsa típica de las montañas alicantinas

La pericana es un plato tradicional de la gastronomía alicantina, más concretamente de la zona de Alcoy, una receta que tiene su origen en la cocina de montaña. Esta deliciosa salsa tradicional se elabora a base de tres ingredientes fundamentales: pimientos rojos secos, aceite de oliva virgen extra y pescado seco. No obstante, y como ocurre con la mayoría de recetas tradicionales, no existe solo una versión y podemos encontrar distintas variantes dependiendo de la zona en la que se elabore.

Esta salsa es un plato típico en las montañas del interior de Alicante, zonas en las que el olivo es uno de los cultivos mayoritarios y donde el pescado antiguamente solo llegaba conservado en sal o secado al sol. Para su elaboración más tradicional, se utiliza el bacalao seco o los capellanes en salazón, unas bacaladillas de sabor intenso que se secaban en las barcas con la brisa del mar. Este producto, típico del levante, recibe su nombre por el parecido que este pescado tiene con la sotana de los sacerdotes cuando estos se ponen a secar.

La elaboración tradicional se hace al aire libre, al fuego de la lumbre, asando los pimientos, el pescado y los ajos en las brasas, una costumbre que aún se respeta en algunos de los restaurantes tradicionales de la zona. Sin embargo, también podemos preparar una deliciosa pericana alcoyana en casa, utilizando la sartén para freír, el horno para asar o cocinando sobre la llama de las cocinas de gas.

La forma más extendida de disfrutar de la pericana es junto a tostas o rebanadas de pan. “Untar el pan en el aceite que va quedando en el plato es una debilidad de aquellos que acostumbran a comer pericana”, aseguran desde el portal de la Asociación Provincial Turismo Alicante Interior, donde puede leerse su receta original. Y es que, como del cerdo, de la pericana se aprovecha todo, siendo una de esas delicias que merece ser exportada más allá de las fronteras alicantinas.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 4 pimientos rojos secos
• 2 dientes de ajo
• 100 g de lomo de bacalao salado seco
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Comenzamos la receta friendo los pimientos en el aceite caliente, con precaución para evitar que se quemen.
2. Mientras tanto, en otra sartén cocinamos los ajos picados y el bacalao junto con aceite, cocinando a fuego medio hasta que los ajos se doren, momento en el cual se retira del fuego. Desmigamos el bacalao, extrayendo cualquier espina que encontremos, y reservamos.
3. Una vez que los pimientos estén fríos, llega el momento de desmenuzarlos a mano, en trozos lo más pequeños posible. En un bol, mezclamos estos trozos de pimiento con el bacalao y los ajos que hemos frito, mezclándolo todo bien con un chorro de aceite de oliva hasta obtener una mezcla compacta.

Con esta cantidad de ingredientes, la receta de pericana rinde aproximadamente 4 porciones, si se sirve como aperitivo o acompañamiento.

Cada porción de pericana contiene aproximadamente:

• Calorías: 200
• Grasas: 15 g
• Grasas saturadas: 2 g
• Carbohidratos: 5 g
• Azúcares: 2 g
• Proteínas: 12 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La pericana se puede conservar en la nevera por 3 a 4 días en un recipiente hermético. Es recomendable sacarla del refrigerador unos minutos antes de servirla para que el aceite recupere su textura fluida.