Receta de tojunto, un guiso tradicional manchego de carne y verduras que tiene su propio refrán

Castilla-La Mancha y, específicamente, la zona de Ciudad Real, es hogar del tojunto manchego, un guiso tradicional que mezcla carnes y verduras en una olla de barro, integrando sabores y creando un delicioso estofado tradicional. Este plato tiene raíces humildes y rurales, originándose como una forma de aprovechar los ingredientes que tenían a mano los pastores y agricultores en sus largos días de trabajo en el campo.

El tojunto manchego, también conocido como tocrúo en algunos municipios, es uno de esos guisos de carácter rústico y reconfortante, una receta con multitud de pequeñas variantes dependiendo de la provincia y del gusto de cada casa. Como base, el tojunto consiste en cocinar en la misma cazuela una mezcla de carnes, verdura y patata, aunque hay recetas que cocinan cada ingrediente por separado antes de unirlos para dejarlos cocer durante horas. Esta forma de cocinar el guiso manchego tiene incluso su propio refrán: “El tojunto manchego se escribe junto y se guisa separado”.

Los ingredientes principales del tojunto son la carne, que puede ser ternera, pollo, cerdo o perdiz (muchas veces también se prepara con carne de caza, como el conejo o la liebre) y las verduras, esencialmente patata, cebolla y pimiento rojo. Además, es frecuente que se aromatice con pimienta, azafrán o con hojas de laurel. Aunque cada hogar tiene su versión del plato manchego, el elemento clave es la cocción lenta final, que permite que las carnes queden tiernas y las patatas absorban los sabores del caldo. Lo tradicional es que el guiso se prepare en una olla de barro y se sirva bien caliente, como un reconfortante plato para sobrevivir a los fríos inviernos manchegos.

Tiempo de elaboración: 2 horas y 30 minutos

Ingredientes:

• 800 g de carne de cerdo (puede ser también de ternera o incluso pollo o perdíz)
• 2 patatas grandes
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Agua o caldo de carne

Elaboración:

1. Prepara los ingredientes: Pela y corta las patatas en trozos medianos. Pica los tomates, cebolla, ajo y pimiento verde.
2. Dora la carne: En una cazuela grande, calienta un chorro de aceite de oliva a fuego medio-alto y dora la carne de cerdo por todos lados. Retira y reserva.
3. Sofríe las verduras: En el mismo aceite, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Añade el pimiento y los tomates, cocinando hasta que el tomate se deshaga y forme una salsa.
4. Añade el pimentón: Incorpora el pimentón dulce y mezcla bien para que no se queme.
5. Incorpora la carne y las patatas: Añade nuevamente la carne a la cazuela, junto con las patatas y la hoja de laurel.
6. Cubre con agua o caldo: Vierte suficiente agua o caldo para cubrir los ingredientes. Lleva a ebullición.
7. Cuece a fuego lento: Reduce el fuego, tapa la cazuela y deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la carne esté tierna y las patatas bien cocidas.
8. Rectifica la sazón: Añade sal y pimienta al gusto antes de servir.

Con las cantidades mencionadas, esta receta de tojunto manchego rinde aproximadamente 4 porciones generosas.

Cada porción de tojunto manchego contiene aproximadamente:

• Calorías: 500
• Grasas: 25 g
• Grasas saturadas: 7 g
• Carbohidratos: 30 g
• Azúcares: 5 g
• Proteínas: 30 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El tojunto manchego se puede conservar en la nevera por hasta 3 días. Es importante guardarlo en un recipiente hermético para que se mantenga fresco y evitar que absorba otros olores del frigorífico.