Receta de boliches de Embún, un guiso tradicional que utiliza alubias centenarias

Los boliches de Embún son un plato tradicional del pequeño pueblo de Embún, en la comarca de Jacetania, Aragón. Este guiso de judías es muy apreciado en la región por su sabor profundo y reconfortante, ideal para los días fríos de invierno. La receta tiene raíces en la cocina rural, donde los ingredientes simples como las alubias blancas, las patatas y el chorizo se combinaban para crear un plato sustancioso que ha ido transmitiéndose de generación en generación.

Este guiso se cocina lentamente, permitiendo que los sabores se mezclen y desarrollen una rica complejidad. Tradicionalmente, se utiliza la alubia local conocida como “boliche”, pequeña y de textura suave, lo que da nombre al plato. Esta variedad de legumbres es autóctona del Valle del Río Aragón Subordán, en las fértiles huertas de la localidad oscense de Embún. Su producción artesanal y familiar, muy limitada y de gran calidad, convierte a los ‘Boliches de Embún’ en un producto único que le da el toque diferencial a esta receta.

En la localidad oscense de Embún se han cultivado boliches desde hace 400 años, momentos en los que este y otros productos de la huerta aragonesa eran vendidos en las ferias de los pueblos vecinos, llegando incluso a cruzar fronteras hasta otros rincones de Europa. Los ejércitos, reyes y viajeros que transitaban entre Europa y la Península Ibérica se detenían en las Ventas de Embún, donde, además de disfrutar de un puchero de boliches con restos de la matanza del cerdo, se abastecían de estos productos locales. Esta actividad comercial permitía que los boliches fuesen conocidos en toda la Península y parte de Europa.

Sin embargo, el éxodo rural que han sufrido los pequeños pueblos de zonas como Aragón, perdiendo en pocas décadas gran parte de su población activa, ha llevado con los años a una reducción notable en la producción agrícola a gran escala de la zona. Esto no solo afectó la cantidad de productos disponibles para la venta, sino también la continuidad de ciertos cultivos, como los boliches, que perdieron parte de su popularidad y presencia en los mercados.

Además, su cultivo mediante técnicas tradicionales hace de estas alubias un auténtico y escaso tesoro gastronómico. En Embún, los boliches se cultivan de manera artesanal, con estiércol natural y aguas del mismo río. Su cultivo se hace de junio a septiembre y se recolecta a mano desde principios de septiembre hasta octubre. Se recogen sus vainas, que después se dejan secar al sol para que sean más fáciles de abrir. Posteriormente, se escogen uno a uno y se preparan para quedar listos para el consumo.

Una de las formas más populares y deliciosas de disfrutar de esta curiosa legumbre es cocinada con chorizo y morcilla, una combinación de sabores a la que se añaden también hortalizas como la patata, la cebolla o el puerro. Esta receta sencilla y reconfortante solo necesita de nuestra paciencia y cariño, elementos clave para lograr un guiso cremoso y lleno de sabor.

Tiempo de elaboración: 2 horas y 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 500 g de alubias boliches (remojadas en agua la noche anterior)
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua (la necesaria para cubrir las alubias)

Elaboración:

1. En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla, el puerro y los ajos finamente picados hasta que estén dorados.
2. Agrega el chorizo y la morcilla enteros, y sofríe durante unos minutos para que suelten su sabor.
3. Añade las alubias escurridas, las patatas peladas y cortadas en trozos, y la hoja de laurel.
4. Cubre todo con agua fría, asegurándote de que los ingredientes estén bien sumergidos.
5. Lleva a ebullición, y luego reduce el fuego a temperatura baja. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, o hasta que las alubias estén tiernas.
6. Retira la morcilla y el chorizo de la olla, córtalos en rodajas y regrésalos al guiso.
7. Sazona con sal al gusto y deja reposar unos minutos antes de servir, permitiendo que los sabores se asienten.

Con esta cantidad de ingredientes, esta receta de boliches de Embún rinde aproximadamente 4 porciones.

Cada porción de boliches de Embún contiene aproximadamente:

• Calorías: 450
• Grasas: 20 g
• Grasas saturadas: 7 g
• Carbohidratos: 45 g
• Azúcares: 4 g
• Proteínas: 20 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Los boliches de Embún se pueden conservar en la nevera por hasta 3 días. Es recomendable guardarlos en un recipiente hermético para mantener su sabor y frescura. Cabe mencionar que este guiso suele mejorar al día siguiente, ya que los sabores se intensifican con el reposo.