Cómo se hace el ramen en uno de los restaurantes japoneses más populares, tradicionales y baratos de España: “Cuando llegamos, nadie lo conocía”

Keigo Onoda llegó desde Japón hace 20 años, sin tener ni idea de español y sin un plan de vida definido. Se había enamorado de una española en Australia y, por amor, se vino a vivir a Madrid esperando poder cumplir aquí sus sueños. Cinco años después de su aterrizaje en España, Onoda dio un giro a su vida profesional montando su propio restaurante de comida japonesa, un primer local que, dos décadas después, ha crecido hasta ser una de las mayores franquicias de cocina nipona de toda España.

Onoda abrió su primer restaurante, Hanakura, en 2009, el comienzo de su particular imperio gastronómico japonés. Lo hizo de la mano de su socio, Akimasa Kawata, un reconocido chef japonés propietario de varios exitosos restaurantes en Tokio. Tras unos años de trabajo en Hanakura, un establecimiento inspirado en las izakayas niponas, en 2014 Keigo y Akimasa se lanzan a abrir Ramen Kagura, cumpliendo así su sueño de traer a la capital un nuevo tipo de alimento japonés, más allá del manido sushi: el ramen o fideo japonés.

“Al principio pasó como con el sushi, la gente lo fue descubriendo poco a poco. En el primer año, nadie conocía el ramen, pero al segundo año más o menos ya empezamos a arrancar”, cuenta Keigo a Infobae España. El ramen llegó a España de forma discreta, pero cuando caló, lo hizo con fuerza. Sí hubo un detalle, cuenta el chef japonés, que hizo que los españoles aceptaran esta sopa japonesa más rápido de lo habitual. “Al principio mi ramen era solo de sopa de cerdo, muy parecida a la sopa del cocido clásico. Entonces el español lo reconocía y lo veía bastante más fácil de comer. No es tan difícil como el pescado crudo”, explica Onoda.

Kagura, ubicado en pleno corazón de la ciudad, se consolidó rápidamente como uno de los mejores restaurantes de ramen de Madrid, algo que confirmaron ya entonces reconocimientos como el de Mejor Ramen 2018 en los 1° Premios de Gastronomía Beef. También tomó fama como uno de los más económicos pues, para Keigo, era de especial importancia mantener desde el principio unas cifras asequibles para todos los bolsillos.

Tras el éxito del primer Ramen Kagura, Keigo y su socio Kawata quisieron pensar en grande y expandir el negocio, convirtiendo así su ya consolidada marca en una franquicia que cuenta ya con 20 restaurantes en la comunidad y otros cinco fuera de ella. Pero no quedó ahí. En 2017, Onoda y su equipo decidieron apostar por una nueva vía, siempre dentro del ramen, con su Ramen Kuraya, un local en la madrileña plaza Herradores que abre una nueva puerta al imperio del ramen que Keigo y Kawata manejan en la capital.

Hoy, 25 de agosto, en el Día Internacional del Ramen, preguntamos su definición al que es uno de sus grandes adalides. El ramen es un plato de sopa de fideos de trigo, servido en un caldo aromático y acompañado de diversos ingredientes como toppings. Aunque su origen es chino, se ha adaptado y popularizado en Japón, variando según las regiones. “Yo digo que es como una hamburguesa”, asegura Keigo. “Una hamburguesa lleva el pan y la carne siempre, luego dentro van cambiando los ingredientes. En el ramen lo mismo: siempre lleva sopa y fideo. Y después, añadimos”.

¿Cuáles pueden ser estos toppings? Como explica Keigo, depende de muchos factores: de la temporada y del mercado, del gusto personal o incluso del clima. “Si hoy tenemos un buen pollo, entonces añadimos pollo. Si me gusta mucho el cerdo puedo usar cerdo. En verano podemos montar un ramen frío y sin caldo. En invierno, uno con un más sabor fuerte y caldo caliente. En cada temporada nosotros también cambiamos nuestra oferta”, explica Keigo sobre su carta, siempre cambiante.

En el éxito de sus rámenes has ido imprescindible su asociación estratégica con Japón, apoyándose en su amigo y socio Akimasa Kawata. El chef japonés, gran conocedor de las últimas tendencias gastronómicas de allí, es la pieza fundamental para poder replicarlas en España. “Akimasa nos manda ingredientes y recetas nuevas. Y una vez al año viene aquí para enseñarnos cómo hacer los nuevos rámenes. Nosotros los aprendemos y los replicamos en todos los restaurantes”.

En líneas generales, podemos distinguir entre dos tipos de ramen; aquel que utiliza caldo de cerdo y el que parte de una base de caldo de pollo. En cada uno de sus restaurantes especializados en ramen, Keigo y su socio se centran en uno de ellos. Mientras que en Ramen Kagura, su indiscutible buque insignia, el caldo es casi siempre de cerdo, en su nuevo proyecto Ramen Kuraya, el caldo de pollo es el rey.

Tanto los caldos como los fideos, los dos pilares de esta sopa japonesa, se hacen a diario en su cocina central, donde la artesanía se mantiene a pesar de sus grandes proporciones de producción. “Algunos caldos tardan diez horas en cocinarse. En la cocina central tenemos una olla grande, metemos toda la verdura, los huesos y el agua y cocinamos durante las horas que haga falta”, cuenta el fundador. Para los fideos, solo harina de trigo, agua y huevo, además de una máquina que aplasta la masa y la divide en finos noodles.

El resto de ingredientes, van cambiando y son tan variados como podamos imaginar. Eso sí, de aquí. “Yo quería usar producto de aquí. No me hace falta traer ingredientes de Japón, con el buen producto de España se puede llegar muy cerca al sabor auténtico japonés”. Bajo esta premisa, se componen dos cartas amplias, variadas y cambiantes, que incluyen toppings como pollo frito, carne picada, tofu, chashu (cerdo asado chino), salsa miso, pak choi o el clásico naruto, una pasta de pescado prensada usada como acompañamiento.

Quien ya hubiera oído hablar de Ramen Kuraya lo habría hecho, quizá, junto al calificativo de “el ramen más barato de Madrid”. Es cierto que son precios, por lo general, muy asequibles: sus rámenes rondan precios como los 7,80 € en los boles más pequeños hasta los 15 euros aproximados de sus opciones más caras. Pero no es de esto de lo que hablan los titulares.

En la carta de Kuraya se incluye una sorprendente (y potencialmente viral) opción de plato de ramen por tan solo 2,95 €, un plato que se define así: “fideos ramen, cebolleta y naruto con caldo de pollo con salsa especial”. Ese precio es para 100 gramos de ramen, en el caso de querer el doble, 200 gramos, el precio sería de 4,95 €.

¿Cómo son posibles estos precios, sobre todo en esta economía? Keigo nos lo explica continuando con el ejemplo de la hamburguesa. “La idea era hacer algo igual que las hamburguesas de McDonald’s de un euro. Esas pueden costar un euro porque no llevan nada, solamente pan y carne, nada más. Con ese ramen yo solo ofrezco sopa y fideos, no tiene carne, ni verdura, ni huevo, ni nada. Es solo una base”, explica el dueño de esta franquicia. “He quitado las cosas caras porque quiero que mucha gente pueda probar el ramen. Este es un ramen para todos”, concluye Keigo.