El nuevo menú tres estrellas Michelin de Paco Morales, un viaje a la Córdoba del siglo XVIII: “Quiero dar valor a una cultura escondida”

Cada menú que nace de la creatividad de Paco Morales es un nuevo viaje en el tiempo. El chef de Noor (Córdoba), uno de los dos restaurantes que este año ha conseguido las tres estrellas Michelin, estrena nuevo menú degustación en septiembre, inaugurando así la novena temporada de su innovadora propuesta de alta cocina.

Noor, palabra árabe para designar “luz”, es mucho más que un restaurante gastronómico. Tras cada entrante, plato, detalle o pieza de decoración se encuentra un equipo multidisciplinar que se esfuerza por sacar de las tinieblas la esencia de la Córdoba andalusí, un momento histórico que, para el chef, es “de una luminosidad que abruma”. Su propuesta culinaria se inspira en la historia y la cultura que conforman la esencia cordobesa, creando platos innovadores a partir de ingredientes y recetas ancestrales.

Con cada temporada, Paco Morales ha investigado una nueva etapa de la historia de Córdoba, un viaje en el tiempo que comenzó hace nueve años y que avanza homenajeando a un siglo diferente en cada etapa. Tras su descanso por vacaciones en verano, Morales estrenará un menú completamente nuevo, inspirado esta vez en la Edad Moderna, cerrando así un ciclo histórico que ahora profundiza en el siglo XVIII. En esta época, que Morales considera “fascinante”, los alimentos eran una expresión del gusto y de la elegancia y comer era, más que una necesidad, un derroche de disfrute y nuevas ideas.

Aún no conocemos los platos con los que Paco reinterpretará el esplendor culinario de esta etapa histórica. Lo que sí sabemos es que sus nuevas elaboraciones se organizarán a través de tres menús (Tanwe, Tawara y Taqadum), cada uno de ellos centrado en un rasgo diferente de esta época de grandes descubrimientos y cambios decisivos. Paco Morales nos habla sobre su nueva propuesta, su restaurante y su ciudad, sobre su entrada al siglo de la luz y de la Ilustración; al siglo de Noor.

Pregunta: ¿Cómo describes, en tus palabras, la Edad Moderna en la que se basa este menú? ¿Cómo se reflejan estas características en la cocina?

Respuesta: El menú que estamos realizando esta temporada es fascinante. En el siglo XVIII, los alimentos se convirtieron en una expresión del gusto y de la elegancia. Los chefs de la época buscaban sorprender a sus comensales con ingredientes nuevos y extravagantes, como pasta de almendras o carne de víbora. Las clases populares comenzaron a tener acceso a ingredientes antes reservados para la nobleza, lo que permitió la incorporación de nuevos sabores y técnicas en cocina. Es importante resaltar que los ingredientes comunes utilizados eran productos locales como la manteca de cerdo y piezas de caza.

P: ¿Cómo ha sido el proceso de investigación previo a este menú?

R: Durante el mes de mayo empezamos a explorar qué pasaba en aquellos momentos. Parte del equipo de cocina y sala nos ponemos a buscar sin descanso y, lo más importante, a verificar y cotejar cada dato y cada detalle para que todo esté en su sitio. En esta época hubo una transformación filosófica total. Se entró de lleno en la Edad Moderna, el pensamiento científico empezó a calar. Todo ello trajo nuevas modas en el comer, el vestir y las relaciones humanas basadas en tres palabras clave: el buen gusto. Comer carne como un animal sin respetar las formas se empezó a considerar medieval.

P: Con esta ya van nueve temporadas en Noor. ¿Cómo habéis cambiado desde vuestros comienzos? ¿En qué has cambiado tú como chef?

R: La verdad es que seguimos con la misma esencia y curiosidad de trabajo, pero sobre todo pensamos que nos queda todavía mucho camino por andar. Paco y Noor son una evolución constante. Ahora miro hacia atrás y veo lo claro que lo tenía desde el día uno, cuando abrí. Pero es cierto que noto mucho la capacidad de mejora que tengo y tenemos a nivel equipo. Este factor es una constante en nuestro día a día. Como chef, tengo que agradecer muchísimo la incorporación de Paola como nuestra jefa de cocina en Noor. Este hecho me ha permitido ser más pausado y reflexivo para poder tomar buenas decisiones. Ella lo ha cambiado todo.

P: Muchos te consideran el mayor exponente actual de la comida andalusí. ¿Por qué elegiste esta ruta a la hora de desarrollar tu carrera como cocinero? ¿Conocemos suficiente sobre el pasado gastronómico de nuestro país?

R: Elegí ser diferente, explorar caminos que no fueran conocidos. Al final, el ser humano necesita respuestas y certezas. En mi caso, quería tener la certeza de crear y dar valor a una cultura escondida en nuestro territorio, que una vez sacada, es de una luminosidad que abruma. Al-Ándalus es infinita. Me di cuenta además que debía tener un plan de creatividad para cada año, tener el ingenio y la fuerza suficiente para poder lograr un hito distinto cada temporada. No siempre perduran en el tiempo las recetas antiguas y por eso es nuestra labor preservar y cuidar nuestro legado y apreciar poniendo en valor el hecho de que en la época califal eran tan refinados como nos cuentan.

P: ¿Qué le debes a Córdoba y qué te debe Córdoba a ti?

R: Córdoba para mí tiene un significado de grandeza. Si no hubiera existido, Noor no hubiera sido posible. A Córdoba le debo mi existencia, mi manera de ver el mundo desde un lugar escondido que hace algún milenio iluminó al mundo y a sus gentes. Le debo todo a esta ciudad misteriosa donde he descubierto un camino para mí, para hacer algo extraordinario que es ahora referente de la excelencia gastronómica mundial. No sé si me debe algo, solo sé que nuestros caminos ya están unidos, siempre agradecido y orgulloso de ser cordobés con sus gentes.

P: Tras unos meses con la tercera estrella, ¿cómo evalúas esta nueva etapa de Noor?

R: En nuestro caso seguimos haciendo las cosas de la misma manera, con cariño, pasión y mucho respeto a las personas que nos visitan cada día. Es cierto que el cliente y el equipo están incentivados, con muchas ganas de agradar y de disfrutar. Es un sueño real tener en tu barrio de toda la vida un tres estrellas Michelin, es algo impensable. Pero después de mucho esfuerzo y creer, la tercera estrella ha hecho que nos sintamos orgullosos y disfrutemos el camino.

P: Con tu bar, formas parte de un gran grupo de chefs que apuestan por ofrecer también opciones más asequibles e informales. ¿Qué te aporta El Bar que no puede ofrecerte Noor? ¿Qué podemos esperar de él en 2025?

R: El Bar de Paco nos aporta a nosotros y a nuestros clientes un formato de restaurante más casual, pero sobre todo sin ataduras. Poder tomarte un amontillado o un champagne con un bocata de calamares no tiene precio. El lujo está en platos de siempre de toda la vida donde puedes beber de manera tranquila y descubrir la gastronomía más divertida a precios dulces.