La receta prohibida de un pequeño pájaro cantor que la alta sociedad comía oculta bajo una servilleta ‘para esconderse de Dios’

Esta es la historia de una receta inclasificable, cruel, lujuriosa e ilegal. Una receta que hacía las delicias de la alta sociedad francesa y que, a día de hoy, no puede degustarse de manera legal en todo el país galo. Estas curiosas características responden al escribano hortelano, un pequeño pájaro cantor que, cocinado siguiendo su receta tradicional, es una de las elaboraciones más controversiales y polémicas de la historia de la gastronomía.

Posiblemente, no haya a día de hoy un plato cuya elaboración sea tan impactante. Tanto, que las normas no escritas dictan que debe comerse con una servilleta sobre la cabeza del comensal. Sobre esta tradición no está claro el origen: algunos dice que es para retener los olores; otros, para evitar salpicar al resto de comensales. Los más místicos, dicen que taparse con la servilleta es, en realidad, una manera de ocultar el rostro ante la vergüenza de tanta lujuria, ante el juicio de Dios.

El hortelano, también conocido como escribano hortelano, es un pequeño pájaro cantor migratorio que pasa los veranos en Europa occidental y los inviernos en el continente africano. Su carne se ha preparado, comido y servido desde tiempos de la Antigua Roma, tradicionalmente como símbolo de clase y alta sociedad, un manjar exquisito que hacía las delicias de los más pudientes hasta hace solo unas décadas.

Sin embargo, en los últimos años, la gran controversia en torno al plato y a las prácticas que rodean su preparación y consumo han relegado al hortelano a los anales de la historia culinaria. Desde su caza hasta su preparación, emplatado y degustación final, nada deja indiferente a quien oye hablar de este pájaro, hoy amenazado y cuya caza está prohibida en la Unión Europea.

La polémica comienza en los inicios de esta receta, concretamente en el momento en el que se caza el hortelano. Los hortelanos son capturados durante su migración con una técnica tradicional utilizando redes conocidas como matoles. Los cazadores usan estas redes para atrapar a los hortelanos durante su migración nocturna. Tras la captura, los pájaros son colocados en jaulas completamente a oscuras durante aproximadamente tres semanas. En este periodo, se les induce a alimentarse sin cesar a base de cereales e higos, logrando que lleguen a doblar su tamaño.

Una vez alcanzado el aumento de peso deseado, las aves son sometidas a una macabra muerte, ahogadas en brandy de Armagnac para luego ser desplumadas. Con este método, los cocineros de este polémico manjar consiguen darle a la carne un sabor distintivo, debido a su contacto con el brandy. Posteriormente, los hortelanos se asan al horno y se sirven de diversas formas, ya sea con una capa de trufa, en una pequeña caja individual (“caissette”) o dentro de una patata asada.

Adivinar cómo sabe este bocado es complicado; no mucha gente está dispuesta a hablar sobre ello. Los expertos aseguran que se tiene que comer de un solo bocado, dejando fuera solo el pico, seguido de un buen trago de Burdeos o Borgoña hasta que el ave se deshace en la boca. Los entusiastas de semejante ritual hablan de un crujido de los huesos, una grasa caliente y unas explosiones de sabor de los órganos que lo convierten en un plato sin igual.

Pero lo de no comer escribanos no es solamente una cuestión moral. Esta especie figura en el Apéndice I de la Directiva de Aves de la UE desde 1979 (Directiva 1979/409/CEE), está protegida en Francia desde 1999 y está incluida en la lista roja de especies en peligro de extinción de muchos países europeos, entre ellos Francia. Desde que se prohibió definitivamente su caza, capturar esta ave protegida es un delito que se castiga por ley con una multa de 150.000 euros y dos años de prisión.

No obstante, diversos estudios señalan que cazadores del suroeste de Francia llevan décadas capturando ortolanos de forma clandestina. Esta caza ilegal conlleva una captura de hasta 30.000 ejemplares al año durante la migración otoñal, vendidos por entre 100 y 150 euros cada uno, según la Liga para la Protección de las Aves francesa.

A pesar de lo macabro de su proceso de elaboración, comer hortelano fue durante siglos uno de esos ritos, quizás el más controvertido, de iniciación culinaria entre quienes se consideraban gourmets en Francia. Tal es su fama, la erótica de su clandestinidad, que su receta genera incontables anécdotas y deseos entre los grandes profesionales y amantes de la alta cocina, protagonizando incluso escenas en series y películas (Succession o Hannibal son algunos ejemplos).

En Francia, se cuenta que el 31 de diciembre de 1995, ocho días antes de su muerte, el expresidente, François Mitterrand, enfermo terminal por un cáncer de próstata, reunió a sus invitados más queridos para celebrar el último banquete de su vida. Ordenó que les sirvieran cuatro platos: ostras de Marennes, foie-gras de las Landas, capón asado y, por supuesto, escribano hortelano. Normalmente se suele comer un solo hortelano, pero el presidente, ya agonizante en sus últimos días, repitió, y los dos pajaritos fueron, según se dice, el último sabor en su paladar.

El deseo de seguir consumiendo este plato no queda exclusivamente escondido en lo clandestino. Varios chefs de la alta cocina francesa han defendido que el hortelano vuelva a consumirse, al menos durante una temporada específica y breve del año. El reconocido chef internacional Alain Ducasse, el cocinero que ostenta el máximo de tres estrellas de la guía gastronómica Michelin, es uno de los que formaron parte de la petición para permitir la exclusiva preparación del plato. A él se suman otros como Michel Guérard o Alain Dutournier, chefs que, por el momento, no han visto cumplida su fantasía gastronómica.