La clave de José Andrés para cocinar un buen sofrito, la sencilla receta que es la “columna vertebral de la cocina española”

El sofrito es el secreto mejor guardado de la cocina española. No porque su receta sea desconocida, ni muchísimo menos, sino porque esta combinación de sabores eleva cualquier plato al siguiente nivel, aportándole un sabor único que mejora exponencialmente cualquier elaboración. Paellas, potajes y guisos suelen comenzar su elaboración con un sofrito hecho a fuego lento, incluso es también la base para algunas salsas, así como otros platos de carne, pescado, legumbres o aves.

Los ingredientes principales y comunes de un buen sofrito tradicional español son la cebolla, el tomate y el aceite. A partir de ahí, entran en juego otros factores, como el tiempo o los gustos de cada uno a la hora de elaborar esta preparación. Aunque es una elaboración básica de nuestro recetario, hay algunos trucos de cocinero experto que debemos tener en cuenta a la hora de prepararlo en casa. El chef José Andrés, gran conocedor y defensor de la cocina tradicional española, cuenta con sus propios secretos para elaborar el sofrito, receta que bautiza como “la columna vertebral de la cocina española”.

“Una vez que domines el sofrito, te darás cuenta de que te estás haciendo un enorme favor, porque es la base de muchísimos platos tradicionales españoles increíbles”, comienza explicando el cocinero en su newsletter, dedicada por completo a esta preparación. Aunque existen muchas versiones del sofrito, en España todas ellas proceden de una misma fuente, el Llibre de Sent Soví, un libro de cocina catalán de 1324. “Originalmente, el sofrito consistía solo en cebollas o puerros y una grasa como aceite o manteca de cerdo, y cuando los tomates llegaron a Europa, se incorporaron a nuestros sofritos”, cuenta el cocinero de origen asturiano.

Tal es la importancia del sofrito y sus variantes que hasta los restaurantes de alta cocina valoran su presencia. Lo demuestra una anécdota del cocinero, una historia que demuestra la importancia de esta base. “Hace muchos años, cuando trabajaba en L’Antull, un restaurante de Roses, en la costa de Barcelona, hacía una gran cantidad de sofrito dos veces por semana durante la temporada alta como preparación para muchos otros platos”, cuenta el cocinero. José Andrés cuenta que el que era entonces su mentor, el cocinero Ramon Closes, exigía la perfección en esta receta. “Si el sofrito no se hacía como él quería, ¡digamos que las sartenes saltaban por los aires! Pero no se equivocaba, porque es la base de muchas cosas, así que hay que tener mucho cuidado al hacerlo”.

El clásico sofrito o sofregit catalán se elabora con tomates, cebollas, aceite de oliva, laurel y pimentón. Otras versiones españolas incluyen ajo o pimientos, y a veces incluso zanahorias. En cuanto a su proceso de elaboración, José Andrés desvela la que es la clave absoluta de sus sofritos. “Cuando se hace un sofrito, no hay que olvidarse del ingrediente más importante... ¡el tiempo!”, explica en su publicación. El secreto de un buen sofrito español, asegura el cocinero, es “cocinar las cebollas hasta que estén caramelizadas, lo que requiere tiempo, calor y mucha paciencia”.

En total, José Andrés recomienda cocer las cebollas durante unos 45 minutos como mínimo, aunque lo óptimo sería en realidad cocinarlas durante un par de horas. Otro factor a tener en cuenta es la calidad de la materia prima que utilicemos para cocinarlo. Un sofrito es “tan bueno como los ingredientes que le pones, así que vale la pena invertir en un buen aceite de oliva de calidad”.