El restaurante de Sevilla que entra en la Guía Michelin presumiendo de arraigo andaluz: “Me fijo más en mi abuela que en los chefs modernos”

En pleno casco antiguo hispalense, a pocos metros de la plaza de la Gavidia, se encuentra un restaurante que emana pasión por la gastronomía y por la artesanía andaluzas. Bajo el nombre de Leartá, cuatro jóvenes gastrónomos han creado un proyecto con arraigo en su tierra, un lugar de encuentro entre distintos oficios que sirve un único menú degustación en honor a los sabores del sur y a los productos de proximidad. Solo cuatro meses después de su apertura, este restaurante puede presumir de ser una de las últimas incorporaciones a la lista de recomendados de la Guía Michelin.

Sevilla es el escenario principal de esta historia, pero todo comenzó en Galicia. Allí, el destino y el trabajo hizo que un andaluz y una catalana cruzaran sus caminos, y conectaran, en el amor y en lo gastronómico. Es el germen de lo que años después ha desembocado en Leartá. El punto de encuentro fue el Culler de Pau, donde Manu Lachica y Rita Llanes, partners in crime en los fogones, aprendieron las fórmulas de la alta cocina. Otros grandes nombres de la gastronomía separan ese momento del actual. Nombres como Bagá, Lasarte, Estimar o Mugaritz se cuelan en los currículums de esta pareja.

Pasaron años separados, trabajando y aprendiendo en proyectos ajenos, aunque siempre con la idea de fundar algo propio. Eligieron Sevilla, y lo hicieron de la mano de Eliel Varela y Rosana de la Cruz, otra pareja de amigos que completa este cuarteto gastronómico. “Queríamos ser libres en la cocina, hacer lo que quisiéramos, no tener ataduras”, asegura el chef Manu Lachica en una entrevista con Infobae España. Y salió Leartá, un pequeño restaurante con solo cinco mesas en el que “se reflexiona sobre el acento, las manos y las maneras”.

Con la habitual humildad del recién galardonado, el chef de Leartá nos habla de su reciente entrada a la prestigiosa guía francesa. “No le echamos mucha cuenta a estos premios porque el galardón real es ver que la gente cuando viene a comer se lo pasa bien y se va con la cara feliz”, asegura el cocinero que, igualmente, reconoce que “estas cosas siempre vienen bien para tener un poquito más de visibilidad”.

Aunque visibilidad podríamos decir que no le falta a este joven proyecto sevillano. Leartá abrió sus puertas hace solo cuatro meses, el 14 de marzo de 2024; tiempo suficiente para conquistar a críticos gastronómicos, guías internacionales y, lo que es más importante para ellos, a la ciudad de Sevilla. Pero los comienzos, como en todo nuevo negocio, no fueron sencillos. “Todo comenzó con una obra de cuatro meses, salvándolo con familiares, con ayuda de mis padres, mis amigos... Todo el mundo echó un cable”.

Mientras construían su sueño ladrillo a ladrillo, los jóvenes chefs preparaban la primera versión de su menú. “Teníamos muy clara la dinámica de restaurante de un solo menú degustación, atender de una forma tranquila, relajada, sin muchas ataduras. Y eso es lo único que teníamos claro”. A partir de ahí, Leartá fue gestándose poco a poco, de forma natural, dinámica y colaborativa, hasta ser el restaurante consolidado que es hoy.

“El miedo a la alta cocina en Sevilla siempre existe”, confiesa el chef al hablar sobre su querida ciudad. El mapa gastronómico sevillano se compone en su mayor parte por bares de tapas, en muchos casos restaurantes con décadas de historia que tienen la cocina local y tradicional como mayor atractivo. Con una clientela ya acostumbrada a este tipo de hostelería, apostar por la alta cocina es un riesgo. “Yo, que soy sevillano, sé que nos cuesta ponernos a sentarnos a comer tranquilos, porque al final aquí hay una diversidad de sitios de tapeo que es espectacular. Si te llevo a una ruta de tapas por Sevilla comes mejor que en muchos sitios, te lo aseguro. Pero nosotros queríamos jugar en la dinámica distinta”, asegura el cocinero hispalense.

Pero poco a poco, este rechazo va desapareciendo. Al menos así lo ha vivido Manu y su equipo, que aseguran haberse sentido gratamente sorprendidos ante la buena acogida que Leartá tuvo desde el principio. En sus primeros meses de actividad, la misma escena se repetía de forma recurrente. ‘Por fin, un sitio donde sentarnos a comer tranquilamente’, exclamaban los recién llegados clientes al entrar por las puertas de este local. La tranquilidad y el mimo de un menú degustación lento, trabajado, y con una narrativa de fondo ha atraído a cada vez más clientes.

Esto se une además a un creciente interés del cliente por la cocina de autor, por las propuestas innovadoras y los platos originales. “Antes quizás había menos atrevimiento, pero ya la gente viene por lo menos por curiosidad”, explica el cocinero. Hace unos años, quien quería disfrutar de una propuesta similar viajaba a otras ciudades andaluzas como Málaga, Marbella o Jaén. Ahora, Sevilla está creando su propia constelación de estrellas, con proyectos nuevos y frescos que dan una nueva vida al panorama gastro de la ciudad. “Hay muchos compañeros que lo están haciendo muy bien. Cal Viva, Barra baja... Aparte de los de siempre, Cañabota, el rey de reyes, Sobretablas...”.

“Hacemos que la gente de aquí, de nuestra tierra, se sientan cercanos a lo que están comiendo, aunque no sea lo de siempre”. Es una buena descripción de la cocina que Manu y Rita elaboran en los fogones de Leartá. La suya es una cocina con arraigo, con bases tradicionales, materia prima de primera calidad y, por encima, una visión moderna y depurada. Todo ello se resume en su único menú degustación, una selección de platos cambiante que refleja la temporada y la esencia de Leartá con la libertad que los cocineros siempre han llevado por bandera.

“La idea era partir de lo que conocíamos, del arraigo en las recetas de siempre. Me fijo más casi en la abuela que en los cocineros modernos. Y, a raíz de los conocimientos que hemos adquirido en los restaurantes por los que hemos pasado, adaptamos esos platos a la actualidad”, explica el cocinero, la mente detrás de platos como los callos de bacalao escaldados en caldo especiado de caracoles o el tomate asoleao en manteca helada con mollete.

Con su menú, pretenden romper moldes, ser completamente libres, dejando de lado los mandatos de la degustación más clásica y apostando por su propio instinto, por la disponibilidad de sus productores y por lo que pide el cuerpo en cada momento del año. No hay un número fijo de pases, tampoco está asegurada la presencia de un pescado y una carne, ni el postre tiene por qué seguir los caminos habituales. “A veces parece que no puedes poner unos altramuces o unas regañás en un menú degustación, productos que están tan estandarizados que parece que no pueden entrar en una alta cocina. Queríamos deshacernos de ese estereotipo y sentirnos libres con lo que tenemos en el día a día”, afirma el chef hispalense.

El producto del día es clave para configurar su menú, una materia prima que llega desde los puntos más diversos de Andalucía. “Cocinamos con el móvil en la oreja. ‘¿Oye, qué tienes hoy? ¿Qué traes?’ Eso es lo que nos da vidilla”, nos narra el cocinero. Los jamones llegan desde Cumbres Mayores (Huelva), la gamba blanca la encontraron en Isla Cristina, y la miel es de Aznalcóllar, el pueblo de Manu. Hasta cada uno de estos rincones viajaron los cuatro, para conocer en primera persona a los productores y a su historia.

El contacto con los orígenes no acaba ahí. “Nosotros llamamos a esto un lugar de encuentro entre oficios, porque nos gusta conocer cada elemento desde el comienzo hasta el final. Es decir, ese proceso de buscar proveedor, buscar al ceramista, buscar al azulejero, al herrero. Trabajamos con gente local y queremos vivirlo todo, para después en la experiencia final poder transmitirlo lo mejor posible”.

Allá donde mires, la artesanía está presente en cada rincón de su restaurante. Los azulejos que decoran sus paredes están elaborados artesanalmente en Olivares; la cerámica donde reposan sus platos vienen directas de Arjonilla, Jaén; las lámparas sobre nuestras cabezas, forjadas a mano por un herrero de la localidad de Pilas (Sevilla). Hasta las chaquetillas de los chefs son artesanales; las hicieron Encarni y Antoñita, tías del chef, con sus propias manos, para el restaurante de su sobrino.