Un cocinero especializado en tortillas explica por qué es mejor batir el huevo con cuchara que con tenedor

La tortilla de patatas es una elaboración sencilla en términos generales, una receta que casi cualquier amante de la cocina sabe elaborar sin dificultad con un resultado aceptable. Sin embargo, a la hora de cocinar una tortilla española, los detalles marcan la diferencia entre el aprobado y el sobresaliente. Aunque cada uno tenga su forma de cocinar este plato, en todo caso es clave poner nuestra atención en lo más básico de la receta, en la patata y el huevo como ingredientes principales. Y es que la forma de preparar y cocinar estos elementos puede determinar, para bien o para mal, el resultado final de nuestra tortilla.

En lo que al huevo se refiere, la calidad y la cantidad son dos factores fundamentales. Pero hay otras cuestiones a tener en cuenta. Así nos lo hacía ver el creador de contenido y cocinero David Geli, un ‘maestro tortillero’ que se ha vuelto viral en redes sociales por sus versiones innovadoras de este plato y por los ‘tips’ que comparte para elaborarlo. Entre sus consejos clave para que la tortilla quede a su gusto, con un interior jugoso y cremoso, está el batir el huevo con una cuchara en lugar de con un tenedor como acostumbramos.

En uno de sus vídeos, el chef explicaba que “si bates un huevo con un tenedor, lo que vas a hacer es romper mucho el huevo, le vas a crear una espumilla y le vas a poner un aire dentro del huevo que a la hora de hacer una tortilla, una tortilla francesa o cualquier plato que necesite huevo revuelto va a ser peor”. En cambio, “si lo batimos con una cuchara no vamos a romper tanto el huevo y nos va a quedar una tortilla mucho más cremosa”, promete el experto.

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De hecho, batir demasiado los huevos es uno de los errores más comunes a la hora de elaborar esta receta. Batir los huevos en exceso hará que obtengan una textura gomosa, que hará que nuestra tortilla quede espumosa y no cremosa como queremos.

Más allá del eterno debate entre concebollistas y sincebollistas, lo cierto es que existen muchos trucos para hacer una tortilla de patatas perfecta, empezando, por ejemplo, por la proporción que recomienda Karlos Arguiñano entre patatas, huevo y cebolla. El propio creador de contenido, autodenominado ‘maestro tortillero’, enumeraba en otro de sus vídeos una serie de consejos que, a pesar de ser cambios mínimos, consiguen marcar la diferencia en nuestra receta.

Todo se resume en dos factores, según el cocinero: el buen producto y las temperaturas. “No hay patata mejor, para mí, que la Monalisa”, asegura. Esta se cocina en una cazuela con aceite de oliva a 180 °C, con una fritura intensa que durará unos 5 minutos. Pasado este tiempo, el chef recomienda bajar la temperatura y dejar que se poche con calma, durante unos 20 minutos más. Volviendo a la calidad del producto, para el cocinero, “lo más importante para hacer una buena tortilla es el huevo”.

Una vez cocinada la patata, David Geli nos aconseja dejarla reposar durante unas 5 o 6 horas, con el aceite de oliva de la cocción y fuera de la nevera. Pasado ese tiempo volveremos a ponerlas en una sartén, muy caliente, para que se doren. El siguiente paso es opcional, ya que si no eres fan de la cebolla te lo puedes saltar, pues consiste en añadir este vegetal ya cocinado. El chef y creador de contenido añade una cebolla pochada durante 3 horas, tiempo suficiente para conseguir un resultado caramelizado que aporta un toque dulzón y delicioso.

Es el momento de juntar todos los ingredientes, un paso en el que las temperaturas vuelven a cobrar importancia. Añadiremos en un bol la patata, que habrá alcanzado los 85 grados, y el huevo batido, a temperatura ambiente, para que con el calor todos los productos emulsionen. Para finalizar, pondremos toda la mezcla otra vez al fuego. Geli señala que solo serán necesarios unos pocos minutos para que se cree la capa exterior, aunque este factor dependerá del gusto personal de cada uno; si eres de los que le gusta más cuajada, deberá cocinarse más tiempo.