El bar de carretera en plena A-3 que se ha convertido en destino gastronómico por su carne y sus torreznos: “El producto está por encima de todo”

Los torreznos del restaurante Essentia, sus carnes y su jamón merecen un desvío en la autovía A-3. El joven chef Toño Navarro, jefe de cocina de este restaurante en la pequeña población conquense de Tarancón, reinterpreta en sus cocinas el recetario tradicional manchego con un estilo contemporáneo que ha desarrollado en sus seis años tras los fogones. “Considero Essentia como mi lugar de formación, aquí he crecido profesional y personalmente. Hemos llegado hasta aquí después muchos días y kilómetros buscando los mejores productos para poder ofrecer la mejor calidad”, dice el chef en conversación con Infobae España.

Pero empecemos por el principio. ¿Qué es Essentia? Muchas cosas. Essentia es un restaurante basado en el producto, también un gastrobar, un hotel y un salón para bodas y celebraciones. Fue en 2016 cuando este negocio abrió por primera vez sus puertas, en el espacio que antes había sido un simple bar de carretera. Toño Navarro llegó dos años después, apenas con 26 años, a este restaurante de Tarancón —en la salida 79 de la A-3— con un único objetivo: convertirlo en un referente gastronómico.

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Y así ha hecho. Gracias a él, la pequeña ciudad de Tarancón está ya en el mapa de los más foodies. “En Tarancón tenemos lo mejor ambos mundos”, cuenta el cocinero sobre esta curiosa ubicación. “Apenas estamos a 80 kilómetros de Madrid, 45-50 minutos de MercaMadrid con los mejores productos y a la vez, contamos con una mayor libertad en el trabajo y la cercanía con el cliente del día a día de una pequeña localidad. Gracias a esto lo que conseguimos es tener gente de la casa, de Tarancón y de Madrid”.

Este emplazamiento y el creciente reconocimiento de Essentia en el mundo de la alta cocina española hacen que el conglomerado de clientes que se sientan en sus mesas sea de lo más variado. “Viene gente de todo tipo. Lógicamente, mucho local; pero tenemos la suerte de que viene gente desde Madrid a menudo y, al estar en la A-3, también gente que hace el camino Madrid – Levante”, cuenta Toño Navarro. Por muy variada que sea esta clientela, todos ellos comparten un elemento en común, la sensación de haber vivido una escapada gastronómica de la que se van con ganas de volver.

Han pasado ocho años desde que el restaurante Essentia abriera sus puertas en Tarancón (Cuenca), seis desde que un joven Toño Navarro llegara para instalarse como el máximo responsable de su cocina. Estos años de incansable crecimiento personal y profesional han dado sus frutos. Se observa en sus reconocimientos —entre ellos la obtención de un Sol Repsol en 2023—, pero también en el crecimiento exponencial que el negocio ha experimentado.

Desde 2016, Essentia no ha dejado de crecer. Los comedores se completan con un gastrobar más informal, cuidadas terrazas, salones para eventos y un hotel boutique con categoría de cuatro estrellas, Ansares —tiene 70 habitaciones y una zona wellness con centro de tratamientos—. En total, unas instalaciones que suman ya 15.000 m², mostrando que Essentia es un restaurante gastronómico, pero es también mucho más.

En el gastrobar, de carácter más informal, se pueden degustar algunas de las elaboraciones más destacadas de Toño. Sus mesas altas y su barra se llenan a menudo de vecinos de la zona, viajeros que hacen una parada rápida o trabajadores de la zona que vienen a picar algo, tomar una caña o compartir un aperitivo. A diferencia del restaurante, este espacio, con capacidad para 40 comensales, se centra en una oferta más desenfadada, pensada para compartir; platos clásicos de la casa como las croquetas melosas de jamón ibérico de bellota o el tartar de atún rojo con aliño japo, pisto manchego y huevo frito de corral se complementan con una selección de carnes a la parrilla. La carta también cuenta con una gran variedad de opciones para el centro de la mesa, así como ensaladas, hamburguesas y sándwiches.

“La única forma de sostenibilidad es la diversificación: restaurante gastronómico, gastrobar para el día a día y eventos para que haya para todos públicos y bolsillos”, explica el chef. En sus salones y su amplia carpa celebran bodas, comuniones e incluso fiestas para la gente de Tarancón, algunas como la Fiesta Yeyé, emblema del carnaval taranconero. A estas celebraciones, dice Toño, “viene todo el mundo”, ocasión en la que Essentia se transforma en una suerte de plaza del pueblo con música, ambiente y pista de baile.

En todas sus versiones, también en su nueva finca en Toledo, la filosofía culinaria que inspira cada plato se mantiene intacta, como una identidad de la que Toño no puede, y no quiere, desprenderse. “Sinceridad. Producto y equipo. Familia. Huerto y brasa. Son palabras con las que nos sentimos identificados”, explica el chef, hablando de una propuesta culinaria que ha desarrollado durante estos años de trabajo en Essentia.

Los productos y los productores son el pilar fundamental de la cocina de Navarro. Se refleja a la perfección en sus platos, en los que la técnica pasa a un segundo plano para otorgar el protagonismo a la mejor materia prima del país. “Para nosotros, el producto es esencial”, asegura el chef. “Es cocina transparente, el producto por encima de todo, sin enmascararse”. La despensa la nutre un grupo de productores, colaboradores habituales de Essentia, que cuentan con la materia prima más selecta de toda la geografía española. “Buscamos probando mucho, por todo el panorama nacional”, cuenta el chef, que se ha recorrido la Península de punta a punta probando las mejores carnes, los mejores quesos, los mejores mariscos.

Los pescados frescos llegan de Galicia, de la mano de la cooperativa Artesáns da Pesca y de Pescadería Barrena; a ellos se suma Joan Ventura, de Ventura Peixos (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), con la mejor gamba roja. Para los productos de la huerta confían en Finca Los Cuervos, Tous Santamaría y Jesús Aguirre, que desde Navarra le proporciona guisantes lágrima, alcachofas o espárragos de Tudela.

Los Norteños y El Encinar de Humienta firman la carne de vacuno que los comensales degustan en estas mesas. Asimismo, Essentia tiene tejida una amplia red de proveedores locales que amplían la despensa con productos como las setas, la trufa, las carnes de caza, el pichón de Bresse, el pollo de corral, la leche de oveja —para hacer la bechamel de las croquetas— o el queso manchego. El pan lleva el sello del sur gracias a la empresa La Cremita (Cádiz) y también hay hueco para los quesos nacionales gracias a Los Quesos de L’Amélie (Madrid).

En el caso de los productos ibéricos, grandes estrellas tanto en su bar como en su sala gastronómica, ellos mismos crían y seleccionan los cerdos que abastecerán durante todo el año al restaurante. En Essentia tienen su propia cámara dedicada a ellos por completo, en la que los mejores jamones descansan durante meses, incluso años, hasta conseguir el punto perfecto de maduración.

La bodega, confeccionada por el sumiller David Gómez, es otro de los puntos fuertes de este restaurante taranconero. Una selección formada por más de 300 referencias nacionales e internacionales, en la que botellas procedentes de pequeños productores, etiquetas curiosas y producciones limitadas, comparten bodega con caldos de casas señeras como Pingus o Vega Sicilia.

Son muchos los platos que desfilan por las mesas de Essentia, elaboraciones que cambian según la disponibilidad de los productores de confianza de Toño. Pero hay dos grandes iconos indiscutibles, esos bocados que prvocan que algunos viajen durante kilómetros solo para saborearlos. Son sus melosas croquetas de jamón ibérico, elaboradas con leche de ovejas manchegas y sus excepcionales torreznos, otro de los hitos de la casa.

Sobre estos últimos, el cocinero desvela sus trucos. “Los hacemos con panceta adobada con sal, ajo y pimentón. Se guarda en la cámara para dejarla bien seca yás tarde, la confitamos en el horno a 145 grados durante 1 hora. Después los torreznos se sacan, se reposan y se fríen a 180 grados solo por la parte de la piel, para que se vayan formando burbujas en la corteza, hasta que esta se infla cual corteza de cerdo. En ese momento, se sumergen enteros en el aceite hasta que se doren y se terminan de hacer durante un par de minutos, pero no más para que la carne quede tierna”. El resultado, unos torreznos adictivos por los que cualquiera haría un alto en el camino.

En cuanto a la carne a la parrilla, otra de las señas de identidad de Essentia, el chef deleita al comensal con piezas como las chuletillas de cordero, el solomillo de vaca rubia gallega o la vaca vieja finlandesa de raza Ayshire, nombrada mejor carne del mundo en el World Steak Challenge. Para que estas piezas brillen con luz propia, en Essentia cuidan mucho su elaboración, mínima y respetuosa con el producto. Antes de pasarla por la parrilla, dejan la carne “muy atemperada para que no tenga contraste con frío, para evitar que el interior quede frío y tostado por fuera, que se quede arrebatada”.

Estas especialidades se suman a otros platos depurados, limpios, alejados de cualquier floritura, que conforman la oferta gastronómica del chef. En su restaurante gastronómico, los comensales pueden elegir platos a la carta u optar por su menú degustación; 7 pases y postre por 85 euros por persona. No obstante, el chef insiste en que, aunque hay grandes hits que el comensal debe probar, es fundamental que el cliente se deje llevar por las recomendaciones del equipo, pues en las sugerencias del día es donde se esconde la verdadera esencia.