Qué es y cómo se hace la salmorreta, la base del sofrito imprescindible para tus arroces y guisos

La salmorreta es, quizá, el secreto mejor guardado de los arroces del levante español. Esta receta es la base del sabor y el color tan característicos de las recetas de arroz que se elaboran en zonas como Alicante, una suerte de salsa o sofrito que sirve como punto de partida para cocinar estos platos y conseguir una receta de sobresaliente.

Es un condimento esencial en la cocina alicantina, especialmente en la elaboración de arroces y guisos de marisco. El uso de esta suerte de salsa facilita el proceso de cocinar, ya que permite tener una base de sabor lista para usar en cualquier momento. Al añadirse como ingrediente en nuestros arroces y guisos, su intenso sabor impregna el del resto de elementos, evitando por todos los medios que nuestra receta quede insípida.

Y es que esta preparación, hecha a base de ñoras, ajo, tomate y aceite de oliva, aporta un sabor y un color inconfundibles a los platos. El ingrediente principal de esta elaboración, la ñora, es un pimiento seco de la zona de levante, pequeño y de color rojo oscuro, que se seca al sol y que aporta un intenso sabor.

La historia de la salmorreta está ligada a la tradición pesquera de la región de Alicante. Los pescadores necesitaban una forma rápida y efectiva de agregar sabor a sus guisos y arroces después de largas jornadas en el mar. La combinación de ingredientes secos y concentrados les permitía transportar fácilmente este condimento sin que se echara a perder. Con el tiempo, la salmorreta se ha perfeccionado y sigue siendo un pilar de la gastronomía alicantina, presente en muchas recetas familiares y en la alta cocina.

Lo ideal es preparar esta salsa salmorreta con antelación y en grandes cantidades, para así congelarla en cubitos y utilizar una cucharada por persona en el momento en el que preparemos un plato de este tipo. Además del arroz propio del Levante, con la salmorreta se puede dar sabor a muchas preparaciones, ya sean guisos y estofados de carne, platos de cuchara a base de legumbres como las lentejas, patatas guisadas o salsas.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 400 gramos

Ingredientes:

• 4 ñoras secas
• 6 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Elaboración:

1. Preparar las ñoras: Quita las semillas de las ñoras y remójalas en agua caliente durante unos 10 minutos para ablandarlas.
2. Tostar los ingredientes: En una sartén con un poco de aceite de oliva, tuesta las ñoras hasta que se tornen de un color marrón oscuro, pero sin que se quemen. Retíralas y en la misma sartén, sofríe los ajos pelados y enteros hasta que estén dorados.
3. Añadir los tomates: Ralla los tomates y añádelos a la sartén con los ajos. Cocina a fuego medio hasta que el tomate esté bien reducido y haya perdido su agua.
4. Triturar: Coloca las ñoras, los ajos y el tomate en un mortero o procesador de alimentos. Tritura hasta obtener una pasta homogénea.
5. Conservar: Guarda la salmorreta en un tarro de vidrio en el frigorífico. Puede durar varias semanas y se utiliza para dar sabor a arroces, guisos y fideuás.