¿A qué sabe el pop? La premiada carta musical de cócteles que se puede probar en una cueva subterránea del Madrid del siglo XVI

Encontrar algo que sorprenda, sobre todo cuando hablamos de restaurantes y bares, es difícil en Madrid. Sobre todo en el centro de la capital, donde las opciones son infinitas, pero hallar un lugar diferente al resto, con una propuesta honesta y cuidada y con buena relación calidad-precio, parece misión imposible. Todo ello lo cumple una curiosa coctelería ubicada en pleno centro de Madrid, concretamente en el número 12 de la calle de la Bolsa, a solo unos metros de la Plaza del Sol.

En la planta baja de este número encontramos Caluana, un restaurante de cocina italocastiza con una espectacular sala bajo una capilla del siglo XVI. Pero, más allá de su propuesta gastronómica, este rincón esconde muchos secretos; entre ellos, una coctelería subterránea que puede presumir de una de las cartas más curiosas de toda la ciudad.

Bajando unas sinuosas escaleras, se esconde este cocktail bar liderado por el bartender Daniel Álvarez, un lugar donde el arte y los cócteles se fusionan. Álvarez, uno de los mejores bartender de Europa, desarrolla una carta de autor —cambia de manera periódica— y apuesta por distintas temáticas artísticas en torno a las cuales giran sus propuestas. Su anterior carta tuvo las obras de arte como inspiración. En esta ocasión, la música es la que marca la carta de Maldita Gioconda, que ha sido galardonada este 2024 con el premio a la mejor carta de coctelería en los Coaster Awards.

Para crear esta propuesta, el equipo realizó una encuesta a personas de diferentes edades y gustos. Con los datos, filtraron diez estilos musicales y a partir de ahí comenzaron a construir la estructura de sabor, la combinación de ingredientes y el estilo del trago que iba a representar a cada uno de ellos. El reggaetón suena dulce y fresco, el techno suena eléctrico y algo picante, mientras que la música clásica tiene aromas armoniosos y profundos.

El resultado es una carta que recuerda al cartel de un festival de música, donde el cliente puede distinguir tres tipos de cócteles ordenados de menor a mayor complejidad e intensidad. La propuesta comienza con los géneros ‘populares’, encabezados por Reggae, Pop, Reggaeton y Gospel. En estos casos, los cócteles incluyen dos ingredientes clásicos como base, a los que luego se añaden unos toques de sabor más creativos. Ejemplo de ello es el cóctel Reggaeton, una versión de la piña colada a base de piña, coco, ron Zacapa 23 de mantequilla tostada, piña ácida, queso y oloroso.

El siguiente nivel de complejidad se encuentra en los géneros ‘alternativos’, conformados por dos ingredientes clásicos y uno fuera de lo habitual. En esta sección, el punk, la música latina, la disco y el techno conforman la lista, con algunos ingredientes sorprendentes como la soja o el palo santo. Finalmente, se encuentran los ‘clásicos’, con rock&roll, jazz y clásica. En estos tragos, Daniel combina higos con trufa y vinagre balsámico en el Rock&Roll; lúpulo con brezo y mirto en la clásica; o albahaca con anís y aroma de madera en el jazz.

Como explica el propio Daniel, estos cócteles no están pensados para que nos decantemos por uno u otro según el destilado que más nos guste. Los sabores son las estrellas de cada trago, mientras que el ron, el tequila o el vodka que se incluyan aparecen como telón de fondo.

Además del contenido, Maldita Gioconda es valiosa por su continente: está ubicada en una de las peculiares cuevas subterráneas que atraviesan los fondos de la capital. La coctelería se encuentra en una mágica bóveda del siglo XVI, impregnada de historia, que los actuales dueños han decorado manteniendo su esencia original.

Sobre nuestras cabezas, mientras disfrutamos de un cóctel sentados en uno de sus sillones, se encuentran los ladrillos originales, que comparten espacio con cuadros de obras clásicas revisitadas con toques modernos y con carteles de festivales de música y conciertos que llenan las paredes.

Como curiosidad, una de las paredes de esta coctelería soterrada esconde una puerta secreta con clave de acceso que lleva hacia los túneles que, durante la época de la Guerra Civil española, se utilizaban para poder moverse por la ciudad sin ser visto. Los pasadizos, ya tapiados, antes llegaban hasta grandes puntos de encuentro como la Puerta del Sol, la Plaza Mayor o Gran Vía.