Receta de zorza, la carne adobada gallega que es mucho más que una tapa

La zorza ha de estar presente en cualquier recetario gallego que se precie. Para aquellos poco familiarizados con la gastronomía tradicional de Galicia, este nombre puede sonar ajeno, aunque, en realidad, se trata de un término que esconde tras de sí una receta deliciosa que podemos recrear seamos de la zona de España que seamos.

Como explica la Real Academia Española, ‘zorza’ es una voz gallega que significa ‘carne de cerdo picada y adobada para ser embutida en la tripa y hacer chorizos u otros embutidos parecidos’. En efecto, este nombre hace referencia a un picadillo tradicional de la cocina gallega que se elabora a base de carne de lomo de cerdo condimentada con diferentes especias, una base con la que se pueden elaborar muy diferentes recetas.

Tradicionalmente, esta carne adobada es usada para la elaboración de chorizos caseros, resultado de las labores de matanza tradicionales en esta zona del noroeste español. Aunque esta tradición era antes muy habitual en las casas de aldea, esta receta se sigue manteniendo como parte de otros platos, como la clásica zorza con patatas o la empanadilla de zorza. Hoy en día, es además una tapa muy popular en bares y tabernas de Galicia, donde se sirve acompañada de patatas fritas o pan.

De entre todas las tapas tradicionales de la cocina gallega, el raxo y la zorza son dos de las recetas más comunes, platos parecidos pero con algunas diferencias clave. Estas dos elaboraciones, ambas a base de carne de cerdo, tienen muchos puntos en común, siendo el principal que su versatilidad y aparente sencillez les convierten en unos platos resultones, saciantes y sabrosos.

La diferencia está en dos cuestiones fundamentales. La primera es la pieza del cerdo que se utiliza, exclusivamente lomo en el caso del raxo y un poco de todo en el de la zorza, que lleva las partes más magras aunque también se puede utilizar lomo de cerdo como base. La otra crucial diferencia la encontramos en el adobo, con generosas dosis de pimentón en la zorza, lo que le da ese color achorizado y ese intenso sabor característico. Otra diferencia es que el raxo es un plato que se consume principalmente en la zona norte de Galicia, mientras que la zorza es más propia de las tierras gallegas sureñas.

Para preparar zorza, cortaremos la carne de cerdo en trozos pequeños y la adobaremos con una mezcla de ajo machacado, pimentón dulce y picante, orégano, vino blanco y sal, una combinación de ingredientes que aportará a esta receta su característico sabor. Debemos dejar marinar la carne en la nevera durante al menos 4 horas, aunque lo ideal sería dejarla durante toda la noche. Luego, cocinaremos la carne en una sartén con aceite de oliva hasta que esté dorada y cocida.

Tiempo de elaboración: 25 minutos (excluyendo el tiempo de marinado)

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 500 gramos de carne de cerdo (lomo y panceta)
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de pimentón picante
• 1 cucharada de orégano
• 100 ml de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal al gusto

Elaboración:

1. Preparar la carne: Corta la carne de cerdo en trozos pequeños, de aproximadamente 2 cm.
2. Preparar el adobo: En un bol grande, machaca los dientes de ajo y mézclalos con el pimentón dulce, el pimentón picante, el orégano, el vino blanco y una pizca de sal.
3. Marinar la carne: Añade los trozos de carne al bol con el adobo, mezclando bien para que todos los trozos queden impregnados. Cubre el bol con film transparente y deja marinar en la nevera durante al menos 4 horas, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche.
4. Cocinar la zorza: En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade la carne marinada y cocina durante unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté bien cocida y dorada.
5. Servir: Sirve la zorza caliente, acompañada de patatas fritas o pan.

Lo típico en los días de matanza era servir esta receta de carne adobada junto con patatas cocidas, especialmente con patatas gallegas especiales para cocer. Para esta combinación, elaboraremos la zorza siguiendo el anterior paso a paso y acompañándola de las patatas cocidas como guarnición, que rociaremos con la salsa que se ha generado durante el cocinado de la zorza. Si queremos una receta aún más completa y deliciosa, unos huevos fritos con puntilla son el complemento perfecto.

Otra opción igualmente deliciosa es combinar la zorza con patatas fritas en lugar de cocidas, una combinación que encontramos a menudo como tapa en los bares de Galicia y que podemos recrear en casa de forma rápida y sencilla.

La empanada es una elaboración muy popular en Galicia, muy presente en todo tipo de celebraciones y recreada con cientos de versiones y recetas distintas. La variedad de combinaciones posibles es de lo más amplia, tanto para la masa como para los rellenos; desde carnes, pescados, mariscos y verduras... Las de atún, pimiento y tomate; las de bonito; de zamburiñas o de pollo son algunas de las más frecuentes.

La empanada de zorza es otra de las deliciosas opciones que podemos elaborar en casa, una masa rellena de deliciosa carne en adobo. Para elaborar la masa de esta empanada, mezclaremos harina de trigo en un bol, junto con aceite, agua y una cucharadita de sal. El resultado es una masa que trabajamos con las manos hasta obtener una masa lisa y maleable que dejaremos reposar y estiraremos hasta conseguir una base fina que colorearemos con un poco de huevo.