El primer restaurante que consiguió las tres estrellas Michelin en España: platos históricos con medio siglo de vida

Se autodenomina ‘templo gastronómico’ y tiene todo el derecho a hacerlo. Zalacain es un auténtico icono de la gastronomía española, un restaurante con 50 años de historia a sus espaldas que dio un nuevo sentido a la alta cocina madrileña. El restaurante, que aún sigue sirviendo sus icónicos platos en la capital, llegó a lo más alto en 1987, consiguiendo ser el primero del país en conseguir las tres Estrellas Michelin y colocando de una vez a España en el mapa gastronómico.

Las tres estrellas son el mayor reconocimiento de la archiconocida guía roja, un galardón que se reserva para una cocina “fuera de lo común”. “Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos llamados, en ocasiones, a convertirse en clásicos”, describe el reconocimiento la propia guía. Y Zalacain, en ese momento, cumplía todas y cada una de estas características. Por dar algo de contexto a esta hazaña gastronómica, su entrada en el Olimpio de la guía francesa se adelantó tres años a la entrada de nuestro país en la Comunidad Económica Europea, certificando el buen momento que vivía España tras su época de transición política.

Su fundación se produjo el 15 de enero de 1973, cuando un marino mercante de Navarra, Jesús Oyarbide, abrió su restaurante en la madrileña calle Álvarez de Baena. Para liderar sus cocinas, Oyarbide se trajo de París al chef Bejamín Urdiain, nacido en Ziordia (Navarra) y convertido con los años en un auténtico icono de la cocina española.

Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. Zalacain y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacain un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó con las ansiadas tres estrellas, convirtiéndose en el primer restaurante español en lograrlo.

Este restaurante, cuyo nombre hace homenaje a la novela de Zalacain el Aventurero de Pío Baroja, ha visto pasar entre sus paredes gran parte de la historia reciente de España. En sus reservados se fraguó la Constitución, además de grandes pactos y tratos empresariales, mientras que personalidades tan dispares como Salvador Dalí o el Rey Juan Carlos, los miembros de The Rolling Stones o Mario Vargas Llosa se sentaron en algún momento en sus mesas.

Desde hace poco más de dos años, Zalacain tiene nuevos propietarios, el grupo hostelero Urrechu. A pesar de los ligeros cambios a nivel estético y de los nuevos platos de su carta, los actuales dueños han querido mantener al máximo la esencia del restaurante, con el recuerdo de la cocina de Urdiain aún presente en cada una de las recetas.

50 años después de que abriera por primera vez sus puertas, Zalacain sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española. El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Bacalao Tellagorri; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o el Canelón de ternera y pato con ensalada cítrica son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, a día de hoy, siguen conquistando a cada comensal de Zalacain.

A día de hoy, la Guía Michelin sigue reconociendo este histórico restaurante madrileño, guardándole un hueco muy especial dentro de su lista de recomendados. Además de platos de su carta como el Búcaro “Don Pío, el Bacalao Tellagorri, o el Steak Tartare, los críticos de a guía recomiendan su menú degustación, un recorrido gastronómico que incluye sus platos más icónicos y otras opciones como el Pichón de Bresse; el Rulo de aguacate con Centolla, Langostino tigre y crema de curry; o la Croqueta de Ternera de Guadarrama con Jamón. Su precio es de 155 € y se sirve a mesa completa.