La técnica creada por Quique Dacosta que permitió a los chefs servir un arroz perfecto en los menús de degustación

Quique Dacosta ha logrado llevar su cocina de vanguardia a lo más alto. Su restaurante homónimo, situado en Dénia, se encuentra entre los 10 mejores del mundo, según la guía 50 Best, un reconocimiento que pone en valor una cocina que “va más allá de transformar los alimentos, más allá de alimentar; de la estética, de la armonía, más allá de la técnica, del sabor, del producto”.

Aunque él es extremeño de nacimiento, el Mediterráneo es su hábitat natural y la gastronomía de la costa valenciana, la fuente de inspiración de Quique Dacosta Restaurante, su buque insignia con triple estrella Michelin. En este restaurante, los arroces son los grandes protagonistas, con platos diversos y llenos de originalidad que tienen este grano como protagonista. Pero los suyos no son unos arroces cualquiera. La innovación, la investigación y la vanguardia son pilares en la cocina del galardonado chef. Así, sus técnicas culinarias, tales como los velos comestibles, los papeles masticables o la mineralización de los platos en oro y plata, se han tomado como referencia en cocinas de todo el mundo.

En su curriculum figura también otro hito, en este caso relacionado con el ingrediente estrella de su cocina: el arroz. No cabe duda de que este grano es un pilar de su gastronomía y de su personalidad como chef. Lo demuestra su menú degustación en Quique Dacosta Restaurante, en el que nunca falta un guiño arrocero, pero también lo hacen su libro Arroces Contemporáneos (2005), una referencia indiscutible sobre el tema; su restaurante de paellas en Londres, y su último proyecto, A Fuego, una gama de arroces listos para acabar y disfrutar en casa.

Pero antes de todos estos proyectos, el chef extremeño ya había hecho historia en el mundo arrocero gracias a su particular innovación, la cocción del arroz en dos fases. Este método no solo ayudó a Dacosta a mejorar los arroces en su restaurante, sino que, además, marcó un antes y un después en la forma de cocción de este cereal en la restauración valenciana, española y mundial.

Hasta la doble cocción de Dacosta, el arroz había sido un tema peliagudo en los restaurantes de alta cocina. Incluso para aquellos que se encontraban en tierras valencianas, cuna indiscutible de este cereal en España. Lo explica Santos Ruíz, responsable de la D.O. Arroces de Valencia: “En un menú degustación, cuando tú cocinas el arroz de cero, tienes 18 minutos por lo menos, o incluso 20, de tiempo de cocción. Esto en un menú degustación significa retrasarte mucho o adelantarte tres o cuatro platos antes. Es demasiado tiempo”.

Quique se propuso encontrar una solución, buscar la forma de incluir el arroz en sus menús sin que esto condicionase el resto de la degustación y sin que el punto de cocción del grano quedara alterado. Así nació la técnica de la doble cocción. Esta técnica implica una primera cocción de ocho minutos, que el chef corta enfriando el arroz con un abatidor de temperatura o con una plancha de hielo. Tras enfriarse el arroz, continúa explicando Ruíz, “lo dejas reposando hasta el momento del servicio. Cuando llega el momento de servir el arroz, comienza otra fase de cuatro minutos de cocción”. De esta forma, se consigue un arroz en su punto, terso y suelto, ni blando ni al dente, justo en el momento perfecto para servirlo al comensal.

Esta novedosa técnica fue creada en su restaurante de Denia, en ese momento aun bajo el nombre de El Poblet, en 1996, año en el que Quique Dacosta lanzó su primer menú degustación. Más adelante, el chef extremeño presentó la técnica en 2003 en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía (San Sebastián) y la publicó en 2005 en el libro Arroces contemporáneos.