El restaurante de Madrid que entra como novedad a la Guía Michelin: menús sorpresa a partir de productos de ‘microtemporada’

De origen francés y alcance internacional, la Guía Michelin recompensa a las mejores cocinas del mundo, seleccionando aquellos restaurantes que ofrecen una experiencia gastronómica excepcional. En 2024, España tiene 268 restaurantes con estrellas, un total de 1286 restaurantes recomendados por la guía con una u otra condecoración.

Aunque sus ansiadas estrellas, así como sus Estrellas Verdes y su reconocimiento Bib Gourmand, se entregan una vez al año en una ceremonia celebrada por todo lo alto, a finales de cada mes se añaden a la selección de España los nuevos restaurantes encontrados por los inspectores, que pasan todo el año viajando y descubriendo los mejores restaurantes para recomendar a los usuarios de la guía francesa.

Una de estas últimas incorporaciones ha sido Pabú, un exclusivo establecimiento en el barrio de Chamartín que es reconocido por su concepto de “cocina de microtemporada”, creado por el chef Coco Montes. Formado en Le Cordon Bleu y con una trayectoria que le ha permitido pasar por grandes cocinas, el chef ha reflejado en Pabú su rica experiencia profesional, nacional e internacional. Durante su formación, el cocinero pudo disfrutar de estancias en restaurantes de alta categoría como L’Arpège y Eleven Madison Park, mientras que, en España, su recorrido le ha llevado a trabajar en restaurantes como Azurmendi y Zalacaín.

En su primer proyecto personal, el chef Montes busca proyectar su filosofía culinaria de respeto al producto y a la temporalidad a través de su menú basado en lo que él mismo denomina como ‘microtemporadas’, una manera de destacar los ingredientes más frescos y óptimos del mercado en su punto álgido.

En Pabú ningún día es igual al otro; su propuesta cambia a diario y también lo hace su menú. Los platos creados por Montes se organizan en dos menús, que varían entre Pate, que incluye aperitivo, dos entrantes, tres platos principales y dos postres por 150 euros; y Bubú, con estructura similar, aunque solo dos entrantes y dos principales, a un precio de 110 euros. Estos menús, según la guía, reflejan el “completo conocimiento de las técnicas francesas clásicas” del cocinero, que ha creado ambas degustaciones en honor a sus padres.

Los ingredientes utilizados en sus platos son distintos cada día y dependen por completo de la temporada; mientras que algunos productos se mantienen disponibles en su cocina durante unas semanas, otros duran solo unos días. Esta absoluta dependencia del mercado provoca que tanto los menús como la carta cambien constantemente. Y es que, además de sus menús degustación, Pabú cuenta con una carta formada por ocho platos que cambian a diario y que el comensal puede elegir de forma libre e individual.

La propuesta del restaurante no termina en sus menús ni en sus platos principales. En Pabú alardean también de su pequeño obrador, donde se prepara pan con masa madre y postres artesanales que forman parte fundamental de su oferta culinaria. El Sufflé a la vainilla, Bourbon de Madagascar y corazón de chocolate o el Pequeño macaron helado a la hierba luisa y caramelo salado son algunos de los postres caseros que salen de su obrador. Además, ofrecen una interesante tabla de quesos y tienen una gran selección de champagnes de pequeños productores.

El local, de 190 metros cuadrados, está cuidadosamente dividido para asegurar una experiencia tranquila y exclusiva, reservada únicamente a 30 comensales. Con una visión artística y personal, el espacio se caracteriza por su decoración selecta y una organización que pone especial énfasis en la cocina y bodega, visibles desde cualquier punto del salón, promoviendo así una experiencia integral para los amantes del buen comer y del vino. Incluso la Guía Michelin dedica unas palabras a su curiosa estética, destacando sus mesas, adquiridas en subastas de antigüedades para que tengan una segunda vida. “Un local que enamora por su personalidad, tanto desde el punto de vista gastronómico como en lo que se refiere a la decoración”, escriben los expertos de la guía roja.