Piononos de Santa Fe, el dulce tradicional granadino con más de un siglo de historia que nació como homenaje al Papa

Santa Fe es una de esas ciudades de las que conocemos la razón, la historia y el año exacto de su nacimiento. Esta localidad, en pleno corazón de la vega de Granada, fue fundada en el año 1491, siendo en sus inicios un campamento militar planeado por los Reyes Católicos para el asalto final a los nazaríes del Reino de Granada.

La historia de esta pequeña ciudad granadina es larga y está repleta de hitos y momentos claves para el devenir de la España que hoy en día conocemos. Pero su rica historia no es lo único que hace especial a Santa Fe. Además, esta ciudad es el lugar de origen de uno de los postres más conocidos y deliciosos del recetario tradicional español; el pionono. Con más de un siglo de historia a sus espaldas, el legado de este postre granadino no solo ha llegado hasta el día de hoy, sino que incluso ha traspasado fronteras y ha llegado a algunos países de Latinoamérica.

El pionono de Santa Fe es un pequeño pastel que tuvo su fecha de nacimiento en los años finales del siglo XIX. Su creación corre a cargo del pastelero Ceferino Isla González, de la clásica confitería santafesina Casa Isla, en la Calle Real de Santa Fe. Ceferino, gran devoto de la Virgen, quería rendir un homenaje al Papa Pío XI, que en 1854 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María. Para ello, en el 50 aniversario de su muerte, el confitero creó un postre que no solo llevó el nombre del Papa, -Pio Nono en italiano-, sino que, además, recordaba a su regordeta figura.

Ideó así un postre de aspecto cilíndrico y algo rechoncho, con una base de bizcocho humedecido enrollado sobre sí mismo, revestido, como el propio Papa, con un balandrán blanco, que sería la canastilla de papel en cuyo interior se deposita el bizcocho humedecido. Como toque final, añadió una coronilla de crema azucarada y tostada sobrepuesta al cilindro de bizcocho, que quiere simbolizar el solideo con el que el Papa cubre su coronilla.

De esta forma, en 1897, nace el pionono de Santa Fe, un postre que se elabora principalmente en la histórica confitería de Casa Isla pero que también se ha extendido a otros negocios y pastelerías de la ciudad. Elaborados aún hoy de manera artesanal, la receta de los auténticos piononos no ha cambiado en absoluto en el último siglo. La elaboración consiste en varios pasos precisos que combinan la preparación de la crema pastelera, el almíbar y el bizcocho. Este postre requiere tiempo y mucha atención, para asegurar que cada componente se enfríe adecuadamente antes del ensamblaje final.

El resultado es un delicioso bocado que se elabora con una plancha de bizcocho humedecido en almíbar, relleno de yema pastelera y canela, enrollado sobre sí mismo, y rematado con una corona de yema tostada, un dulce lleno de simbolismo por el que bien merece la pena visitar la histórica ciudad granadina. Si no tenemos ocasión de hacerlo, siempre podremos tratar de recrear la receta en casa, siguiendo el paso a paso que el libro Los 100 Grandes Platos de la Cocina Española (Planeta Gastro) recoge entre sus páginas.

Tiempo de elaboración: 1 hora y 15 minutos

Raciones: 20 unidades

Ingredientes:

Para la crema pastelera:

• 500 ml de leche entera
• 500 ml de agua
• ½ rama de canela
• Piel de 1 limón
• 100 g de harina
• 200 g de azúcar
• Sal
• 4 yemas
• 100 g de mantequilla

Para el almíbar:

• 400 g de azúcar
• 400 ml de agua
• 1 copa de ron

Para el bizcocho:

• 6 huevos
• 150 g de azúcar
• 40 ml de leche
• 80 g de harina
• 80 g de maicena
• Ralladura de ½ limón
• Sal

Para montar los piononos:

• Almíbar
• Canela molida
• Crema pastelera
• Azúcar

Elaboración:

1. Comenzamos preparando la crema pastelera y el almíbar para que se vayan enfriando mientras se elabora el bizcocho. Para la crema pastelera, hervimos la leche y el agua con la canela y la piel de limón, reservando un poco de leche fría. Cuando rompa a hervir, apagamos el fuego y tapamos el recipiente para obtener la infusión.
2. Por otro lado, en un cuenco, mezclamos con varillas la harina y el azúcar en seco con una pizca de sal; añadimos a continuación las yemas y la leche fría, y mezclamos todo hasta homogeneizar. Seguidamente, incorporamos la leche de la infusión, colada y templada, y lo mezclamos todo. Llevamos esta mezcla al fuego y, sin parar de mover, cocemos hasta que espese.
3. Cuando obtenga la textura deseada, apartamos del fuego, agregamos la mantequilla cortada en daditos y batimos enérgicamente con unas varillas. Dejamos enfriar tapando el perol con papel film en contacto con la crema para que no forme costra.
4. Para el almíbar, ponemos a hervir todos los ingredientes (azúcar, agua y ron) y, tras unos minutos, apartamos del fuego y dejamos enfriar.
5. Para el bizcocho, comenzamos precalentando el horno a 250 °C. A continuación, ponemos las yemas de huevo en un bol con el azúcar y las batimos intensamente hasta que estén bien montadas. Agregamos la leche y, por último, con movimientos envolventes, añadimos la harina mezclada con la maicena y la ralladura de limón.
6. A continuación, montamos las claras a punto de nieve y las mezclamos a la mezcla con mucho cuidado de que no se bajen. En una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, extendemos la masa con un grosor aproximado de 1 cm. Horneamos unos minutos hasta que esté dorado y cocido en el interior (podemos comprobarlo pinchándolo con un palillo o un cuchillo). Sacamos el bizcocho y lo dejamos templar. Una vez templado, lo separamos del papel y pasamos por encima el rodillo para compactarlo.
7. Para montar los piononos, extendemos la crema pastelera por la cara dorada del bizcocho y enrollamos apretando con el papel de hornear. Dejamos reposar en el frigorífico hasta que la crema esté completamente fría (es recomendable dejarla de un día para otro, pues si no está bien fría costará mucho manipularla y se romperá).
8. A continuación, retiramos el papel y cortamos el rollo de bizcocho en cilindros de unos 4 cm. Cuando estén todos cortados, los sumergimos de uno en uno en el almíbar, depositándolos en una bandeja y espolvoreando canela molida por encima. Con una manga, formamos un rosetón de crema en cada uno. Posteriormente, cubrimos con abundante azúcar y lo quemamos con un soplete de cocina. Para terminar, los colocamos en recipientes individuales y dejamos enfriar de nuevo.