Receta de berenjenas de Almagro en conserva, el encurtido manchego que es único en el mundo

Aunque en ocasiones puedan pasar desapercibidos, los encurtidos siempre han sido, son y serán una parte indispensable de nuestros aperitivos. Fundamentales en la gastronomía española más tradicional, los típicos pepinillos, las aceitunas o las cebollitas son bocados deliciosos que llenan nuestro paladar de un peculiar sabor salado, potente y avinagrado. España es una de las mayores productoras y consumidoras de este tipo de productos, tanto que aquí se encuentra el único encurtido que goza de una figura de protección de alcance europeo: la IGP Berenjena de Almagro.

La Berenjena de Almagro es el fruto de una variedad autóctona de berenjena con características únicas, la berenjena de la variedad Dealmagro. Esta variedad se cultiva en la zona del Campo de Calatrava desde tiempos inmemoriales y es uno de los bocados más característicos de la gastronomía ciudadrealeña. Los agricultores de la comarca la han ido reproduciendo año tras año durante siglos, adaptando este vegetal a las condiciones especiales de su zona y dando lugar así a un producto genéticamente único, distinto a todas las demás berenjenas del mundo.

Además de su composición genética que la hace especial, si por algo destaca esta berenjena es por su proceso de elaboración. Una vez recogida, en su punto óptimo de maduración, la Berenjena de Almagro se procesa como si de un encurtido tradicional se tratara. Una vez cocidas y fermentadas, se aliñan con vinagre, ajo, aceite vegetal, pimentón, comino y sal, dándole así un sabor y un aroma únicos.

Aunque lo más común es comprar estas berenjenas directamente encurtidas, es un proceso que también podemos hacer en casa, escogiendo esta variedad como base y creando con ella un bocado encurtido casero y lleno de sabor. La preparación de estas berenjenas implica un proceso de encurtido que les confiere su característico sabor ácido y especiado. Para ello, las berenjenas se cuecen y luego se conservan en una mezcla de vinagre, ajo, comino y otras especias. Este método de conservación no solo les da un sabor delicioso, sino que también permite que se mantengan en buen estado durante mucho tiempo.

Tiempo de elaboración: 45 minutos (24 horas de reposo)

Raciones: 6 - 8 personas

Ingredientes:

• 1 kg de berenjenas tipo Almagro
• 1 litro de vinagre de vino blanco
• 500 ml de agua
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 cucharada de comino en grano
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Sal al gusto
• Hojas de laurel
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Preparar las berenjenas: Lava bien las berenjenas y quítales el pedúnculo. Haz un pequeño corte en forma de cruz en la base de cada berenjena.
2. Cocer las berenjenas: En una olla grande, hierve agua con sal. Añade las berenjenas y cuécelas durante unos 10-15 minutos hasta que estén tiernas pero firmes. Escúrrelas bien y déjalas enfriar.
3. Preparar la mezcla de encurtido: En otra olla, mezcla el vinagre, el agua, los ajos pelados y machacados, el pimiento rojo cortado en tiras, el comino, el pimentón y la sal. Lleva la mezcla a ebullición y cocina a fuego lento durante unos 5 minutos.
4. Encurtir las berenjenas: Coloca las berenjenas cocidas en un recipiente de vidrio o cerámica. Vierte la mezcla de vinagre y especias caliente sobre las berenjenas, asegurándote de que queden completamente cubiertas. Añade unas hojas de laurel si lo deseas.
5. Macerar: Cubre el recipiente y deja macerar las berenjenas en la nevera durante al menos 24 horas para que absorban bien los sabores.
6. Servir: Antes de servir, retira las berenjenas del líquido de encurtido y rocíalas con un poco de aceite de oliva virgen extra.