La nueva variedad de arroz que gana premios en Valencia: “Ahora mismo no lo conoce casi nadie, pero nos vamos a cansar de verlo”

El Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia, en colaboración con la Conselleria d´Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat Valenciana y el Ayuntamiento de Valencia, celebra cada año Tastarròs, la gran fiesta del arroz de Valencia. La D.O. Arròs de València celebraba este año la séptima edición de este evento en el que todo gira en torno al cereal estrella de la comunidad. Una de las citas más importantes de la jornada fue el concurso “Arrocero del Futuro”, una iniciativa que acoge cada año a cocineros jóvenes de toda España para competir por la mejor receta de arroz elaborada con granos valencianos.

Ocho cocineros de todo el país se batieron en la final del certamen ante un jurado compuesto por profesionales del periodismo gastronómico, que valoró la originalidad y el sabor de las recetas participantes. En esta ocasión, el ganador fue Eduardo Guerrero, del restaurante Adaly (Madrid), que consiguió el primer puesto gracias a un arroz de codorniz de maíz reposada y colmenillas rellenas de sus menudillos. Para elaborarlo, utilizó ingredientes de gran calidad que aportaron sabor y originalidad a esta receta, que logró conquistar al jurado por encima de sus contrincantes.

Pero igual o incluso más importante que la selección de ingredientes o la receta era elegir la variedad de arroz adecuada para su elaboración. Para elaborar su arroz ganador, Eduardo Guerrero escogió la variedad Albufera, un arroz de la familia japónica, de grano redondo, perlado y cristalino, que se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera en Valencia.

El arroz Albufera es una variedad relativamente nueva, admitida por la Denominación de Origen en 2015, que es en realidad una hibridación entre el Bomba y el Senia, las otras dos grandes variedades recogidas por la D.O. Arroz de Valencia. Lo más característico de este arroz es su cremosidad en la superficie, que es compatible con la firmeza que mantiene el grano en su interior.

Esta variedad es la más joven de las aceptadas por la D.O., pero va ganando terreno en la cocina poco a poco, especialmente para los arroces melosos. “Este año el 70% pidieron Albufera”, cuenta Santos Ruíz, responsable de la D.O. Arroces de Valencia, sobre el concurso Tastarrós. Cada uno de los participantes podía elegir la variedad de arroz protegida por la denominación valenciana que mejor se adaptara a sus necesidades. Pero fueron muchos los que se decantaron por la albufera, el ganador entre ellos.

“El Albufera nos vamos a cansar de verlo. Ahora mismo no lo conoce casi nadie, excepto los cocineros. Pero en cinco años estará en todos lados. Ahora mismo, el Albufera es aún solo el 5% de nuestra producción”, cuenta Ruíz. Pero, ¿por qué? ¿Qué aporta Albufera que no aportan otras variedades?

Las diferencias entre unas variedades y otras pueden pasar desapercibidas para aquellos poco conocedores del mundo del arroz, pero son más que evidentes para los expertos en la materia, cocineros y amantes de este grano. La Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara principalmente tres variedades, tipo Senia, Bomba y Albufera, las que mejor adaptadas están a la zona de cultivo, el Parque Natural de la Albufera. A su vez, son las más indicadas para la cocina del recetario arrocero tradicional, propio de la zona de levante.

De entre todas las variedades que se recogen en esta D.O., la Senia es una de las más conocidas y extendidas, además de una de las más económicas. Asimismo, presenta atributos muy acordes con la cocina mediterránea, ya que este arroz absorbe muy bien el sabor del caldo que utilicemos para cocinarlo. “En Valencia nuestras madres siempre cocinan con arroz del tipo Senia, que es un arroz muy cremoso, que absorbe muy bien el sabor, tiene humedad superficial y humedad interna”, explica Santos.

Pero el Senia también presenta algunas desventajas. “El problema que tiene es que lo tienes que cocinar en su punto exacto. Es decir, te pasas dos minutos y empieza a abrirse por los lados, pierde estructura”. Como hemos mencionado, esta es la opción más barata entra las tres variedades, pero no por una cuestión de calidad, sino, según explica el representante de la D.O., por un tema de producción. “El Senia produce 10.000 kilos por hectárea, entonces lo puedes vender un poco más barato”, asegura.

Los pros y contras de la variedad Senia encuentran su contrario en la otra gran variedad valenciana, quizá la más utilizada fuera de la comunidad: el arroz Bomba. “Queda más seco en superficie y más seco en el interior, por eso absorbe menos el sabor”, señala el experto como principal desventaja. “Pero es casi imposible que se pase. Requiere muchísimo más líquido, más tiempo de cocción. Gastas mucho más caldo con el Bomba, y coge menos sabor porque es más seco, pero, a cambio de eso, tienes la garantía de que resiste la sobre cocción. Entonces, en entornos más complicados, pues tiras de Bomba”.

La Albufera encuentra un punto intermedio entre las dos anteriores, cogiendo lo mejor de cada una de sus variedades ‘madre’. Se caracteriza porque, una vez cocida, ofrece una cremosidad extraordinaria, mientras que en su interior mantiene una textura firme. “El Albufera queda más cremoso en superficie, tiene bastante firmeza y te hace un bocado muy equilibrado a mi modo de ver”, afirma Santos. Mientras que el grano recoge mucha humedad en la superficie, por dentro conserva muy buena consistencia. “No te resiste la sobre cocción tanto como el Bomba, pero sí te resiste el reposo, es decir, no aguanta más de dos minutos de sobre cocción, pero luego, cuando lo sacas del fuego, se estabiliza y no continúa evolucionando”, explica el experto.