Qué es la mojama, la salazón de atún ‘gourmet’ que mantiene su milenaria elaboración artesanal

Un producto gourmet que representa la fusión entre una técnica de pesca milenaria y un ancestral método de conservación de alimentos. Hablamos de la mojama, uno de los alimentos en salazón más valorados en la gastronomía mediterránea, especialmente en la costa atlántica andaluza, un producto muy versátil y que muchos denominan “el jamón del mar”.

La mojama, que debe su nombre al árabe clásico (mušamma’, que significa “hecho cera”), es una salazón que se elabora a partir del salado y secado de la carne del atún, un proceso artesanal protegido que da como resultado un bocado exquisito. Con una textura final similar al jamón y la cecina, la mojama es la representación de una tradición milenaria que se remonta a la época de la cultura árabe en Andalucía, momento en el que se originó esta forma de conservación.

Hoy en día, la técnica de elaboración de la mojama sigue respetando esta tradición ancestral, sin añadir aditivos ni elementos químicos. Especialmente sucede en las zonas de producción protegida de este delicioso producto; los municipios de Isla Cristina (Huelva) y Barbate (Cádiz), que concentran el 75 % de la producción total de mojama.

El proceso de elaboración tradicional de esta receta milenaria es uno de los pocos protegidos institucionalmente, gracias al Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas “Mojama de Barbate” y “Mojama de Isla Cristina”, el primer Consejo Regulador creado en España sobre un producto seco-salado derivado de la pesca. Como tales, estos productos protegidos cuentan con unas características imprescindibles que su elaboración debe cumplir a rajatabla.

Tanto la Mojama de Barbate como la de Isla Cristina se elaboran exclusivamente a partir de lomos de atún de las especies Yellowfin y Atún rojo, en ambos casos de origen salvaje y capturados utilizando las artes más tradicionales de pesca, que van desde las redes de cerco y los palangres hasta el método más selectivo que existe, la almadraba. Este último método milenario, que se utiliza desde tiempos prerromanos, es común en el sur de España (Andalucía, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Ceuta), y consiste en un laberinto de redes que corta el paso de los atunes y recoge los ejemplares a pocas millas de la costa.

Una vez pescados los atunes, la elaboración se realiza mediante un proceso tradicional y artesanal, exclusivamente por las industrias inscritas en el Registro de las Indicaciones Geográficas Protegidas, sin que en él se permita, en ninguna fase del tratamiento, el uso de elementos químicos ni aditivos.

Todo comienza con el ronqueo del atún, un despiece manual llevado a cabo exclusivamente por personal especializado. La salazón es el siguiente paso, un tiempo de entre 18 y 36 horas en el que los lomos permanecen totalmente cubiertos de sal. Una vez pasado este tiempo, el atún se introduce en agua para eliminar el exceso de sal y se seca de forma natural, cuidando su punto de maduración óptimo. Por último, se limpia y se recorta manualmente cada una de las piezas, que finalmente se envasan al vacío.

Este pescado azul, tratado a partir de un proceso de salazón, destaca por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, factores que contribuyen al buen funcionamiento del sistema circulatorio y protegen nuestro corazón. También contiene vitaminas del complejo B, necesarias para la absorción de energía, el desarrollo muscular y el buen funcionamiento del sistema nervioso; y vitamina D, que contribuye a mantener sano el sistema inmune. No obstante, no se debe olvidar que la mojama es un alimento en salazón, por lo que su consumo debe ser moderado en general, especialmente entre las personas con problemas de hipertensión.

Estrella de las salazones y delicia de la gastronomía andaluza, su inconfundible sabor la convierte en protagonista de los aperitivos más gourmets. La forma más habitual de servir este manjar es en lonchas finas de unos 2 o 3 mm de grosor, regadas con un hilo de un buen aceite de oliva virgen extra que realzará su sabor y acompañadas de almendras fritas o tostadas, también en una tabla de quesos y embutidos, acompañada de pan crujiente y tomate rallado.

No obstante, este atún en salazón puede formar parte también de las recetas más diversas; como ingrediente en ensaladas, como topping en un salmorejo o gazpacho, como parte de un delicioso tartar o incluso, como recomienda la propia IGP, como protagonista de unas curiosas croquetas con sabor a mar.

Para maridar este producto, son ideales las cervezas rubias de baja graduación alcohólica, así como vinos blancos secos, manzanilla o fino.