El kofta kebab, la receta preferida de José Andrés para hacer a la parrilla este verano

En España, cuando pensamos en kebab, se nos viene a la cabeza esa receta de comida rápida, una tortilla de harina de trigo rellena de carne, verduras frescas y salsas que podemos adquirir en restaurantes y puesto callejeros de cocina turca. En realidad, la palabra kebab hace referencia específicamente a la carne, a una forma de cocinar y comer la carne típica de Irán, Pakistán, Turquía y la India. Y aunque varía de un sitio al otro, todas las recetas de kebab tienen un punto en común: la carne está picada y marinada y se cocina a la parrilla.

Una de las versiones más deliciosas del kebab es el kofta, una receta de carne muy habitual en Oriente Medio, la India y los Balcanes que tiene grandes aficionados alrededor de todo el mundo. Uno de ellos es el chef José Andrés, cocinero español residente en Estados Unidos que es todo un experto en conocer y enseñar los entresijos de las recetas más deliciosas de las cocinas del Mediterráneo.

En una de las últimas entradas en su newsletter de Longer Tables, el cocinero confesaba que el kofta era una de sus preparaciones preferidas para hacer en la parrilla, una forma de cocinar que fascina a José Andrés. “Mi amor por la cocina al fuego no es ningún secreto. Hay una razón por la que a tantas culturas de todo el mundo les encanta asar a la parrilla, y por la que esas tradiciones alimentarias han perdurado a través de los tiempos: son momentos increíbles para estar todos juntos alrededor del fuego, con un vaso de vino mientras se huele el humo en el aire”, escribe el chef.

El kofta kebab es una receta característica de los países árabes que se elabora a partir de carne picada, comúnmente de cordero, ternera o pollo. Los kefta, también conocidos como kofta o kafta, son una especie de albóndigas elaboradas con especias y alguna de estas carnes picadas, a las que se les suele dar forma cilíndrica para después ensartar en una brocheta y cocinarlas a la plancha, a la parrilla o incluso al horno. Estas deliciosas brochetas de carne se suelen acompañar de pan pita, hummus o verduras crudas.

Aunque existen infinidad de versiones de kofta, incluidas algunas que son 100% vegetarianas o hechas con pescado, las más comunes son las que se elaboran a partir de carne de vacuno o de cordero picadas, siendo esta segunda la versión preferida por el cocinero. La palabra “kofta” podría proceder del persa “kufta”, que significa “rissole”, o de “koofteh”, que significa “carne machacada”. El nombre, su forma o las especias utilizadas pueden variar según la región en la que se elabore.

La receta ha recorrido un largo camino desde su origen, datando su primera aparición en escritos del siglo XIII. No obstante, se cree que el kofta kebab es mucho más antiguo. Esta preparación ha trascendido fronteras, siendo popular no solo en Oriente Medio sino también en Asia Central, el norte de África, los Balcanes, China e India. Las conquistas árabes facilitaron la difusión de esta especialidad culinaria, que actualmente se degusta desde Afganistán hasta Grecia, pasando por países como Marruecos, Rumania y Turquía. La versatilidad de este plato permite su adaptación a diversos ingredientes y estilos de cocción, manteniendo su esencia y popularidad alrededor de todo el mundo.

Para preparar estas brochetas de carne en casa, que más tarde cocinaremos a la parrilla, el cocinero asturiano nos desvela sus trucos. “Asegúrate de que el contenido de grasa sea del 80%/20%: cuanto mayor sea el contenido de grasa, mejor será el sabor, pero si supera el 20%, puede incendiarse al asarse”, recomienda José Andrés. Para saber si nuestra carne tiene sabor y si hemos acertado con la cantidad de especias, el cocinero nos da otro truco: “Para asegurarte de que has sazonado bien la carne antes de asarla, solo tienes que pellizcar un poco de la mezcla y cocinarla en una sartén. Pruébala y ajuste a el nivel de sal y especias a su gusto”.

Su siguiente consejo tiene que ver con el momento de formar las brochetas, que luego pondremos sobre nuestra parrilla. “Si no dispones de brochetas largas y anchas como las que utilizamos nosotros, prueba a ensartar la carne con dos brochetas finas paralelas”, asegura el chef afincado en Estados Unidos. Para acompañar estas deliciosas brochetas de carne, podemos servirlas envueltas de pan pita, mojadas en un hummus casero o complementadas con verduras crudas. El chef nos a la idea de acompañar el sabor de los kofta con unos tomates asados o unos pimientos encurtidos.