El kebab ‘gourmet’ que puede disfrutarse en un vagón de metro: “Cuando lo ves, ves un kebab, pero cuando lo pruebas saboreas otra cosa”

La sofisticación del kebab ha llegado, y parece que ha llegado para quedarse. Hasta ahora, cuando pensábamos en un kebab, lo primero que nos venía a la cabeza era esos locales cutres y de dudosa higiene que sirven masas de carne prensada de calidad cuestionable a altas horas de la madrugada. Pero hay quien se ha propuesto cambiar este prejuicio a base de producto, calidad y locales modernos y originales.

En los últimos meses, han abierto en ciudades como Madrid proyectos con el kebab como protagonista, aunque siempre entendido desde un punto de vista más ‘gourmet’ de lo que estábamos acostumbrados. Mómö Kebab es uno de ellos, un curioso local inspirado en un vagón de metro que busca reinventar el concepto de kebab a base de producto fresco de calidad y buen asesoramiento. “A todo el mundo le gusta comer kebab, pero cuando empezamos el proyecto, no había buena publicidad, el consumo de kebab era nocturno y no se utilizaba un producto de calidad. Entonces, decidimos darle una vuelta”, cuenta Javier Quiñones, cofundador y director de Mómö.

Ubicado en el barrio de Chamberí, a unos pasos de la glorieta de Bilbao, este curioso establecimiento sirve lo que ya avisan que es un “kebab not kebab”. Y esto, ¿a qué viene? “Cuando lo ves, ves un kebab, pero cuando lo pruebas te da la sensación de que estás comiendo otra cosa”, asegura Quiñones. El punto diferencial clave de estos kebabs es que la carne no se asa en la típica parrilla vertical que se va cortando en tiras, sino que el pollo y la carne de ternera se asan en trozos cocinados al carbón en una parrilla japonesa.

“Queríamos hacer un kebab que se pareciera mucho más a los que se comen en Estambul o en Turquía, no como en España. Queríamos hacer algo un poco diferente. De ahí surge la idea de asarlo todo al carbón”, cuenta el cofundador. Con esta parrilla japonesa en varias alturas, cuenta el director del restaurante, consiguen “controlar muy bien los tiempos de la carne y aparte el cliente en todo momento puede ver el producto que utilizamos, dándole la seguridad de que el pollo que se está comiendo es de verdad un contramuslo de pollo de corral”.

Y es que no solo en la técnica de cocción encontramos diferencias. La carne de ternera que utilizan es de Discarlux, un proveedor especializado en carnes rojas de alta calidad, y el pollo es local, de corral y de calidad ‘premium’. A esto se suma su pan pita es casero, hecho siempre en el día, y las hortalizas frescas. Las cuatro salsas para elegir son recetas propias, igualmente elaboradas allí.

Las novedades no acaban aquí. Ellos mismos han diseñado también una de sus señas de identidad: un papel dorado que rodea sus kebabs y mantiene el producto caliente y listo para disfrutar. “Desarrollamos un papel dorado que mantiene la temperatura y no se rompe, para el tema de del delivery. El cliente nunca había visto un papel dorado para comida caliente y nosotros lo hemos desarrollado”, cuenta el cofundador.

En cuanto a su curiosa decoración, el cofundador explica que surgió, en parte, por el diseño del local escogido. “Decidimos hacer un local que fuera atractivo, porque entendíamos que muchos kebabs no te invitan mucho a entrar”. “Cuando vimos el local, que era una especie de tubo que no tenía mucha iluminación, decidimos que la decoración reflejara nuestra oferta gastronómica, que es una mezcla entre diferentes culturas. Así decidimos hacer un vagón, que representa el hilo conductor de las diferentes ofertas gastronómicas que ofrecemos”.

La estética cuidada y moderna acompaña a un servicio al cliente que no es habitual en este tipo de restaurantes de cocina callejera. “Cuando llega la gente al local le atendemos con unas patatas con un poquito de especias como bienvenida y la espera es muy mucho más amena. El cliente la verdad es que lo agradece”.

Si han conseguido convertir el kebab en un producto ‘gourmet’ ha sido gracias a contar con la ayuda de uno de los chefs de alta cocina más relevantes del panorama madrileño. Y es que el kebab de Mómö cuenta con la asesoría de Hugo Muñoz, el Mejor Cocinero de Madrid en 2023, que presume de una estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante Ugo Chan. Con él han hecho una última colaboración, sacando a la venta 200 kebabs elaborados con la receta del chef. Esta campaña, explica Quiñones, se repetirá en los próximos meses con otros grandes chefs y amigos de la marca.

Sobre si este tipo de propuestas ‘gourmet’, en auge en las aperturas de los últimos meses, calará en la gastronomía española, Javier Quiñones lo tiene claro. “Es una combinación perfecta”, asegura. “Si le ofreces al cliente algo diferente, saludable y que encima le gusta, como es el kebab, la gente lo va a consumir”.

Con estos deliciosos ingredientes se conforma una carta breve y sencilla, con dos kebabs únicos: el de pollo, hecho al carbón con salsa de tomate deshidratada, mezclum de hojas, lombarda, salsa tzatziki y salsa de pepitoria Ras-el-Hanout envuelto en pan de pita casero; y el de ternera, estilo kofta, salsa de tomate deshidratada, mezclum de hojas, ensalada criolla, sala de pepitoria roja, tomates deshidratados, hojas de menta, hojas de cilantro y cebolla frita, todo envuelto en pan de pita casero (a 8,90 € el de pollo, 9,90 € el de ternera).

Estos kebabs se pueden acompañar de la única guarnición que elaboran, unas patatitas hechas al carbón con mantequilla negra y hojitas de cilantro (3 €). En cuanto a los postres, ofrecen dos versiones de su tarta de Tres Leches, un postre tradicional hispanoamericano que aquí se elabora con pistacho o con cajeta.

Este local ha recibido los elogios incluso de algunos críticos gastronómicos que han valorado la calidad y el sabor de sus productos. “Lo que le hace tan delicioso es un cúmulo de cosas: su magnífico pan de pita, carne de Discarlux, hortalizas frescas de calidad y una salsa perfectamente integrada donde se nota la mano de Ugo Chan”, asegura Álvaro de Luna, que califica este kebab como su opción número uno en esta categoría.

Estos kebabs se pueden probar en su local, ubicado en la calle de Hartzenbusch, número 9. A partir de esta misma semana, además, los productos de Mómö Kebab se pueden probar también a través de delivery, un proyecto que acaban de comenzar y que, cuentan, está dando muy buenos resultados. Por el momento, se encuentra disponible en Uber Eats, aunque planean en las próximas semanas ampliar su oferta a otras aplicaciones de comida a domicilio.