El origen del salmorejo, el plato típico del verano que admite infinidad de variaciones

En contra de lo que ocurre con la mayoría de asuntos, hay dos temas en torno a los cuales no suele haber debate: el primero, que la gastronomía de España es una de las mejores del mundo y, el segundo, que el salmorejo está entre los platos más importantes de la cultura culinaria de este país. Gran parte de su fama se debe a que es una comida ideal para los meses de verano, al tratarse de una delicia refrescante y sana que, además, es fácil y rápida de cocinar. Pero lo cierto es que su origen es de lo más curioso y aún es desconocido para buena parte de la población.

Todavía hay quienes no son capaces de diferenciar el salmorejo del gazpacho. Ambos son platos fríos que tienen como base el tomate, el pan duro, el aceite de oliva y el ajo. Sin embargo, la principal distinción es que, en el segundo caso, se añade pepino, pimiento y vinagre, mientras que en el primero, no se incluyen. En esta elaboración, el ajo, el aceite y el pan tienen más presencia, dado que son los únicos ingredientes que se usan, por lo que el sabor de estos se intensifica.

Como ocurre con casi todos los platos típicos, el salmorejo también ha sufrido diversas innovaciones culinarias que se están llevando a cabo, en gran medida, en su tierra de origen: Córdoba. En esta región de Andalucía han surgido todo tipo de recetas que conservan los ingredientes básicos, pero que incorporan otros productos novedosos, como el aguacate, la tinta de calamar o alguna fruta. Sin embargo, lo que no puede modificarse son sus interesantes antecedentes.

El salmorejo cordobés es una especie de crema fría característica de la cocina andaluza, sobre todo, popular durante las temporadas de primavera y verano. Este plato se elabora con ingredientes básicos: tomates, pan de telera, aceite de oliva virgen extra y sal. Una variación común incluye la adición de un diente de ajo para realzar su sabor.

La preparación del salmorejo cordobés implica triturar todos los ingredientes, ya sea a mano con un mortero o utilizando una batidora. Este método permite obtener una textura suave y homogénea, ideal para disfrutar en los días calurosos.

El origen del salmorejo se sitúa entre los siglos XIX y XX. Durante este periodo en Andalucía, la receta comenzó a consolidarse, aunque con diferentes variaciones, hasta llegar a la versión que se conoce hoy, donde el tomate se incorporó como ingrediente clave posteriormente. Este cambio coincidió con la mayor disponibilidad de esta fruta en la región, transformando al salmorejo en una receta distintiva.

Con el tiempo, su fama se ha expandido más allá de Andalucía, ganando reconocimiento en toda la Península Ibérica y adaptándose a diversas interpretaciones culinarias. Este plato no solo representa una tradición gastronómica, sino también una muestra del patrimonio cultural andaluz.

Además del salmorejo, la región cordobesa ofrece una variedad de platos tradicionales que reflejan la rica historia y los sabores de la cocina andaluza. Este contexto histórico y cultural ha permitido que esas recetas mantengan su relevancia y sean apreciadas tanto por locales como por visitantes.

El cocinero Juanjo Ruiz ha sido un referente en la innovación culinaria del salmorejo cordobés, un plato emblemático de la gastronomía española. Hace más de 10 años, junto a su pareja, abrió la Salmoreteca en el mercado Victoria de Córdoba. Su propuesta ha crecido y se ha expandido a otros lugares como Sevilla, donde ha abierto una franquicia, y también ha incursionado en la venta al retail y online.

La carta de la Salmoreteca incluye desde la fórmula clásica del salmorejo cordobés, con ingredientes tradicionales como aceite de oliva virgen extra, tomate, ajo, pan y sal, hasta variantes innovadoras como salmorejo de aguacate, manzana y albahaca, de remolacha, de tinta de calamar o de setas y frutas. Estas nuevas recetas son variaciones que respetan los ingredientes básicos del salmorejo original.

Las novedades que tienen buena acogida entre los consumidores se añaden al menú permanente, mientras que otras se reservan para temporadas específicas. Ruiz asegura tener alrededor de 700 recetas diferentes de salmorejo, todas con una base común, pero con variaciones que aportan matices diferentes en el paladar.

El salmorejo, tradicionalmente, tiene un sabor predominante a tomate, combinado con el suave gusto del ajo y el aceite de oliva. Sin embargo, existen variantes que incorporan otros ingredientes para ofrecer diferentes matices de sabor. Algunas de estas pueden incluir:

• Salmorejo de remolacha. Añade remolacha a la receta tradicional, ofreciendo un sabor más dulce y un color púrpura.
• Salmorejo de aguacate. Integra aguacate, aportando una textura más cremosa y un sabor distinto.
• Salmorejo de mango. Utiliza el mango, dando un toque tropical y un equilibrio entre dulce y ácido.