Cocina española muy tradicional... pero 100% vegana: “Lo primero que quise recrear fue la tortilla de patata, el pulpo a feira y los callos”

Unos callos madrileños a base de setas, boquerones en vinagre de calabacín, rabo de toro de yaca o suquet de pescado hecho con algas. Son algunas de las recetas que la autora y cocinera Mada Madariaga ha recopilado en su libro ¡Olé Vegan! (Libros Cúpula), una guía de platos tradicionales de la cocina española elaborados exclusivamente con alimentos de origen vegetal.

Mada Madariaga lleva más de 30 años vinculada al mundo de la comida vegetariana, siendo una de las pioneras en la restauración plant-based en Madrid. Comenzó en el ático de su casa, con cenas clandestinas. De allí, dio el salto a Manuela Malasaña para montar La Isla del Tesoro, uno de los primeros restaurantes vegetarianos de la capital. Tras pasar por Ibiza e incluso por Brasil, donde abrió su propia posada-restaurante y un chiringuito frente a la playa, la cocinera volvió a Madrid para abrir el buffet al peso de Viva La Vida, que unos años después dio vida a Viva Burger, una hamburguesería vegetariana-gourmet que atrae cada día a decenas de comensales.

Ahora, la cocinera presenta un libro que recoge su visi’on de la cocina española más tradicional, una versión que tiene las verduras, las algas, las setas y las legumbres como absolutas protagonistas. En este libro, Mada reúne platos adaptados del gran recetario clásico español como paellas, tortillas, callos, cocido, fabada y muchos otros platos emblemáticos. Estas elaboraciones pasarán a formar parte de la nueva carta de su restaurante El Viva, que estrenará menú con toques mexicanos, recetas típicas de la cocina española y algunas de las burgers más exitosas de Viva Burger. Por supuesto, todo 100% vegano.

Recordar platos que estaban en su memoria, aquellos que cocinaba cuando era solo una niña junto a su madre, e investigar acerca de sustitutos de los productos de origen animal usando solamente alimentos vegetales es todo un reto. “Lo primero que quise recrear fue la tortilla de patata”, reconoce la autora en una entrevista con Infobae España. Pero conseguirlo fue todo un proceso. Al principio, sustituía el huevo por tofu batido con leche de soja y cúrcuma. Más adelante, la cocinera descubrió que, si dejas en agua unas semillas de lino, consigues una babilla gelatinosa que cuaja igual que un huevo. “Al final había que encontrar la forma de hacerla rica, que no quedara un mazacote. A mí me gusta así ligerita, medio cruda por dentro, jugosísima, y creo que la he conseguido bastante bien con esta mezcla”, cuenta la cocinera sobre uno de los platos de su libro.

Este libro llega tras años de pruebas, ensayos y errores en las cocinas. El pulpo a feira o los callos fueron otros de los primeros intentos de Mada, platos llenos de cariño y recuerdos que poco a poco consiguió perfeccionar. “El pulpo a feira también lo hice en el restaurante para una ruta de tapas. Ahora lo hago con champiñón y queda espectacular. También los callos, que los hice para una ruta de la tapa para Mahou, y los hago de setas de cardo”. Pero reconoce que conseguir el sabor fiel a la receta original ha sido un auténtico misterio por resolver en muchas ocasiones. “Me dieron mucho dolor de cabeza los calamares en su tinta”, reconoce, aunque avisa, orgullosa, de que al final lo ha conseguido.

Y todo ello lo ha hecho basándose en ingredientes naturales. En su libro, casi no aparece ningún sustituto artificial de carne, pescado o quesos, a excepción de una de sus recetas. “No soy radical con eso”, reconoce Mada, aunque asegura que lo que la diferencia de otros restaurantes es que ella no abusa de estos productos artificiales. “Justo eso es lo que me llevó en parte al mundo vegetariano, porque sabía que me estaban dando gato por liebre; cuando me daban jamón de York y era en realidad un conglomerado de féculas, de piel, de huesos... A veces pasa lo mismo en lo vegetariano y vegano, también están abusando de estos productos procesados. A mí lo que me gusta es imaginar, crear y recrear con los ingredientes que ya existen en la naturaleza. Un calamar lo hago con unos aros de setas shitake, les quito lo de dentro, les doy sabor a mar con aceites de algas y los rebozo con harina. Y ahí ya tienes un calamar riquísimo que es un producto de la naturaleza”.

“Hombre, yo creo que el chuletón me va a ser un poco difícil, pero igual me pongo, descubro algo por ahí y lo consigo. Mira, en Estados Unidos, por ejemplo, hay una seta gigante, que aquí no la consigo y digo mira, esa podría ser mi chuletón”, responde entre risas ante la pregunta de qué le queda pendiente, qué receta ha sido, por el momento, imposible de ‘veganizar’.

Durante su dilatada carrera en esto de la cocina vegana, Mada se ha encontrado con muchos escépticos. “Sobre todo hombres”, reconoce la cocinera. “Cuando venían a comer al restaurante, al principio decían que era comida para pájaros, que la comida vegetariana era verdurita, lechuguita... Y cuando comían, se quedaban saciados, y veían los platos tan ricos y elaborados que hacía, se quedaban muy sorprendidos”, cuenta.

“Nos gusta rememorar los platos tradicionales de nuestra infancia y también nos encanta crear cosas nuevas, ver lo que está alrededor y poder imitarlo, ¿por qué no? ¿Por qué vamos a limitarnos y no hacer un sushi vegano, hacer un plato hindú vegano, hacer unos guisos veganos? Nosotros también queremos comer rico”, defiende Mada, recordando algunas de las críticas que suele recibir, incluso por gente que aún no ha probado su cocina. “Los vegetarianos también queremos comer un primer plato y un segundo plato, queremos comer un plato que puedas coger un tenedor y un cuchillo y partir algo. No solamente que tengas que coger una verdurita y ya está”. Ante la pregunta más repetida (’¿Por qué los veganos queréis imitar la carne?’), ella responde con otra interrogación: “¿Por qué ellos se tienen que meter a querernos limitar, cuando nosotros lo que queremos es disfrutar de la vida y de la comida sin ese maltrato animal?”.