Así es el restaurante del nuevo mejor cocinero de Madrid: cocina castiza renovada a base de tacos de oreja y alboronía madrileña

Alejandro García y Francisco Amate, del restaurante In-Pulso, se alzaron como los mejores cocineros de Madrid en la Gran Final del XXXI Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, celebrado el pasado 10 de junio en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles. Este evento fue organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), que tenía como objetivo encontrar a los mejores cocineros para que representen a la Comunidad de Madrid en el Certamen Nacional de Gastronomía.

El concurso reunió a 11 talentosas parejas de cocineros y ayudantes representando a diversos restaurantes madrileños y culminó con seis parejas finalistas, que demostraron su destreza en dos pruebas de cocina. Todos ellos tuvieron que elaborar dos recetas, una a base de presa ibérica y manitas de cerdo, de El Encinar de Humienta, y la otra con dorada, de Esteros Lubimar. En ambas fue obligatorio el empleo de una de las más de 4.000 referencias de M Producto Certificado, así como un blanco, rosado o tinto de la DO Vinos de Madrid.

Los cocineros de In-Pulso, un restaurante de cocina castiza renovada en el barrio de Legazpi, fueron los vencedores absolutos, gracias a dos recetas que conquistaron al jurado técnico y de cata. Presentaron, por un lado, una presa ibérica a la parrilla con salsa de torrefactos, chantarella escabechada, melaza de maíz y buñuelo de guiso de manitas con jamón de presa al café; y, por otro lado, una dorada a la plancha con salsa bordalesa de sus espinas, chutney y bouquet de ruibarbo con ensalada de San Isidro ‘de un bocado’.

La segunda posición fue para Guillaume Brun y Osneiver Gabriel Galea de Inclan Brutal Bar, mientras que Mario Lazar y Jorge Casado del restaurante Olmo obtuvieron el tercer puesto. En la categoría de repostería, Mariella Pili de Saddle, junto con su ayudante Alberto Barba, se llevó el primer premio por su destacada creatividad y técnica.

Alex y Adrián García de la Fuente son los hermanos detrás de este proyecto, un restaurante de cocina madrileña que presenta recetas renovadas bajo el prisma que aporta su chef. El restaurante se encuentra en la zona de Legazpi, el barrio madrileño que les vio crecer, en un pequeño local situado junto al Parque Enrique Tierno Galván, muy cerca del Planetario y de la estación de Méndez Álvaro. El restaurante “quiere dar a conocer y mostrar sus orígenes”, por lo que su carta se alimenta del recetario tradicional castizo, con técnicas actualizadas y una visión muy personal propia de su cocinero.

Alex García de la Fuente es el encargado de los fogones de In-Pulso, aunque su carrera comenzó mucho antes de abrir su propio restaurante junto a su hermano. Comenzó sus estudios en 2004 en la escuela superior de hostelería de lago y, durante sus primeros años de formación, trabajó con grandes cocineros como Santi Santamaría, Fernando P. Arellano o Ricardo Sanz. Más tarde, pasó por las cocinas de Punto Mx donde pudo conocer los secretos de la cocina mexicana de la mano de Roberto Ruiz. De ahí pasó a convertirse, durante 5 años, en jefe de cocina junto a Ramón Freixa en su restaurante de Madrid, galardonado con 2 estrellas Michelin. En 2022, funda In-Pulso, un proyecto que, aseguran los hermanos, “nace de la persistencia y perseverancia de llevar a cabo un sueño”.

En In-Pulso, la carta es todo un homenaje a la cocina castiza: once platos salados y dos postres que representan la esencia de Madrid con platos que sorprenderían a cualquiera. Lo demuestran bocados como los tacos de oreja a la plancha con salsa brava, el bocadillo de calamares y ali oli de cítricos o la Alboronía Madrileña, un jarrete de ternera blanca con mahonesa de piñones, hierbabuena, muselina de coliflor y champiñones laminados.

Con poco más de dos años de vida, este pequeño restaurante ya se ha ganado el cariño de todos sus vecinos y luce en su puerta un Solete Guía Repsol, un premio que reconoce su cocina informal de gran calidad, su originalidad y su servicio. Además de su carta fija, en In-Pulso suelen ofrecer una vez al mes un menú temático compuesto por siete pases a un precio de 65 euros. Con él, los cocineros cuentan la historia de Madrid a través del paladar, narrando ellos mismos las anécdotas y tradiciones que inspiran sus platos.