El joven chef de un restaurante madrileño que es el ‘Arrocero del Futuro’: un arroz de codorniz de maíz reposada y colmenillas rellenas

La 7ª edición de TastArròs volvió a llenar el centro de la ciudad de Valencia de amantes del arroz y de la cultura que engloba esta tradición milenaria. Con los arroces de la D.O. Arròs de València como protagonistas, una de las actividades más esperadas, como cada edición, ha sido la final del concurso Arrocero del Futuro, que reconoce al chef menor de 40 años que cocine la mejor receta de arroz elaborada con alguna de las tres variedades amparadas por la D.O.: senia, bomba o albufera.

En esta ocasión, el ganador fue Eduardo Guerrero, del restaurante Adaly (Madrid), que consiguió el primer puesto gracias a un arroz de codorniz de maíz reposada y colmenillas rellenas de sus menudillos, y que fue premiado con 2.000 euros en metálico. “Ganar este concurso para mí es una alegría tremenda, me hace mucha ilusión. Con esta receta lo que he intentado es hacer el arroz de pollo que hacemos en mi casa siempre, pero dándole una vuelta. En vez de pollo, utilizamos una codorniz de maíz y la aprovechamos entera; utilizamos las pechugas, las patas, que las hacemos a la brasa y a baja temperatura, y los interiores, con los que rellenamos las colmenillas. El resultado es este arroz seco de codornices de maíz y colmenillas rellenas de sus menudillos. Venía con ganas y sabía que el arroz estaba bueno, pero ganar es una sorpresa”, explicaba emocionado Eduardo.

Además del resultado final, en su deliberación los jueces valoraron la creatividad de las recetas que los concursantes cocinaron en directo en la plaza entre grandes muestras de apoyo. El jurado, presidido por Cuchita Lluch —miembro de la Real Academia de la Gastronomía—, estuvo compuesto por algunos de los mejores profesionales del periodismo gastronómico: Jaime de las Heras, de Directo al Paladar; María Canales, de El Mundo; Maribel González, de Fuera de Serie; y Javier Caballero, de Sobremesa. A ellos se sumaron Belén Arias, presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, y Toño Palacios, periodista de Alicante.

Este año fueron ocho los finalistas del concurso, seleccionados entre muchos aspirantes de todo el país, que enviaron sus recetas a la organización de TastArròs. Además de Eduardo Guerrero, aspiraron al premio Àlex Vidal, de Origen (Carcaixent, Valencia), con un arroz de acelgas, quisquillas, cacau del Collaret y naranja cadenera; Andrés Rengel, de Nostre (Valencia), con un arroz de cordero agnei de los montes de Aragón, puchero de algas y hierbas de montaña; Rafael Cuello, de Moscatel (Madrid) con su arroz de montaña con panceta a baja temperatura; y Carlos García, de Dexcaro (Denia, Alicante), que presentó un arroz de quisquillas con chile chipotle y aire de azafrán.

Asimismo, participaron Aitor López, de Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona), con un arroz mantecado en un guiso ahumado de paloma torcaz, vino rancio y setas; Arturo Roig, de A Roig Viu (Albaida, Valencia), con su arroz verde de playa y huerta con tellina, gamba roja de Denia, acelgas del huerto de Arturo y aire láctico de perejil y bergamota y María Fernanda Escalona, de La Salita (Valencia), que se presentó con un arroz picante de birria de cordero y espuma de cilantro.

TastArròs se celebra cada año con el objetivo de visibilizar el trabajo de la D.O. Arròs de València, en el marco de una iniciativa que cuenta con el apoyo europeo del programa EU Rice, que desarrollan de manera conjunta la Asociación Empresarial Agrícola de Salónica S.A. y el Consejo Regulador de la DOP Arroz de Valencia. La finalidad de estas iniciativas es formar al consumidor en la calidad de estos arroces y garantizar que aquellos que se producen en Europa cumplen con las normas sanitarias y medioambientales comunitarias.

Ubicado en el madrileño barrio de Salamanca, Adaly es el restaurante del joven chef Eduardo Guerrero, galardonado en esta edición de la fiesta del arroz valenciano. Con solo 25 años, el chef de origen manchego presentaba hace un año escaso esta nueva propuesta, que ya ha cosechado el logro de aparecer en la lista de recomendados de la prestigiosa Guía Michelin. Y lo hizo acompañado por su padre, Julio, al frente de la sala.

Desde una ubicación privilegiada, el número 122 de Claudio Coello, el joven cocinero propone una carta escueta pero con mucho contenido, una reunión de platos que permite al comensal hacer un recorrido completo por su visión culinaria. Fiel al estilo de El Bohío, el restaurante de Pepe Rodríguez donde se formó, el chef refleja en sus platos el gusto por las cazuelas y los fondos, aunando lo mejor de la cocina tradicional con la visión moderna e innovadora que le aporta su conocimiento de las cocinas foráneas.

Su oferta gastronómica se refleja en una carta, formada por entrantes, platos del mar y platos de la tierra, y por dos menús degustación. Por un lado, encontramos el menú degustación Adaly, por 80 euros, que incluye platos como el buñuelo de foie con manzana verde y anguila, el cocido en tres vuelcos o el bacalao con espinas a la crema y pistacho, entre otras delicias que componen una fiesta en siete pases. Según informan desde el restaurante, el arroz ganador, elaborado con codorniz de maíz reposada, se convertirá en un nuevo pase de este menú.

Por otro lado, encontramos su menú Esencia (55 €), una opción que nos permite acercarnos en unos pocos pases a una cocina donde la tradición y el producto son absolutos protagonistas. Platos como el risotto de trigo a la milanesa, o el cordero a la mantequilla negra son ejemplos del saber hacer de este joven cocinero.

Además de estas opciones, Eduardo Guerrero y su equipo ofrecen un asequible menú ejecutivo los mediodías de martes a jueves por un precio de 25 euros, una opción que incluye agua y postre (o café) y debe solicitarse previamente por teléfono, pues su disponibilidad es limitada. Con la temporada como protagonista y lo aprendido en la mente, el joven cocinero pone sobre la mesa una selección en la que la tradición y el producto se dan la mano en este tranquilo rincón del barrio de Salamanca.