La mejor pizzería de España abre una nueva bocatería: embutido casero y panecillos fermentados 50 horas

En 2024, el segundo puesto a mejor pizzería europea -dejando fuera a las italianas, que tienen su propio concurso-, fue para un restaurante español, concretamente para uno ubicado en Barcelona. Se trata de Sartoria Panatieri, una pizzería que ha logrado alcanzar el pódium en este ranking internacional por segundo año consecutivo. Aunque el año pasado consiguieron el primer puesto en la lista, logrando convertirse en la mejor de todo el continente, en esta ocasión los dos locales que esta casa tiene en la Ciudad Condal (Encarnació, 51 y Provença, 330) se mantienen como la segunda mejor pizzería de toda Europa.

Rafa Panatieri y Jorge Sastre son los chefs pizzaiolos de Sartoria Panatieri, dos cocineros de procedencias diferentes que se han unido para crear la mejor pizza artesanal de toda Europa. Mientras que Jorge Sastre creció en Carabanchel, Madrid; Rafa Panatieri tiene su origen familiar en Pisa y Calabria, aunque desde niño vivió en Brasil. Ambos se formaron en las cocinas de los mejores chefs de Cataluña. El chef madrileño pudo trabajar con Francis Paniego en El Portal del Echaurren y también formó parte del equipo de los hermanos Roca. Con ellos también trabajó Rafa y, gracias a su colaboración, forjaron una amistad que desembocó en la apertura de su propia pizzería en 2018.

Situada en una antigua sastrería en el corazón de Barcelona, Sartoria Panatieri nació para convertirse en el laboratorio creativo de estos dos chefs, apasionados de la cocina italiana y de la pizza como su plato estrella. La elaboración artesanal en horno de piedra, la masa de larga fermentación y la materia prima ecológica y de cercanía son sus marcas de identidad.

Y son precisamente estos conceptos, de slow-food, producto de calidad y elaboración artesanal, el que están replicando en Molla, su nuevo proyecto en Barcelona. Este nuevo restaurante aún no tiene local abierto en la ciudad, pero ya ha dado mucho que hablar. Lo ha hecho gracias a su divertida y única propuesta: bocadillos de enorme calidad a base de ingredientes elaborados por ellos mismos.

La idea surgió, en realidad, de Brabo, otro de los restaurantes que Rafa Panatieri y Jorge Sastre tienen en la Ciudad Condal. En este asador, los chicos de la Sartoria servían un pan artesanal que fascinaba a sus clientes, lo que les dio la idea de sacarle provecho creando un local destinado por completo a él. Para este pan utilizan las harinas ecológicas molidas en piedra de productores locales como Cal Pauet. Para elaborarlo, hacen una fermentación de 48-50 horas, y forman panecillos que luego cocinan directamente a la brasa, lo que les da un sabor ahumado único.

Los embutidos son la otra estrella de este show. Chorizo picante, jamón braseado y papada, todos elaborados por ellos mismos a partir de cerdo Gascón, un cerdo de sabor único con una grasa más suave que el ibérico. Las frutas, verduras y huevos frescos vienen de productores cercanos como Pau Santamaria. Todo kilómetro cero, sin colorantes ni químicos, solo ingredientes orgánicos, de pequeños productores. Utilizan técnicas como el ahumado nórdico, las fermentaciones o las curaciones, para hacer otros embutidos como el cabecero de lomo, el speck, la mortadela y los rillettes.

Con todos estos elementos, han creado bocadillos como el de jamón braseado, mantequilla ahumada, cogollos a la brasa, picada de hierbas y salsa de rustido o el de patatas con chorizo, así como el de papada y crema de alubias del ganxet con una picada de encurtidos. Estos son los que, de momento, se han podido probar en sus pop-ups, aunque la carta tendrá entre ocho y diez opciones que irán cambiando según la temporada. A esto lo acompaña una selección de vinos y cervezas artesanales que elevan cada bocado a otro nivel.

Este concepto aún no cuenta con un espacio fijo, por lo que habrá que esperar, previsiblemente hasta después de verano, para disfrutar de un bocado de estos singulares bocadillos. De momento, lo nuevo de Molla se puede probar los domingos y lunes en Brabo, donde Rafa y Jorge dan a probar sus creaciones a sus clientes más fieles.