La patata es uno de los ingredientes más utilizados en todo el mundo, siendo parte fundamental de múltiples gastronomías internacionales. Tanto es así que, según la ONU, alrededor de dos tercios de la población mundial consume patatas como alimento básico.
En España, este ingrediente es un imprescindible sin el que no se podría comprender nuestra cultura más tradicional. Desde que llegó a Europa, hacia el año 1570, este tubérculo fue aumentando su popularidad progresivamente. Aunque en un principio la patata fue rechazada por los españoles por falsas creencias y desconocimiento, pronto los ciudadanos comenzaron a apreciar su sabor, su fácil conservación y la facilidad con la que se cultivaba, comenzando así a introducirse poco a poco en las recetas de diferentes zonas de la Península.
Hay miles de formas de cocinarlas y de comerlas, aunque una de las más socorridas es cocidas en agua con sal. Ya sea para comerlas por sí solas, con un chorro de aceite, sal y pimienta; para hacer un cremoso puré de patatas o para incluirlas en una ensalada, por ejemplo. Sin duda, cocer una patata es un saber básico en la cocina, para el que ciertamente no hace falta ser un experto. Pero, a pesar de lo sencillo de este paso a paso, hay algunas dudas que nos pueden surgir en el último momento.
El tiempo de cocción de las patatas es uno de esos misterios, un tiempo que varía según el método utilizado y el tamaño de las patatas. Generalmente, el tiempo de cocción de las patatas oscila entre 15 y 25 minutos en agua hirviendo. No obstante, durante la cocción, siempre será buena idea verificar si las patatas están cocidas, pinchándolas con un palillo, un cuchillo o un tenedor. Deben estar tiernas y ofrecer poca resistencia al ser perforadas, lo que nos indicará que ya están listas. Procura que todas las patatas que utilices tengan aproximadamente el mismo tamaño, para que se cocinen uniformemente.
¿Qué variedad de patata es mejor para cocer?
Cuando vamos a elegir las patatas en nuestro supermercado, muchas veces nos dejamos guiar por el aspecto, el tamaño o el precio por kilogramo. No obstante, existe todo un abanico de posibilidades cuando vamos a comprar este tubérculo, diferentes variedades que van a determinar el resultado de nuestra receta. A la hora de cocer una patata en agua con sal y disfrutarla así, tal cual, las variedades que escojamos tienen que cumplir ciertas características. No deben deshacerse, ni quedar demasiado harinosas.
Para elegir con criterio, debemos conocer los tipos principales de patatas, las harinosas y las céreas. Las patatas “céreas” o “cerosas” tienen más proporción de agua y azúcares sueltos que de almidón. Por eso, al cocinarse tienden a compactarse y la patata mantiene su forma con mayor facilidad; son más sólidas, densas y húmedas, sus células mantienen la cohesión, así que mantienen su forma y son perfectas para comer cocidas o hervidas. Las variedades de patatas más idóneas para cocer son las siguientes: la Kennebec, la famosa Monalisa, la Buffet, la Red Pontiac, la Flamenco o la multiusos Spunta.
¿Cocer las patatas con o sin piel?
Aunque hay recetas para las que las patatas deben que ir peladas y cortadas, en los guisos, por ejemplo, para que absorban el sabor del caldo utilizado, si queremos usar nuestras patatas cocidas como guarnición, para un puré o una ensaladilla, es preferible cocerlas con la piel. De esta manera, mantienen mejor su sabor, sus nutrientes y su textura, pues no quedarán aguadas. Al cocerlas con piel, debemos lavarlas muy bien previamente, ya que pueden tener impurezas y restos de tierra.
La misma lógica funciona con la cuestión de cocer las patatas partidas o enteras. Cocerlas partidas hará que se cocinen en un menor tiempo, pero así es mucho más probable que se deshagan y pierdan su textura mantecosa. Siempre será preferible cocerlas enteras y, una vez cocidas, partirlas en trozos.
El agua, mejor fría y con sal
Una vez hayamos elegido bien las patatas que vayamos a utilizar y las tengamos bien limpias, podemos comenzar nuestra cocción. Para ello, comenzamos colocándolas todas en una olla y cubriéndolas por completo con agua a temperatura ambiente, con cuidado de no pasarnos para que el agua no rebose al hervir. Será mejor cocer nuestras patatas partiendo desde agua fría y con sal, a lo que también podemos añadir una cucharada de vinagre que hará que no se abran.