La receta de ceviche del chef peruano que ha conquistado Madrid

El ceviche (también conocido como cebiche, sebiche o seviche, todas formas válidas incluidas en el Diccionario de la lengua española) es sin duda el plato más conocido de la gastronomía peruana. La cocina del Perú es una de las más importantes en el mundo y un ejemplo de cocina fusión, debido a su larga historia multicultural. El resultado es un recetario lleno de sabores frescos, productos deliciosos y mezclas sorprendentes que el resto del mundo está comenzando a conocer y a apreciar.

El cebiche es su receta más representativa, un aperitivo preparado con trozos de pescado o marisco crudo marinado en algún tipo de ácido. Para este proceso suele utilizarse jugo de un cítrico como el limón o vinagre y, con él, se consigue “cocinar” la carne del pescado. A esta base se le incorporan otros ingredientes como pueden ser, entre otros, cilantro, aguacate, cebolla o tomate y se acompañan de nachos, tortillas o plátairrumpir en la escena culinaria a su manerano frito.

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En realidad, podemos encontrar miles de versiones de este plato dependiendo del país latinoamericano en el que nos encontremos, aunque Perú es su país de origen. Allí, el cebiche o ceviche es considerado por su población como parte de su identidad nacional, hasta el punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y, desde hace solo unos meses, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de UNESCO.

Este aperitivo tradicional se consume como plato a diario y también en reuniones sociales y celebraciones. Puede prepararse en casa o venderse en espacios tradicionales como las cevicherías, restaurantes centrados casi por completamente en este tipo de elaboraciones.

Se dice que el ceviche es originario de la cultura Moche, que habitaba la costa norte del Perú en el siglo II d.C. En sus costas, maridaban los pescados frescos con jugo de tumbo, una fruta cítrica que no se encuentra en la actualidad en las tierras peruanas. Tras la llegada de los españoles, se incorporaron dos nuevos ingredientes al ceviche: la cebolla y el jugo de naranjas agrias. Con el paso del tiempo, a mediados del siglo XX, se sustituyeron las naranjas agrias por el limón, lo cual le otorgó ese sabor distintivo que hoy tanto gusta.

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Jhosef Cristopher Arias Salinas, uno de los chefs peruanos más reconocidos del panorama gastronómico madrileño, es un auténtico experto en elaborar esta receta tradicional de su país de origen. Nacido en Lima en 1988, Jhosef comenzó una carrera en el mundo de la cocina que, tras sus años de aprendizaje, le llevó hasta Madrid, donde abrió su propio restaurante en el año 2013.

Más de una década después, el cocinero es dueño de su propio grupo de restauración, una empresa que coordina cinco restaurantes, un cáterin y un laboratorio I+D+i. Cada uno de estos proyectos ahonda en una de las facetas de la amplia y rica cocina peruana, dando como resultado un entramado de platos que le convierten en un auténtico embajador de la gastronomía del país andino.

Piscomar fue su primer restaurante en la capital española, una versión de la clásica cebichería que hace homenaje al pescado y marisco que protagonizan la cocina de Perú. Allí, el cocinero sirve diversos tipos de ceviche, causa limeña y arroces con marisco, una combinación de platos que llevan al comensal directamente hasta las calles de Lima. El chef nos ha desvelado el paso a paso detrás una de sus recetas preferidas de cebiche, una combinación de ingredientes que se sirve en su restaurante y que también podemos replicar en casa.

Ingredientes:

• 600 g de dorada
• 80 g de cebolla morada en juliana
• 320 g de boniato
• 120 g de choclo (maíz) cocido
• 60 g de cancha frita (conocidos como quicos, kikos o maíz tostado)
• 4 hojas de cilantro
• 4 rodajas de ají limo
• 10 g de cilantro picado
• Sal al gusto
• 320 g de leche de tigre blanca

Elaboración:

1. El primer paso es limpiar el pescado, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. Es mejor no emplear pescado congelado. Aunque para librarnos del peligro del anisakis (para evitar problemas parasitarios), podemos congelar el pescado fresco durante 48 horas. Pasado este tiempo lo dejamos que se descongele a temperatura ambiente antes de trabajar con él.
2. Una vez limpia la dorada, la fileteamos con el cuchillo cortando tiras o en dados medianos, trozos de 1-1/2 cm aproximadamente. Reservamos el pescado en una fuente grande.
3. Empezamos emplatando con la cebolla previamente lavada y cortada en juliana muy fina.
4. A continuación, en un bol colocamos el pescado cortado en dados, sal, cilantro picado finamente y ají limo en brunoise. El chef recomienda mezclar todos los ingredientes encima de otro bol con hielo, para mantener la frescura de nuestro pescado.
5. Removemos los ingredientes añadidos y colocamos la leche de tigre blanca, rectificamos de sal y emplatamos y decoramos con boniato en rodajas, maíz cocido, y maíz frito, encima ponemos una hoja de cilantro y una rodaja de ají limo.