Receta de carcamusas, la tapa tradicional de Toledo a base de carne de cerdo

La gastronomía típica de Toledo está repleta de platos fuertes y contundentes, muchos de ellos pensados para combatir los fríos inviernos pero deliciosos en cualquier momento del año. El recetario toledano es rico y variado y, por proximidad, posee una fuerte influencia de los Montes de Toledo y La Mancha, tierra llena de deliciosas materias primas como quesos manchegos, vinos, aceites y azafrán.

En la histórica ciudad de Toledo se concentran multitud de restaurantes de corte clásico y locales de cocina castellana con platos típicos de la ciudad en sus cartas. En muchos de ellos se puede probar la que es una de las tapas más deliciosas de la gastronomía toledana, un guiso a base de carne magra de cerdo que se disfruta en los bares y tabernas desde siempre.

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Hablamos de las carcamusas, un verdadero símbolo de la gastronomía manchega. Este guiso de carne de cerdo con verduras y tomate, lleno de sabor y con una textura suculenta, es un ejemplo perfecto de la cocina de aprovechamiento que caracteriza a muchas recetas españolas. Servido caliente, este plato es ideal para los días fríos, aunque en Toledo se disfruta durante todo el año, normalmente acompañado de patatas y servido en una cazuela de barro.

El origen de las carcamusas se remonta a los bares y tabernas de Toledo, donde se servían como tapa acompañada de una buena copa de vino. Aunque no está claro su origen, existen algunas curiosas teorías. Una de ella habla de que la denominación de este guiso de tradición toledana la inventó el dueño del Bar Ludeña, a mediados del siglo XX. Esta tapa tomaría su nombre de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por señores de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus ‘musas’. El guiso de Don José era del gusto de todos ellos, por lo que en honor a sus clientes se denominó carca-musas.

Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 500 gramos de carne magra de cerdo (puede ser lomo o solomillo)
• 100 gramos de chorizo
• 100 gramos de jamón serrano en tacos
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 400 gramos de tomate triturado (puede ser de lata)
• 200 ml de vino blanco
• 200 ml de caldo de carne
• 2 hojas de laurel
• Guindilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• 1 cucharadita de pimentón dulce

Elaboración:

1. En una cazuela grande, calienta un poco de aceite de oliva y añade la guindilla. La freímos un par de minutos y la retiramos.
2. Sella la carne de cerdo en el aceite a fuego medio-alto. La carne debe quedar tostada por fuera y algo cruda por dentro. Una vez dorada, retira la carne y resérvala.
3. En la misma cazuela, añade el chorizo y cocínalo hasta que suelte su grasa y se dore ligeramente. Retira y reserva junto con la carne de cerdo.
4. Agrega un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla y los dientes de ajo picados y cocina por unos minutos.
5. Incorpora el pimentón dulce y mezcla bien, cuidando de que no se queme.
6. Vuelve a añadir la carne de cerdo y el chorizo a la cazuela, mezclando todo bien.
7. Vierte el vino blanco y cocina a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad y se evapore el alcohol.
8. Añade el tomate triturado, las hojas de laurel y el caldo de carne. Mezcla bien y lleva a ebullición. Añade entonces los guisantes.
9. Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente media hora, o hasta que la carne esté muy tierna y la salsa haya espesado.
10. Ajusta de sal y pimienta al gusto antes de servir.