El caviar español que es uno de los favoritos de José Andrés: se elabora en un pueblo de Granada

Seguro que has escuchado hablar sobre el caviar y, si eres afortunado, quizá incluso has tenido la oportunidad de probarlo. Cuando hablamos de este producto, estamos hablando de algo totalmente exclusivo. Este extraño y caro manjar es, realmente, la hueva curada en sal de los esturiones hembra, que históricamente se encuentran en el Mar Caspio y el Mar Negro. La escasez de estos peces, considerados en peligro de extinción, la sobreexplotación de su pesca y el proceso minucioso y largo que supone su elaboración hacen del caviar un auténtico lujo culinario, con precios que van desde unos 70 euros por 30 gramos hasta llegar incluso a 10.000 euros por kilogramo.

Los primeros registros históricos sobre el caviar provienen de Persia, aunque los antiguos griegos también lo disfrutaban. Su nombre se deriva del farsi khâvyâr, que significa “portador de huevos”. Los rusos, sin embargo, fueron quienes consolidaron su estatus como artículo de lujo, especialmente en las cortes de los zares rusos durante el siglo XIX.

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Algunos de los mejores caviares del mundo proceden del esturión que habita en el mar Caspio, en cuyas costas se encuentran tanto Irán como Rusia, por lo que estos países son los que han disfrutado del mejor caviar durante cientos de años. La popularidad del caviar se incrementó en toda Europa a finales del siglo XVIII y principios del siglo XX, cuando los aristócratas rusos que emigraron a París y Montecarlo durante la Revolución Rusa lo incorporaron en los banquetes de la alta sociedad. De esta manera, el caviar comenzó a ser reconocido como un alimento exclusivo también en Europa Occidental.

Ahora, más de un siglo después, la sobrepesca ha reducido la población de esturiones en el mar Caspio en aproximadamente un 90%, lo que ha llevado a los productores a buscar otros métodos sostenibles para la cría de estos peces. En el contexto actual, muchos productores en países como Estados Unidos y España han adoptado la cría de esturiones en piscifactorías para asegurar la sostenibilidad sin comprometer la calidad. Un ejemplo destacado es Riofrío, una piscifactoría de Granada donde los esturiones son criados en estanques con agua de montaña.

Este caviar español es uno de los preferidos de los chefs de alta cocina de todo el mundo. Es sin duda el favorito de José Andrés. El chef de origen asturiano hablaba de esta marca granadina en una de sus últimas newsletters, en la que mencionaba Riofrío como ejemplo de calidad, sostenibilidad y sabor. “Es uno de mis favoritos... ¡El que he estado disfrutando en mi viaje más reciente a España!”, narraba el cocinero.

A inicios de los años 60, el doctor navarro Luis Domezain llegó a tierras andaluzas en busca del lugar idóneo para instalar una nueva piscifactoría de truchas. Encontró el lugar perfecto en Riofrío, en la Sierra de Loja, Granada, un enclave único situado en la misma cuenca del Guadalquivir. Allí se encuentra el salto de agua del nacimiento del río Frío, donde abrió su piscifactoría en 1963, convirtiéndose en pionero de la acuicultura en España.

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Aunque la piscifactoría comenzó centrándose en la trucha, pronto el doctor Domezain incorporó ejemplares de esturión a sus piscinas naturales. Tenía sentido, pues la latitud de Loja es similar a la del sur del mar Caspio y las aguas de sus pozas nacen también de montañas de más de 3.000 metros de altura, libres de pesticidas u otros químicos y a una temperatura constante de entre 14 °C y 15 °C.

Todos estos factores hacen de las aguas de Loja la ubicación perfecta para el desarrollo de este pez, que ya tenía una presencia autóctona en libertad, con la especie Acipenser naccarii, en el cercano río Guadalquivir. Así, comenzó la cría de esturiones en unas circunstancias únicas que recrean el entorno natural de la forma más cercana posible.

En la década de los 90, el negocio del caviar cambió radicalmente. Un decreto internacional comenzó a considerar el esturión como una especie en peligro de extinción y, por tanto, prohibía su pesca a nivel mundial, lo que revalorizó aquellos negocios que ya extraían el caviar de esturiones no salvajes. Por la calidad de las aguas, su temperatura natural y las horas de sol del poniente granadino, el Caviar de Riofrío alcanzó rápidamente gran fama y prestigio, pudiendo presumir de ser el primer caviar ecológico del mundo.

En sus instalaciones, divididas en diferentes piscinas -dependiendo de la edad de los ejemplares-, Riofrío cuenta actualmente con más de 100.000 esturiones en cría. Conseguir extraer el caviar de estos ejemplares es un ejercicio de paciencia absoluto, pues hay que esperar entre 16 y 25 años para que los peces generen estas valoradísimas huevas. Una vez llegado este punto, en Riofrío extraen, tratan y envasan su caviar siguiendo un paso a paso completamente artesanal, que lo convierte en un producto de auténtico lujo muy valorado dentro y fuera de España.