Receta de tapenade, el exquisito paté de aceitunas negras que viene desde la Provenza

Si hay una región conocida en Francia por su destreza culinaria, esa la zona de la Provenza, donde el cálido sol del Mediterráneo y los exquisitos productos de la zona resultan en una combinación única y lujosa en sí misma. También conocida como la cuisine du soleil, o cocina del sol, la gastronomía provenzal es rica en verduras y frutas, marisco y platos tradicionales mediterráneos caracterizados por una deliciosa mezcla de aceite de oliva, ajo y hierbas. Ingredientes muy frescos que siguen el ritmo de las estaciones y los ciclos naturales de la tierra.

El tapenade es una de las recetas más reconocibles de esta zona, una pasta para untar a base de aceitunas cuya historia se remonta siglos atrás. La receta más tradicional lleva únicamente cuatro ingredientes: aceitunas negras, alcaparras, aceite de oliva y anchoas, todo ello machacado hasta formar una pasta espesa.

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El ingrediente principal de esta receta son las aceitunas, que pueden ser verdes o negras. Sin embargo, la palabra que define este untable procede de otro ingrediente, pues tiene su origen en el nombre provenzal de los brotes de alcaparra, tapeno. Esta relación procede, según algunas teorías, de cuando los primeros habitantes de esta región de Francia, situada a orillas del Mediterráneo, conservaban las bayas de la alcaparra en ánforas de aceite de oliva. Tras un tiempo conservadas en salmuera, las alcaparras resurgían como una suerte de papilla picante que sería, más adelante, el orígen de la tapenade moderna.

Pero lo cierto es que, a pesar de que nuestra versión de esta receta venga directamente de la Provenza, los orígenes de este untable pueden remontarse hasta la época romana. Entonces, varios escritores reflejaron en sus recetarios recetas similares, pastas elaboradas a base de olivas que se han acabado convirtiendo en una de las marcas gastronómicas que caracterizan a toda la zona del Mediterráneo. A lo largo del tiempo, la receta se ha adaptado y diversificado, incorporando diferentes ingredientes y variaciones según la región en la que nos encontremos.

La receta para elaborar en casa este delicioso untable es sencilla y no requiere de grandes utensilios, se prepara en 10 minutos y dura 2 semanas en el frigorífico. Lo tiene todo a favor para convertirse en el aperitivo o tapa ideal en una noche de verano, acompañado de un buen vino y de unos trozos de pan crujiente. Además, este paté puede utilizarse en recetas de pescado o de pollo asado, en sándwiches, acompañando a quesos o incluso como ingrediente de salsas para pasta.

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Tiempo de elaboración: 10 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 200 gramos de aceitunas negras deshuesadas
• 50 gramos de alcaparras
• 4 filetes de anchoas en aceite
• 2 dientes de ajo
• Jugo de medio limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra al gusto

Elaboración:

1. Enjuaga las alcaparras para eliminar el exceso de sal. Pela y pica los dientes de ajo.
2. En un procesador de alimentos, añade las aceitunas negras deshuesadas, las alcaparras, los filetes de anchoas y los dientes de ajo picados.
3. Agrega el jugo de medio limón y las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
4. Procesa la mezcla hasta obtener una pasta suave pero con algo de textura. Si prefieres una consistencia más rústica, procesa menos tiempo.
5. Prueba la tapenade y añade pimienta negra al gusto. No debería necesitar sal adicional debido a la salinidad de las anchoas y las alcaparras.
6. Transfiere la tapenade a un bol y sírvela con pan tostado, galletas saladas o como acompañamiento de platos principales.