La mítica Pastisseria Sans cambia de manos: cien años de historia y legado continúan con Oriol Balaguer

Casi 100 años han pasado desde que Modest Sans, pastelero de Viladasens, fundara la que es una de las pastelerías más míticas de l’Empordà. La Pastisseria Sans, fundada en 1927 en La Bisbal, ha continuado su éxito durante tres generaciones de la misma familia. Gran parte de su fama se la debe sin duda al Bisbalenc, un postre que ya se considera patrimonio gastronómico del Baix Empordà y que se originó en este negocio familiar en 1932. Hecho de hojaldre, cabello de ángel, piñones y azúcar, se trata de un delicioso pastel de cuatro texturas cuyo sabor ha cautivado a grandes genios como Salvador Dalí y a cocineros como Joan Roca.

Un tiempo después de haber creado el Bisbalenc, Modesto Sans inventó una nueva versión, también con cabello de ángel y piñones, pero hecho con bizcocho y mazapán en vez de hojaldre. Ahora todavía se venden ambas variedades y, por suerte, se seguirán vendiendo por muchos años. Tras más de 90 años bajo la dirección de una misma familia, la mítica Pastisseria Sans acaba de cambiar de manos.

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Esta pastelería de origen familiar ha cedido su legado este mes de mayo, tras tres generaciones de pasteleros y su última propietaria. Recoge el testigo Oriol Balaguer, uno de los nombres más reconocidos en el panorama pastelero español. El pastelero catalán, nacido en 1971 en Calafell (Tarragona), cuenta con una trayectoria impecable, llena de reconocimientos que le ha llevado a ganar premios locales y nacionales. En la actualidad, Balaguer sirve sus elaboraciones dulces en la icónica confitería madrileña La Duquesita y también en las pastelerías bajo su nombre, en Madrid y Barcelona.

Pastisseria Sans es el segundo proyecto centenario de Oriol Balaguer, que se suma así a la pastelería La Duquesita, fundada en 1914. Este último negocio fue rescatado por el pastelero en 2015, después de que por jubilación cerraran por primera vez sus puertas tras tres generaciones de la familia Santamaría al frente del negocio. Cuando este emblemático local cerró, con la conmoción correspondiente del gremio, Balaguer decidió ir hasta Madrid y hacer de este su futuro hogar.

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Balaguer vuelve a apostar por un negocio centenario en situación crítica, aunque en esta ocasión no se han explicado las razones de por qué la tercera generación de la familia Sans ha decidido pasar el testigo al pastelero tarraconense. Para este nuevo proyecto, el pastelero creará una carta en la que apostará por una gastronomía dulce tradicional, elaborada de forma artesanal en el obrador de la tienda, para profundizar en los sabores de siempre. También, contará con un espacio de caprichos salados con vinos, quesos y chacinas de la zona.

En la nueva tienda de Le Bisbal, Oriol Balaguer ofrecerá una carta que incluirá nuevos chocolates, bombones, postres, pasteles y una amplia oferta de repostería de temporada. Pero eso no es todo. Oriol se ha comprometido además a conservar todas las referencias más emblemáticas de la actual Sans, como es el Bisbalenc, así como la Sacher, el Biscuit Glacé, el Trufado de Nueces, el Pastel d Xixona y Chocolate, el Pastel de Queso, los Xuixos de Crema o sus famosos canelones.