La ‘joven talento’ argentina que impulsa al restaurante más antiguo de Valencia: “No me imagino tomando nota con papel y boli”

Casa Montaña es el restaurante más antiguo de Valencia, un bar que lleva desde 1836 deleitando a los valencianos con sus tapas, menús y vinos. Casi dos siglos después, la estética del local, tanto exterior como interior, da la impresión de haber permanecido intacta desde su fundación. De hecho, así lo explican en su web: “Aparentemente, nada ha cambiado en Casa Montaña desde su fundación en 1836″.

Pero, en realidad, muchas cosas han cambiado. En parte, ha sido gracias a ella, Denise Kupervaser, una argentina de 28 años que ha marcado los últimos años de este histórico local. Nacida en Argentina, criada en México y asentada ahora en España, Denise es ahora una de las 100 jóvenes incluidas en la lista ‘100 Jóvenes Talentos’, una recopilación elaborada por el Basque Culinary Center que reconoce el trabajo de todas aquellas personas que trabajan día a día por generar un cambio positivo a través de la gastronomía.

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Denise ha conseguido entrar en este exclusivo grupo gracias a su puesto de trabajo, un empleo único que fue creado casi expresamente para ella. Su hueco en esta histórica empresa de restauración es el de Directora de Calidad y Sostenibilidad, un cargo que la ha incluido dentro de la categoría Nuevos Perfiles Profesionales. Pero, ¿qué supone exactamente este título? Es algo complicado de explicar.

Un Director de Calidad y Sostenibilidad se dedica, por un lado, a analizar y predecir las prácticas de la empresa con el objetivo de vigilar y minimizar su impacto ambiental. Por otro lado, el papel de Denise es mantener las certificaciones que el restaurante ya tiene y tratar de conseguir otras. A día de hoy, Casa Montaña cuenta con sellos de calidad como la Q de Calidad Turística del ICTE, la S de Sostenibilidad Turística del ICTE o el Informe de Progreso del Pacto Mundial de las Naciones Unidas, certificados que Denise se encarga de gestionar y de mantener.

Casa Montaña no contaba con esta figura antes de la llegada de Denise. Pero era una necesidad que, digamos, no sabían que tenían. “Este puesto de trabajo ha encajado perfecto en Casa Montaña, era lo que ellos estaban buscando y lo que necesitaban y justamente también lo que yo necesitaba”, cuenta Denise a Infobae España. Casa Montaña fue el sitio elegido por la argentina para hacer las prácticas de su Máster en Sistemas Integrados de Gestión de Calidad, Medio Ambiente y Seguridad y Salud en el Trabajo. A pesar de que estos estudios tenían aplicaciones a cientos de ámbitos, la restauración era el sueño de Denise, un campo al que su familia se había dedicado desde hace décadas.

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Buscando el lugar perfecto para iniciar su carrera en hostelería, Denise se topó con Casa Montaña. “Me pareció un proyecto muy bonito, muy romántico, con mucha historia. Un proyecto familiar”, cuenta la joven argentina. Ellos sabían que necesitaban una figura que se hiciera cargo de las certificaciones propias del campo de la restauración, de la planificación de proyectos, del seguimiento de los mismos. Pero, en ese momento, ese trabajo no contaba con un nombre. “Así empecé con las prácticas y directamente fue como amor a primera vista. Me quedé encantada con su filosofía, con su ADN, con la forma en cómo ven las cosas. Y ellos encontraron muy rápidamente un sitio para mí porque lo necesitaban”.

Denise se incorporó al equipo de Casa Montaña en el año 2018, cuando el restaurante ya era un emblema de renombre en la ciudad del Turia. Desde entonces, bajo su dirección, el restaurante ha conseguido importantes reconocimientos como el de mejor bar de vinos de España 2023 en la VIII edición de los International Wine Challenge Industry Awards. Además, en 2022, Casa Montaña se convirtió en la primera empresa de España en obtener la S de Sostenibilidad Turística del ICTE.

La esencia de Casa Montaña es lo que lo hace especial. Al ingresar al local da la impresión que nada ha cambiado desde la primera mitad del siglo XIX y continúa siendo “un lugar de encuentro que nos abre la puerta a un universo de sensaciones”, como les gusta describirlo a sus propietarios. Pero, también en los restaurantes con historia, todo es una cuestión de actualizarse o morir. “Es justamente parte de la filosofía del restaurante; modernidad y tradición deben coexistir en perfecta armonía”, asegura Denise.

Por eso los camareros no apuntan las comandas a mano, ni las reservas se escriben en un gran y pesado libro. “Para que nosotros podamos mantener la excelencia que queremos y alcanzar estas expectativas que tenemos en cuanto a la calidad del servicio y la calidad del trabajo del personal, es fundamental digitalizarse”. Obviamente, explica la joven, actualizar un equipo que lleva décadas trabajando de la misma manera es complicado. Es un paso, sin embargo, que hay que dar, algo que incluso ellos reconocían.

“No me imagino tomando nota con un boli y un papel. No puedo, tiene que haber un sistema de medición que permita el control para asegurar nuestra mejora continua. Así sé cuánto produzco, sé cuánto saco, cuántos clientes vienen, cuántos no vienen”, explica Denise. “Al final facilita el trabajo y te permite hacer las cosas bien”. Pero eso es incompatible con mantener la esencia del restaurante. “En cuanto a la carta, las modificaciones son muy mínimas”, tranquiliza.