Jorge y Rafa (Sartoria Panatieri), los autores de la mejor pizza de España: “Si no conseguimos un buen tomate, cambiamos la Margherita”

Según el prestigioso ranking 50 Top Pizza Europa, anunciado el pasado lunes en Madrid, la mejor pizzería de Europa es la londinense Napoli on The Road. Pero este certamen, uno de los más esperados del año para los amantes de este popular plato italiano, no ha dejado a España fuera de su valorada lista. En 2024, el segundo puesto a mejor pizzería europea -dejando fuera a las italianas, que tienen su propio concurso-, es para un restaurante español, concretamente para uno ubicado en Barcelona.

La guía ha seleccionado Sartoria Panatieri como la mejor pizzería de España en 2024, un restaurante que ha logrado alcanzar el podium en este ránking internacional por segundo año consecutivo. Aunque el año pasado consiguieron el primer puesto en la lista, logrando convertirse en la mejor de toda Europa, en esta ocasión los dos locales que esta casa tiene en la Ciudad Condal (Encarnació, 51 y Provença, 330) se mantienen como la segunda mejor pizzería de toda Europa, por debajo de la ganadora absoluta, Napoli on The Road, en Londres.

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Tras su victoria del año pasado, esta pizzería barcelonesa se corona también con el reconocimiento Green Oven 2024 - Goeldlin, que premia el cuidado por la sostenibilidad, que también recibe Mo de Movimiento (Madrid) y Bæst (Copenhague). “Estar aquí arriba siempre es un honor”, asegura Rafa Panatieri a Infobae España minutos después de recoger el ansiado segundo premio.

Rafa Panatieri y Jorge Sastre son los chefs tras las cocinas de Sartoria Panatieri, dos pizzaiolos de procedencias diferentes que se han unido para crear una de las mejores pizzas artesanales de toda Europa. Mientras que Jorge Sastre creció en Carabanchel, Madrid, Rafa Panatieri, tiene su origen familiar en Pisa y Calabria, aunque nació en Brasil. Ambos se formaron en las cocinas de los mejores chefs de Cataluña. El chef madrileño pudo trabajar con Francis Paniego en El Portal del Echaurren y también formó parte del equipo de los hermanos Roca. Con ellos también trabajó Rafa y, gracias a su colaboración, forjaron una amistad que acabó en abrir su propia pizzería en 2018.

Situada en una antigua sastrería en el corazón de Barcelona, Sartoria Panatieri nació para convertirse en el laboratorio creativo de estos dos chefs, apasionados de la cocina italiana y de la pizza como su plato estrella. La elaboración artesanal en horno de piedra, la masa de larga fermentación y la materia prima ecológica y de cercanía son sus marcas de identidad. “Creo que hemos abierto un camino a muchas otras pizzerías y eso nos enorgullece”, cuentan los pizzeros.

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La carta de los dos locales de Sartoria Panatieri ofrece una variedad de creaciones clásicas, unidas a platos de autor más elaborados y originales. Dejando a un lado los deliciosos entrantes, con productos tradicionales elaborados por ellos mismos como la burrata o la Mortadella, las pizzas son, sin duda, las absolutas protagonistas. En la carta de este restaurante se encuentran diez opciones diferentes (once en su local del Eixample), sumadas a los platos de temporada que los chefs consideren en cada momento. Entre las más populares se encuentran algunas como la pizza con panceta, mozzarella, patata asada, yema de huevo y botarga de atún o la de chorizo picante, tomate, mozzarella y orégano fresco.

Además, durante esta semana, en la que se celebra la ‘Pizza Week Spain Edition’, la Sartoria Panatieri ofrecerá una pizza especial por una buena causa: recaudar fondos para la ONG World Central Kitchen, del chef José Andrés. Se trata de una elaboración a base de trinxat de patata, col, panceta y mozzarella.

Como el resto de las elaboraciones de Sartoria Panatieri, esta pizza está conformada por ingredientes de temporada, frescos, orgánicos y de proximidad. El restaurante cuenta con su propio cultivo, lo que les permite producir algunos de los ingredientes que dan sabor a sus platos, como la albahaca o las mini zanahorias. El resto de la materia prima que Rafa y Jorge utilizan es sus pizzas, provienen de producciones locales o de una granja asociada. Además, los cocineros de Sartoria Panatieri elaboran sus propios quesos y embutidos de su carta in-house. Los embutidos se elaboran con la carne del cerdo de la raza Gascón, que actualmente se encuentran en peligro de extinción, y que son criados en la granja ecológica Dpagès en Lleida-Catalunya.

“Los embutidos de las pizzas los producimos nosotros en casa, con cerdo criado en Cataluña, la harina que utilizamos, también las verduras, obviamente vienen de cerca. El estudio que hemos hecho para conseguir esto es un trabajo de mucho tiempo y gracias a 50 Top Pizza ha sido expuesto al mundo”, cuenta Rafa, aun con el galardón en sus manos. Como sí hacen otras muchas pizzerías artesanas en España, ellos prefieren no traer su materia prima de Italia, optando por la cercanía como valor clave. “Respetamos la tradición, pero desde una visión nuestra, con nuestro modo de hacer las cosas. Y si no conseguimos un buen tomate, pues cambiamos la Margherita. Hacemos otra cosa, pero con tomate local”, explica Rafa.

Dejando a un lado los diferentes toppings que caracterizan a cada elaboración, la calidad de la masa es la base fundamental de esta premiada pizza. Hecha con harina ecológica local molida a piedra, ellos mismos elaboran la masa y la dejan fermentar lentamente durante 48 horas, para luego reservarla por otras 12 horas ya dividida en porciones individuales. Después, las pizzas de Sartoria Panatieri siguen la elaboración artesanal de este manjar italiano, cocinándose en horno de leña.

En esta prestigiosa lista, otras seis pizzerías acompañan a este local barcelonés, un total de siete restaurantes españoles que representan lo mejor de la cocina italiana en nuestro país. De hecho, España es este año el país mejor representado en la guía, con 39 pizzerías, seguido de Francia, con 21, y Alemania, con 17. El panorama español, explican Jorge y Rafa, es prometedor, aunque todavía queda mucho por recorrer. Especialmente, aseguran, en lo que a visibilidad se refiere. “Hay mucha gente que hace las cosas bien, pero no tienen tanta visibilidad”, asegura Jorge. Iniciativas como esta, impulsadas por 50 Top Pizza, ayudan a las pizzerías españolas a crecer, darse a conocer y poner en valor su trabajo. “Aquí hay 50, pero estoy seguro de que hay miles”, concluía Rafa antes de seguir celebrando su medalla de plata.

En el 5.º puesto del ránking de este año se encuentra Baldoria, una de las pizzerías más conocidas y reputadas de la capital que ha conseguido también el premio a la mejor preparación de pasta fresca este 2024. La Balmesina, en Barcelona, ha alcanzado el 9.º puesto de esta lista gracias a sus pizzas naturales y de masa madre. De Madrid es Fratelli Figurato, una vieja conocida de este ranking anual, que ha conseguido este año el 10.º puesto del top 50.

La lista continúa con Demaio, una pizzería ubicada en la ciudad de Bilbao que ha alcanzado el puesto número 17 y que se especializa en Pizza Napoletana Contemporanea, Pizza in Teglia Romana y Pasta Fresca. En el puesto 38.° se encuentra otra española, la pizzería napolitana Gasparic, ubicada en Girona, concretamente en Olot, el barrio de Can Blanc. Finalmente, en el puesto 42.° de la lista, se incluye la pizzería Infraganti, en Alicante, y también con locales en Murcia, Elche y El Campello.