El restaurante con estrella Michelin de un pueblo en plena Montaña Alavesa: una cocina furtiva que defiende una gastronomía “olvidada”

Alubia, patata, queso, carne de caza, sal… Hay muchísimos productos alaveses de gran calidad. Los deliciosos ingredientes del territorio llegan a las mesas alavesas llenándolas de sabor y de platos con historia, creando una gastronomía llena de raíces y cultura que es, desgraciadamente, desconocida para muchos. En la montaña alavesa, concretamente en el pequeño pueblo de Santa Cruz de Campezo, un cocinero alavés se ha propuesto dar protagonismo a la tierra que le rodea, con un premiado restaurante basado en el territorio y en la cultura de las montañas que le rodean.

Arrea! es un concepto gastronómico que se desarrolla en pleno corazón de la Montaña Alavesa y que supone la vuelta de su chef-propietario a sus propias raíces, según su propia definición. Edorta Lamo es el encargado de las cocinas, un cocinero que funda Arrea! en 2018 tras 15 años cocinando en A Fuego Negro, espacio centrado en un concepto de pintxos locales, canalla y divertido. En este proyecto, más gastronómico y con una propuesta personal y de entorno, nos propone un interesantísimo viaje por la cultura y la gastronomía de la montaña alavesa, básicamente de subsistencia, desde un punto de vista actual.

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Cucharas de boj, carbón, caza, hierbas silvestres, huerto, trufa, miel, frutos autóctonos casi extinguidos... son algunas de las herramientas e ingredientes que Lamo utiliza para representar en sus platos una cultura propia que, según ellos, en las últimas décadas ha sido “descuidada, infravalorada y olvidada por la mayoría incluso de sus habitantes”. Su apuesta gastronómica es local en todos los sentidos, tratando de impulsar con ella a los productores, artesanos y habitantes de su entorno. “El furtivismo, la artesanía, el culto a la tierra, el hambre, la montaña, la muga... son componentes básicos a la hora de practicar y divulgar una gastronomía propia”, explican en su web.

Esta forma de entender la cocina ha llevado a Arrea! a conseguir una estrella Verde, un reconocimiento que se llevó a casa en el mismo día que consiguió su primera estrella Michelin. “Practico una cocina sostenible con predominio de la caza y lo hago por tradición, pues nuestros antepasados no tenían hectáreas para el cultivo o el ganado, así que tenían que ir al monte a ganarse el sustento. ¡Ellos ya lo cuidaban y tenían responsabilidad ecológica!”, asegura el cocinero a la guía francesa.

Tres espacios y tres formas de saborear la montaña

El edificio cuenta con tres ambientes diferenciados: el bar, la kuadra y el comedor como tal, con un acogedor ambiente rústico y un lateral acristalado que se asoma a un patio-terraza. En cada uno de estos espacios se ofrece una propuesta gastronómica diferente, con formatos particulares. El objetivo, afirman en la web del restaurante, es atender a “diferentes necesidades gastronómicas tanto para el público montañero, cazador o transeúnte de la zona, así como para el público gourmet, curioso o turista de la Montaña”.

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Por un lado, encontramos el comedor, el espacio más gastronómico del restaurante. Allí se sirve el Menú Arrea!, una selección de platos que hacen un recorrido por los productos más auténticos del territorio alavés. El menú comienza con un almuerzo de ongietorri (de bienvenida), ocasión perfecta para probar los patés, quesos, curados y conservas que se elaboran en las cercanías de Arrea!. A continuación, los comensales pueden elegir el número de pases que quieren disfrutar, siendo tres la cantidad mínima. El almuerzo, sumado a los tres pases mínimos y a los postres, tiene un precio de 125 euros por persona, con la opción de sumar pases adicionales por 25 € cada plato.

Las opciones de este menú se organizan en productos, con platos elaborados a base de trufa, perdiz, productos de la huerta, trucha, paloma, corzo o jabalí. Txuletika de corzo al Sarmiento, Trutxita a la Navarra, Alkatxofa y Nuez Verde o Sandwitx de Trutxa son algunos de los platos estrella de esta selección, elaborada a partir de la reinterpretación de la cultura gastronómica de la zona.

La Kuadra es otro de los espacios del restaurante, una zona más informal, de mesas altas y cómodas banquetas, que hace referencia a las kuadras de las casas del pueblo. Allí, se puede probar el Menú Mendialdea (Menú de Mercado), disponible los mediodías de miércoles a domingo. Se trata de un menú cerrado de 5 platos y putxero basado en la temporalidad y en lo que ese día ofrezca el mercado local. El precio por persona es de 50 €, sin la bebida incluida. Ubicado en la zona de entrada al restaurante se encuentra el tercer y último espacio de Arrea!, el bar, formado por una amplia barra forrada de madera quemada que protege a la cocina vista y donde se puede disfrutar de diferentes vinos, cervezas, sidras, brebajes, porrones y pintxos.