La receta del “mejor arroz del mundo” según Ferran Adrià, el plato estrella de un restaurante de un pueblo de Alicante

El arroz es el rey indiscutible de la gastronomía de la Comunidad Valenciana. Tiene su máxima expresión, por supuesto, en la clásica paella valenciana, pero no es la única receta en la que este ingrediente hace su aparición. Uno de esos arroces desconocidos que merecen un hueco en nuestro recetario es la paella de conejo y caracoles serranos al sarmiento, plato estrella de la gastronomía del pueblo alicantino de Aspe que ha sido elaborado durante generaciones y generaciones de familias de la zona.

En el restaurante Alfonso Mira elaboran una de las mejores recetas de este arroz, un plato que los hermanos Mira aprendieron de su bisabuela materna, que trabajó como cocinera en la posada de Aspe y cocinaba a la perfección el que es uno de los arroces a día de hoy más desconocidos de la zona. Este plato es su especialidad absoluta, una receta que el mismísimo Ferran Adrià llegó a definir como el mejor arroz del mundo.

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En el municipio alicantino de Aspe se encuentra el restaurante Alfonso Mira, una referencia en la cocina mediterránea y de temporada que destaca por su capacidad de fusionar la tradición culinaria del territorio del Vinalopó con propuestas gastronómicas innovadoras. Dirigido por los hermanos Teo (sumiller) y Alfonso Mira (chef), este local se ha convertido en un establecimiento emblemático y en una apuesta segura para degustar una amplia variedad de arroces y platos típicos alicantinos. Lo demuestra su presencia en guías del prestigio de la Guía Repsol.

La trayectoria del chef Alfonso Mira comienza con su formación en el Centro de Desarrollo Turístico Domingo Devesa de Benidorm, para después afinar sus habilidades bajo la tutela del reconocido chef Martín Berasategui en San Sebastián. Tras una etapa formativa marcada por la innovación, Alfonso regresa a Aspe para emprender, junto a su hermano, la gestión de lo que inicialmente se llamó Los Molinos y, más tarde, La Vid, hasta adoptar el nombre actual del restaurante.

A lo largo de los años, Alfonso Mira ha consolidado su reputación gracias a su dedicación a ofrecer una experiencia culinaria única que honra los productos de D.O. Alicante. Entre la variedad de platos que capturan la esencia de la gastronomía local, el establecimiento se destaca por su selección de arroces, tales como el arroz con bogavante, arroz negro, arroz a banda, y el tradicional arroz con costra alicantino.

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La paella aspense de arroz con conejo y caracoles al sarmiento constituye un plato emblemático de la cocina alicantina, destacando por su profundo sabor y por la calidad de los ingredientes locales. Para su preparación, el chef Alfonso Mira escoge un conejo de pequeño tamaño de criadores de Alicante y caracoles serranos, alimentados especialmente de hierbas como el tomillo y el romero, lo que confiere su sabor tan característico a monte bajo. En cuanto al arroz, elige la variedad Senia-Bahía, perfecto por su capacidad de para absorber el caldo.

El proceso comienza por el conejo, que se trocea y sofríe en aceite de oliva virgen extra hasta dorar. Posteriormente, el cocinero introduce el conejo en una olla con agua, sal, y pimienta, buscando suavizar su carne. En la misma sartén se sofríe un tomate rallado, aprovechando la grasa y sabor dejados por el conejo. Este proceso, explican en la web del restaurante, asegura un fondo de sabor intenso para el arroz.

Esta paella se cocina sobre sarmiento, lo que le otorga su característico sabor ahumado. El proceso inicia con la base de caldo al que se añaden garbanzos, el conejo, el tomate sofrito y una ramita de tomillo fresco, seguido de azafrán en hebras, colorante y condimentos. El arroz se incorpora cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, seguido de los caracoles. La fase de cocción exige un gran dominio del fuego, que comienza muy fuerte y debe ir disminuyendo gradualmente. La paella está lista en aproximadamente 17-18 minutos, cuando el arroz comienza a crujir. Finalmente, se añaden las tiras de pimiento previamente sofritas.