Los restaurantes de España que hacen las mejores tortillas de patatas, según la Guía Michelin

El pincho de tortilla es una de las tapas más sencillas y frecuentes de la cocina tabernera española, una delicia tradicional que también puede ser una elaboración digna de la alta cocina. Muchos de los chefs españoles más reconocidos han versionado, a su manera, esta combinación de ingredientes, creando nuevas recetas de tortilla de patatas que son dignas de estrella Michelin.

La guía francesa ha recopilado las recomendaciones de algunos de los chefs más reconocidos por su elaboración de tortilla, creando una lista de varios restaurantes en los que pedirse un pincho es un acierto asegurado. Se trata de seis establecimientos que cuentan con la recomendación Michelin y que, además, sirven este plato con diferentes formatos y sabores, cada cual con las particularidades de su oferta gastronómica. Cinco de ellos se encuentran en Madrid, mientras que el sexto se puede encontrar en la ciudad extremeña de Cáceres.

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El restaurante La Maruca, en la ciudad de Madrid, forma parte del grupo Cañadío, autores de la mejor tortilla de patatas de España en 2023 y encargados de llevar la cocina de Santander y Cantabria a la capital. Con un bar multiusos y espacios de estética actual, su carta refleja una cocina 100% tradicional, con predominio de platos cántabros como las anchoas del Cantábrico, las rabas de Santander, o la merluza de Rula. Su tarta de queso es una de las más famosas y solicitadas de España, hechas con una receta que permanece inamovible desde 1981.

La Maruca cuenta con tres locales en Madrid, en López de Hoyos, la Castellana y Velázquez, estos dos últimos recomendados por la guía Michelin en su selección Bib Gourmand. Aunque no cuentan con un menú establecido, el precio medio de su ticket por persona se encuentra entre los 30 y los 40 euros.

La Tasquería es un restaurante galardonado con una estrella Michelin que hace homenaje a la tradición gastronómica madrileña reinventando la casquería fina con un concepto vanguardista. Este local apuesta por nuevas elaboraciones que miman el producto y se presentan de formas divertidas y sugerentes, tanto que llaman la atención incluso a aquellos que se niegan a darle una oportunidad a este producto.

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Esta concurrida tasca, próxima a la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre, destaca por su ambiente desenfadado y su decoración moderna e industrial. En sus cocinas, el chef Javi Estévez y su equipo trabajan para servir los mejores platos de casquería, con un enfoque de renovación y vanguardia que sorprenderá a los amantes de los sesos, riñones y rabos. Como no podía ser de otra forma, su tortilla de patatas, además de con cebolla, tenía que tener su punto casquero: con ricos sesos de cordero. Se sirve fuera de carta y, en ocasiones, se une a otros sabores como el erizo o las kokotxas.

Torre de Sande, en Cáceres, es el restaurante ‘low cost’ de Toño Pérez y José Polo, los encargados de conseguir que Atrio sea un restaurante de tres estrellas Michelin. En Torre de Sande cocinan una oferta “más casual y divertida”, un complemento al restaurante de alta cocina que se ubica en un antiguo palacio del siglo XV con su magnífica torre cubierta de hiedra. Aquí, brillan los guisos de siempre, los bocados sencillos y el producto regional, todo ello reunido en una carta formada por entrantes, pescados y mariscos, guisos y carnes al carbón y postres. Además, cuenta con su propio menú degustación, con lo que probar un poco de todo por 50,50 euros por persona.

En su carta se encuentra su ‘Tortilla vaga con patata y jamón’, elaborada con patatas chips, servida enrollada y que destaca por su textura jugosa y su combinación de sabores. Se trata de un homenaje a la famosa tortilla vaga que creó el cocinero Sacha Hormaechea. Su nacimiento se produjo por un “encargo” del arquitecto Rafael Moneo, que le pidió una tortilla que le recordara a la que le hacía su abuela, que tuviera el sabor de la parte de la tortilla que se cuaja en contacto con la sartén por una parte y también la del revuelto. El resultado es una tortilla hecha solamente por un lado, combinando ambas texturas.

Otra de las recomendaciones de la guía para disfrutar de este plato tradicional es el restaurante Garelos, con varios locales en la capital. Se trata del proyecto personal de su cocinero, Antonio Couceiro, quien, tras una larga trayectoria profesional en restaurantes como El Refugio de Oleiros en A Coruña y La Penela en Madrid, presenta al comensal otra opción para disfrutar de la gastronomía gallega.

Esta taberna gallega defiende una cocina tradicional de tintes caseros con materias primas seleccionadas, con especialidades como su empanada gallega de zamburriña; su ‘cañón de Sanchón’, una exquisita carne de ternera asada; sus mariscos o su tarta de queso. Su tortilla de Betanzos es conocida en toda la capital, muy poco hecha, con un interior sin cuajar, y sin cebolla, tal y como manda la tradición.

Taberna Pedraza es uno de los mayores exponentes de la cocina de origen y las técnicas culinarias tradicionales en Madrid, con una cocina centrada en la excelencia del producto. Desde su apertura en el año 2014, ha sido acreedor de varios reconocimientos, tales como el Premio Metrópoli 2014, el Premio Millesimé 2015 al mejor concepto gastronómico, un Sol Repsol y una recomendación en la prestigiosa Guía Michelin.

Entre los platos emblemáticos de Taberna Pedraza, la Tortilla de Betanzos destaca como uno de los máximos referentes, junto con el cocido, ambos platos símbolos culinarios de la casa. La tortilla destaca por su meticulosa selección de ingredientes de alta calidad, provistos por los mejores productores. Este meticuloso proceso incluye el uso exclusivo de huevos de gallinas jóvenes de corral, elegidos con un criterio de selección extremadamente riguroso.

El reconocido chef David Marcano, formado bajo la tutela de Juan María Arzak, trae su propia propuesta culinaria al madrileño barrio de Ibiza, liderando un restaurante cuyas creaciones son consideradas un referente de la cocina vasca de vanguardia. La inclusión de Marcano en la prestigiosa Guía Michelín desde el año 2015, subraya su compromiso con la excelencia gastronómica, fusionando técnicas modernas con influencias asiáticas y americanas, y priorizando siempre la calidad del producto.

Entre las especialidades que destacan en su carta se encuentran las croquetas de leche de oveja con Idiazábal, el mixto de chipirones en su tinta con lomo de merluza o la corvina acevichada con boniato y cancha, a lo que se suman sus platos del día, en su mayoría de cuchara, y el jarrete de ternera blanca, uno de sus clásicos. Su tortilla es otra de las estrellas, aunque no la tienen en carta, sino que puede pedirse como pincho, además de hacerse bajo pedido para llevar a domicilio.