Cómo hacer el auténtico arroz al horno valenciano: una receta hecha en cazuela de barro al estilo más tradicional

El arroz es el rey indiscutible de la gastronomía valenciana. Tiene su momento de gloria, por supuesto, en la clásica paella valenciana, pero no es la única receta en la que este ingrediente hace su aparición. Uno de los platos más deliciosos que se pueden elaborar con el arroz, además de un gran habitual en la mesa de cualquier casa valenciana, es el arroz al horno o arròs al forn, una receta tradicional que se puede disfrutar en casa siguiendo un sencillo paso a paso.

Antiguamente, a este plato se le llamaba arròs passejat, (arroz ‘paseado’ en castellano). Este curioso nombre se debe a que, en esos tiempos, el arroz tenía que pasearse hasta el horno de panadería o el horno municipal más cercano para que lo cocieran allí, ya que las casas no solían disponer de hornos domésticos.

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Este plato se caracteriza por la gran variedad de recetas y de ingredientes con los que se elaboran, cambiantes según la zona de la comunidad. Puede cocinarse con agua, con caldo de cocido y con sus sobras, con careta de cerdo, con longaniza, sin sofrito… Pero el denominador común clave es que, siempre, está cocinado en cazuela de barro y al horno.

El origen de esta elaboración tiene que ver con la cocina de aprovechamiento. En muchas casas, era habitual preparar el arròs al forn el día siguiente de comer cocido, así aprovechaban el caldo, los garbanzos y las carnes sobrantes de la elaboración. Además, a esta receta se le añaden patatas, tomate y una cabeza de ajos coronando la cazuela, ingredientes que dan el toque final de sabor a esta receta tradicional.

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Existen algunas claves que determinarán el resultado de esta receta. Por un lado, es imprescindible contar con un buen caldo de carne y verduras como base, lo que conseguirá que tengamos un arroz al horno más sabroso. Además, debemos tener en cuenta que habremos de mantener las proporciones correctas de caldo y de arroz, para que no quede demasiado duro o caldoso. El truco es sencillo: utilizar el doble de caldo que de arroz. En cuanto a este último, la variedad más recomendada para preparar esta receta es el arroz bomba, de grano redondo y tamaño mediano. Este último, por su capacidad de absorber bien los líquidos y de no pasarse ni romperse, es el preferido por los maestros arroceros.

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Tiempo de elaboración: 50 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 400 g de arroz bomba
• 150 g de garbanzos cocidos
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 500 g de costillas de cerdo
• 200 g de panceta de cerdo
• 1 cabeza de ajos
• 1 patata mediana
• 1 tomate a rodajas
• 2 morcillas de cebolla
• 100 g de tomate triturado
• 800 ml de caldo de cocido
• Pimentón dulce
• Azafrán
• Sal

Elaboración:

1. Comenzamos encendiendo el horno a 220 grados con calor arriba y abajo, para precalentarlo a la temperatura perfecta.
2. En un cazo, ponemos el caldo a calentar, sin que llegue a hervir.
3. Mientras tanto, lavamos y pelamos la patata, cortándolas en rodajas finas y parejas. Reservamos.
4. En una cazuela echamos una cucharadita de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añadimos la panceta, cortada en trozos, y la doramos. Hacemos lo mismo con las costillas. Una vez cocinadas, las sacamos y reservamos.
5. Con el mismo aceite en el que hemos cocinado la panceta y las costillas, doramos las rodajas de patata. Al mismo tiempo, podemos dorar las morcillas de cebolla. Cuando todo esté bien cocinado, retiramos las patatas y la morcilla y también las reservamos.
6. Después, en el mismo aceite, preparamos el sofrito. Añadimos un poco de pimentón dulce a la cazuela y a continuación, el tomate triturado. Cocinamos hasta que se evapore el agua. Entonces, incorporamos los garbanzos cocidos y el arroz y le damos unas vueltas al conjunto durante un par de minutos. Retiramos del fuego y dejamos el arroz bien extendido por la cazuela.
7. En esa misma cazuela, añadimos la carne (costillas, panceta y morcilla) y distribuimos la patata. Añadimos también la cabeza de ajos, en el centro de la cazuela, y unas rodajas de tomate que colocaremos por la superficie a nuestro gusto.
8. Ahora, con todos los ingredientes ya en la cazuela, antes de poner el caldo, ajusta la cantidad de sal y de colorante. Añadimos el caldo con el azafrán y metemos la cazuela al horno durante 20 minutos.
9. Sacamos la cazuela, la tapamos con un paño y dejamos el arroz reposar durante 5 minutos para que termine la cocción.