El chef con dos estrellas Michelin que cocina la mitología gallega: “Soy profundamente de aldea, pero no tengo complejo por mi identidad”

Xosé T. Cannas, que en honor a su abuela tomó el sobrenombre de Pepe Vieira, lleva más de 20 años al frente de las cocinas del restaurante Pepe Vieira, en el pueblo pontevedrés de Raxó. Es uno de los dos únicos chefs gallegos que ha alcanzado las dos estrellas Michelin, un reconocimiento que da valor a su propuesta culinaria, a su lenguaje y a su forma de entender el mundo. La suya es una cocina gallega profunda, estudiada desde la antropología y reinterpretada desde la vanguardia. Una propuesta única que se resume en un concepto: A última cociña do mundo.

Galicia es parte indiscutible de su esencia, como persona, como chef y como difusor de la cultura a través de la gastronomía. Pero, antes de abrir su propio restaurante en el año 2001, trabajó en los fogones de países como Canadá, Noruega, Reino Unido, China o Francia. “Creo que no hubiese podido llegar a ningún lado si no hubiese viajado y no me hubiese abierto al mundo”, asegura Xosé en una entrevista con Infobae España.

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Pero Raxó, el pequeño pueblo pesquero situado en la Ría de Pontevedra que es hogar de su restaurante, siempre estuvo en su ADN. “Soy una persona profundamente de aldea, pero a la vez mi cocina podría estar perfectamente en cualquier capital del mundo. En ese sentido, no me siento para nada aldeano, no tengo complejo por mi propia identidad, lo cual creo que nos da una proyección muy interesante”, confiesa el cocinero, que en 2022 alcanzó su segunda estrella Michelin después de 23 años de trabajo.

La cocina de Pepe es auténtica, racial y llena de significado. Así se define la experiencia culinaria que supone comer en el restaurante de Xosé, un viaje a las entrañas de Galicia que poco tiene que ver con lo que popularmente conocemos sobre la gastronomía gallega. “Hemos ido conformando un lenguaje propio, una manera propia de cocinar”, explica el premiado chef. Para ello, Cannas y el antropólogo Rafael Quintiá han estudiado a fondo el imaginario colectivo gallego, sus mitos y tradiciones ancestrales, su cultura.

“Creo que la palabra que mejor define nuestra cocina es identidad”, asegura el chef, tratando de explicar su propuesta. “Para nosotros es esencial inspirarnos en lo que nos rodea, no solo en los productos, sino también culturalmente en todo lo que tenemos a nuestro alcance. Es un concepto de kilómetro cero, pero no solo en los productos, sino también en las ideas, en lo ideológico y en lo cultural”.

El resultado de esta investigación es una gastronomía propia bautizada como A última cociña do mundo, un recetario que rescata platos y técnicas casi olvidados y que tiene como vocación la transmisión cultural. “Trabajamos con esa parte inmaterial de nuestra cultura que creemos que también se puede transmitir a través de la gastronomía. Al final nosotros lo que hacemos es crear. Creamos a través de la gastronomía, porque no podríamos crear a través de ninguna otra cosa, es lo único que sabemos hacer. Es nuestro lenguaje”, explica Xosé.

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Sus menús Romasanta (220 €), O Señor de Andrade (180 €) y A Santa Elección (150 €) pretenden embarcar al comensal en un viaje gastronómico a través de la historia y la mitología de Galicia, con la visión vanguardista del chef vigués Pepe Vieira de por medio.

Cada uno de los pases de estas tres propuestas tiene su porqué, su relato, y todos ellos se unen con un hilo conductor que les aporta sentido. De este lenguaje gastronómico surgen platos como la Caldeirada de pescado de roca, que nace de la tradición del guiso marinero gallego, mezclado con la técnica de preparación y degustación propia del pescado japonés; o las Plañideras de Cangas, un plato homenaje a las mujeres plañideras que se conforma de una cebolla confitada en un jugo reducido de vegetales, con una crema de leche de oveja, polvo seco de ramallo de mar y tagetes.

El mar y la huerta son los elementos más identificadores de la cocina gallega y esto se ve más que reflejado en la despensa de Pepe Vieira. Es lógico, sobre todo si se tiene en cuenta la ubicación privilegiada de su restaurante. Tanto su hotel -recién reconocido con dos llaves Michelin-, como su restaurante se ubican en la ladera del Camiño da Serpe (Pontevedra), en la falda de una montaña con vistas a la ría de Pontevedra. En línea recta, se encuentra menos de 1 kilómetro del mar, en un punto estratégico rodeado de pequeñas fincas o minifundios. “Esas son nuestras dos despensas. Por un lado, el mar y, por otro lado, la huerta”, asegura Xosé.

Pero su obsesión más reciente no son los productos de la huerta ni los del mar gallego, sino un tipo de ingrediente especial. “Hay una serie de alimentos que les llamamos lineales, que son esos productos que tienen vida entre el mar y la tierra y que no se sabe muy bien si son de la tierra o si son del mar, que es un estado muy gallego”, explica el cocinero. Son ingredientes como algunos cangrejos o la salicornia, conocida también como espárrago de mar. “Todos esos alimentos tienen algo místico, de vivir en la línea, en el borde”, asegura.

Además de sus dos estrellas Michelin, el restaurante presume de la cada vez más relevante Estrella Verde, un galardón anual de la guía francesa que premia a los restaurantes líderes en prácticas sostenibles. Un término cada vez más de moda que, en el caso de Xosé, ha surgido desde dentro. “Para mí la sostenibilidad es una manera de estar en el mundo, es una forma de comportarte más allá de lo profesional. Yo creo que es algo que va a lo personal y que es un compromiso que cada uno adquiere con su comunidad, con su sitio, con su mundo”.

En su apuesta por una cadena de valor sostenible, el cocinero busca siempre productores cercanos y cuenta además con un huerto biodinámico a escasos metros del restaurante, una plantación en la que emplea los recursos propios de la naturaleza de manera responsable, evitando el empleo de sustancias químicas, fertilizantes, pesticidas y compuestos artificiales y tóxicos.

El chef, además, forma parte de iniciativas como EcoVares, un ambicioso programa de EcoVidrio que tiene como objetivo impulsar la economía circular del sector Horeca y lograr que 8 de cada 10 hosteleros recicle vidrio en nuestro país en 2025. Junto a él, otros cuatro cocineros Michelin se han unido para dar voz a la iniciativa y movilizar a un sector con un gran impacto socioeconómico y determinante en la transición verde de España. “De alguna manera u otra somos líderes en nuestro gremio y creo que nuestra presencia en este tipo de iniciativas puede ayudar a que las cosas vayan un poco a mejor. Creemos en ellas y creemos que estar aquí es importante”, asegura el cocinero.