Higinio, el pollero que vende a los estrellas Michelin: “El que quiere comprar barato ya va al súper, al mercado vas buscando calidad”

Con solo 11 años, Higinio Ortiz paseaba por el Mercado Puerta Bonita con su padre, guardia del mercado, cuando un pollero le preguntó si quería pasar detrás del mostrador a ver cómo se trabajaba ahí dentro. Higinio dijo que sí. Desde entonces, no ha querido soltar el cuchillo. En el Mercado de Vallehermoso, Higinio y sus hermanos se plantan cada mañana tras la vitrina de la Pollería Hermanos Gómez Ortiz detrás de aves, huevos y carne de caza de la más alta calidad.

Aunque puede que el público general no le conozca, Higinio es una verdadera celebrity del mundo de la gastronomía. No solo gracias a sus diversos premios, una lista recién actualizada con el galardón a mejor puesto de mercado de Madrid de la ACYRE, sino también por la exclusiva clientela con la que trabaja.

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En el mundo gastro, le conocen como “el pollero de los estrella Michelin”, un apodo que no es en absoluto una hipérbole. “En Madrid, vendemos a prácticamente todos los restaurantes con estrellas Michelin. Y también a los que tienen soles de Repsol. Si no a todos, a casi todos. A mí me da mucha alegría, porque el día que voy a las entregas de los premios veo que se han dado 20 estrellas y que a 15 los atendemos nosotros. Yo les felicito, y ellos siempre me responden que yo también soy parte de ello”, cuenta Higinio a Infobae España con una sonrisa en la cara, presumiendo, aunque no fanfarroneando, de los que son sus mejores y más fieles clientes.

La explicación de este público tan selecto no es otra que la excelente calidad de su producto. “Yo tengo un eslogan: la buena cocina empieza en el mercado”, afirma con contundencia el mayor de los hermanos Gómez Ortiz. En ella, en la calidad, descansa por completo su éxito, pues ella habla por sí sola. “Hace años sí salía a vender y a convencer a algunos restaurantes, pero ya no hacemos relaciones comerciales”, asegura. No las necesita: el boca a boca entre los cocineros más exitosos del panorama funciona mejor que cualquier estrategia de marketing. “Yo me ocupo de atender a nuestros clientes. Y lo que quiera venir, que venga. Pero yo no me ocupo ni me he preocupado nunca de eso. Y la verdad es que es un placer, crecemos casi sin querer”.

“Aquí en Madrid, para mí hubo algo clave, que fue como esa bolita de nieve que pones en la cumbre”, explica el pollero. Todo empezó, asegura, cuando el chef Sergi Arola se instaló en la capital para abrir el restaurante La Broche, dentro del Hotel Occidental Miguel Ángel, con el que conseguiría su primera estrella Michelin. Hasta entonces, Madrid había sido un desierto de estrellas, que se activó gracias a la llegada del cocinero catalán. Arola conoció a Higinio y, solo para probar, le pidió algunos productos. “Entonces, cuando aún empezaba, nos compraba 1.500 o 2.000 pesetas al mes. Cuando se cerró el hotel Miguel Ángel, nos pagaba cerca de 1 millón”.

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Ahora, Higinio mantiene una relación comercial -y personal- con los nombres más grandes de la cocina española. Mario Sandoval, Ramón Freixa, los hermanos Torres o Dabiz Muñoz, con el que mantiene una especial cercanía desde sus inicios, son solo algunos de los grandes chefs que confían en Higinio y sus aves. “Con todos tengo buena relación. Algunas son solo comerciales, aunque al final, como es un trato tan personal, siempre es algo más que todo eso”, explica. Confían en él no solo para comprarle pichones, pollos o codornices, sino también para pedirle consejo sobre platos, ideas y, en general, sobre cocina. “Me da mucha satisfacción que vengan preguntando por algún producto o pidiendo consejo, porque es señal de que tienen confianza en lo que tú le vas a decir. Me pasa con David, él sabe que lo que yo le digo no es para venderle”, explica.

Dice ser uno de los primeros en haber previsto el éxito del que ahora es trigésimo ganador del premio a mejor chef del mundo de The Best Chef. “A Dabiz Muñoz le conocí con 17 años y entonces era un chaval que acababa de empezar. Él lo recuerda siempre, que el primer crítico gastronómico que le mandaron se lo mandé yo. Le dije: ‘Vete a ver a este chico, macho, que tiene un ingenio...’” La buena relación se conserva, pues Muñoz sigue confiando plenamente en su criterio. “Me da mucha alegría que todavía, cuando ha querido hacer alguna cosa, me llama y me pregunta”, dice el pollero.

Esta pollería abastece a su clientela de a pie y a los restaurantes de alta gama con aves, piezas de caza, huevos y otros productos cuidadosamente seleccionados, elegidos con cuidado a pequeños productores, sobre todo franceses. Sus productos estrella, los que piden hasta la saciedad los mejores restaurantes, son dos: los pichones y las codornices de maíz. “Nos las produce un señor en Francia solo para nosotros. Llegaron ayer 800 y ayer vendimos las 800″, cuenta el pollero.

Los grandes chefs no son los únicos que confían en los hermanos más conocidos del mercado. Mientras hablamos con ellos, en las primeras horas de la mañana, varios clientes se acercan a comprar al puesto, carrito de la compra en mano, preguntando sus dudas a los polleros. “Muchos de ellos son clientes habituales, somos como una gran familia”, cuenta Higinio. La gente del barrio se suma a los compañeros de otros puestos del mercado, muchos de ellos pequeños restaurantes que eligen comprar a sus vecinos más contiguos. El Mercado de Vallehermoso funciona, así, como una pequeña pero efectiva red comercial.

Otro de los perfiles que siguen confiando en el comercio de mercado, dice el pollero, son los amantes de lo gourmet. “La oferta del mercado va dirigiéndose cada vez hacia productos de alta calidad. El que quiere comprar barato ya va al supermercado. Pero al mercado vas buscando un producto de mucha calidad. Luego, independientemente de eso, detrás del mostrador suele haber un buen profesional que te aconseja. En un supermercado solo te tienes que acercar a un lineal y escoger”.

Así, con el paso de los años, los Ortiz se han convertido en referentes del comercio de mercado, defensores acérrimos de una labor profesional como la suya. De ahí que los premios lleguen, antes o después, volviendo a ponerles en el foco mediático. “Te pilla por sorpresa, pero no peleas por eso. Pero bueno, luego te hace ilusión. Para mí el mejor premio es que nuestros clientes estén satisfechos, que les guste lo que le mandamos”, asegura Higinio sobre su último reconocimiento.

Llevan trabajando en esto desde 1971 -en Puerta Bonita, Barceló, la Galería de Magallanes, y finalmente en Vallehermoso-, pero aún no se han cansado. “Fíjate, yo podría estar más que harto, pero todavía cuando llega la Navidad, que tenemos como 50 o 60 aves, lo sigo disfrutando. Me gustaría verlo desde fuera, porque es una paliza que no veas, pero debe ser precioso”, cuenta el mayor de los hermanos.

Los chefs no acuden a Higinio solo por sus productos. También lo hacen por sus ideas. Y es que el pollero es, antes que eso, un erudito del mundo de la cocina. “De pequeño, cuando mis padres se marchaban, el que cocinaba en casa era yo. Me levantaba por la mañana, preparaba el desayuno porque me gustaba, y me encantaba que mi madre me mandara la compra, porque me gustaba ir al mercado”. Desde entonces, no ha hecho más que aprender, aunque solo de forma autodidacta. “Para que te hagas una idea, yo en mi casa puedo tener más de 400 libros de cocina. Y he tirado revistas porque mi mujer decía que se iba a hundir el suelo”, cuenta.

Su conocimiento sobre el sector es tal que, a día de hoy, combina su trabajo en el puesto de abastos con el de profesor de cursos sobre aves en Le Cordon Bleu, en Madrid, y en Basque Culinary Center, en San Sebastián. Por eso, sus clientes más queridos, los chefs más aventajados, no tienen reparo en marcar su teléfono. ‘Higinio, ¿qué puedo hacer con esto?’, ‘¿Se te ocurre un ave para este plato?’, ‘¿Cómo le doy una vuelta a esto?’. Y ahí está él para aconsejar. Y, si hace falta, para meterse con ellos en la cocina.