La auténtica receta de patatas bravas: sin tomate, con una doble fritura y con un delicioso sabor picante

Las patatas bravas son uno de los platos más populares del aperitivo en España, una elaboración extremadamente popular dentro y fuera del país que, como tantas otras, se sirve con debate incluido. La receta auténtica de esta salsa tan castiza es un tema polémico en el mundo de la restauración, pues cada cocinero parece utilizar su propia lista de ingredientes. El apelativo de ‘bravas’ se aplica, en ocasiones, a recetas que nada tienen que ver con su versión tradicional, algo que podemos evitar elaborándolas en nuestra propia casa con este sencillo paso a paso.

La salsa auténtica de las bravas no es, como suele observarse en algunas ocasiones, una salsa picante de tomate. Nada más lejos de la realidad. De hecho, el tomate no forma parte ni siquiera de la lista de ingredientes. En realidad, esta salsa se parece más a una velouté, es decir, se trata de una salsa formada por un caldo y ligada con un roux a base de aceite de oliva y harina. Eso sí, es fundamental que la salsa cuente con su característico sabor picante, que puede ser más o menos intenso dependiendo de nuestros gustos personales.

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Las patatas bravas, una tapa emblemática que acompaña tradicionalmente a la cerveza o al vino, surgieron en Madrid en la década de 1960. La primera mención documentada de este plato data de 1967, en el libro “Vivir en Madrid” del periodista Luis Carandell, quien las describe como patatas fritas en salsa picante y mencionaba: “Las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”.

A pesar de que las evidencias no son concluyentes, relatos de la época indican que ya en los años 50, dos bares, Casa Pellico en la Calle Toledo y La Casona en Echegaray, eran famosos por las largas colas de clientes esperando para degustar las patatas bravas.

Asimismo, a principios de esa misma década, la taberna Vinícola Aurora Barranco, ubicada en el Callejón de Álvarez Gato —lugar conocido por los espejos que inspiraron las “Luces de Bohemia” de Valle-Inclán—, comenzó a ofrecer patatas en una salsa picante que ganó tal popularidad que consiguió incluso ser patentada en 1959. De esta manera, se fundó “Las Bravas”, un establecimiento que con el paso del tiempo se ha expandido en una cadena dedicada a diversas tapas, manteniendo su famosa salsa picante como sello distintivo. En aquellos tiempos, el sabor picante era poco común, lo que contribuyó al auge de esta salsa.

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Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharaditas de pimentón picante
• 1 cayena (opcional)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de vinagre
• 1 vaso de caldo casero (elaborado con pollo, hueso de jamón ibérico y verduras)

Elaboración:

1. Comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo una cucharada de aceite. Cuando esté caliente, añadimos la cebolla muy bien picada, casi triturada, junto con el ajo picado.
2. Cuando la cebolla esté traslúcida, apartamos la sartén del fuego y agregamos los dos tipos de pimentón, moviendo bien y con cuidado de que no se quemen. Añadimos entonces la harina poco a poco, removiendo hasta que queda una masa uniforme.
3. Devolvemos al fuego y vamos agregamos poco a poco el caldo, que debe estar muy caliente, mientras seguimos moviendo, hasta que la salsa haya tomado la consistencia que nos guste.
4. Finalmente, retiramos del fuego, pasamos por el chino y dejamos enfriar. Cuando se enfríe, corregimos de sal y de agua si ha quedado demasiado sosa o espesa.

Aunque en esta receta lo fundamental es la salsa, también es crucial conseguir unas buenas patatas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, que sirvan como base. Para conseguirlo, tan solo es necesario seguir unos cuantos pasos. Antes de cocinarlas, debemos cortarlas de forma tosca, en trozos irregulares de un tamaño suficiente para que se puedan comer de un bocado.

Para conseguir el punto de crujiente perfecto, se suele seguir la técnica de la doble fritura. Para ello, ponemos una sartén con abundante aceite, dejamos que se caliente e introducimos las patatas, bajando el fuego al mínimo y dejándolas cocinarse muy lentamente. Cuando ya estén tiernas, las sacamos de la sartén, ponemos el fuego a tope y las introducimos de nuevo en la sartén. El objetivo es que queden doradas y crujientes por fuera y blandas y tiernas por dentro. Esta segunda fritura se puede reservar para el último momento antes de servir, para que así las patatas queden calientes y en su punto perfecto.