Receta de puré de patatas con los trucos de Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin de la historia

El chef francés Joël Robuchon ha sido uno de los cocineros más importantes de este siglo. Natural de Poitiers e hijo de un albañil, es conocido por ser uno de los mayores representantes de la Nouvelle cuisine francesa y por haber “democratizado” la alta cocina a nivel mundial, gracias a los muchos restaurantes que abrió a lo largo y ancho de todo el mundo.

Robuchon recibió numerosos reconocimientos a lo largo de su carrera, como el título de mejor cocinero del siglo por Gault & Millau, en 1990, que se sumó a las 32 estrellas Michelin que llegaron a sumar todos sus restaurantes -un número de récord que le convirtió, en 2016, en el chef con más estrellas de toda la historia-.

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Aunque el chef francés falleció en 2018, la estela de su aportación a la gastronomía sigue siendo enorme. A día de hoy, sus restaurantes siguen atesorando nada menos que 27 estrellas Michelin y cuentan aún con un renombre de fama mundial. También sus recetas han trascendido en el tiempo, especialmente una de ellas, una sencilla elaboración que fue emblema de su cocina y que, a día de hoy, se sigue replicando sin parar: el puré de patatas al estilo Robuchon.

Este plato estrella del chef no guardaba ningún secreto. Ni ingredientes sorpresa, ni recetas escondidas al público; se lograba en pocos pasos y con solo unos cuantos ingredientes, una guarnición simple que podemos replicar en casa siguiendo los trucos de uno de los chefs más importantes de la Nouvelle cuisine.

Los ingredientes, sencillos pero de gran calidad, son imprescindibles para conseguir un resultado de sobresaliente con esta deliciosa receta. Para comenzar, el chef francés utilizaba una variedad de patata muy concreta, la patata Ratte. Este tubérculo se caracteriza por tener una forma muy peculiar, irregular y alargada, y un sorprendente sabor a nuez, así como una textura suave y mantecosa que la hace perfecta para esta receta. A esta patata solo se suman otros tres ingredientes: la mantequilla, que debe ser pura y de calidad; leche entera y sal.

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Aunque el proceso puede parecer algo laborioso para una receta en principio tan sencilla, no hay que olvidar que se trata de un puré de patatas casero digno de un restaurante de alta cocina, lo que hace que merezca la pena invertir algo más de tiempo y esfuerzo.

Tiempo de elaboración: 50 minutos

Raciones: 4 - 6 personas

Ingredientes:

• 1 kg de patatas ratte
• 250 g de mantequilla pura fría
• 250 ml de leche entera
• Sal

Elaboración:

1. Para preparar un puré de patatas casero siguiendo las indicaciones del chef Robuchon, comenzamos lavando las patatas sin pelarlas. Para ello, las colocamos en una olla y cubrimos con agua salada hasta tres centímetros por encima de las patatas. Ponemos a hervir el agua a fuego fuerte y dejamos que las patatas se cocinen durante 30 minutos o hasta que un tenedor penetre fácilmente al centro. Escurrimos las patatas y las dejamos enfriar lo suficiente para poder pelarlas sin quemarse.
2. Cortamos la mantequilla fría en dados pequeños y, por otro lado, calentamos la leche entera en un cazo a fuego bajo, evitando que llegue a hervir. Chafamos las patatas utilizando un pasapurés, evitando medios mecánicos como batidoras o robots de cocina. De este modo, nos aseguramos una textura perfecta para el puré, ni demasiado líquida ni excesivamente grumosa.
3. Una vez chafadas, colocamos las patatas en una cazuela a fuego medio bajo, cocinando durante cinco minutos y removiendo constantemente con una espátula. Este paso es crucial para reducir la humedad de las patatas. Entonces, agregamos poco a poco los dados de mantequilla, sin dejar de remover hasta su completa integración.
4. Tras integrar la mantequilla, añadimos la leche caliente gradualmente mientras removemos cuidadosamente hasta conseguir la textura perfecta. Si el puré está demasiado espeso, podemos añadir más leche hasta obtener la consistencia deseada.
5. Para conseguir un acabado perfecto, pase el puré por un tamiz o colador de malla fina, presionando con una cuchara. Finalmente, volvemos a llevar el puré, ya tamizado, a un cazo a fuego suave y batimos con la varilla manual hasta lograr una textura lisa y suave.
6. Corregimos el punto de sal y ya podremos servir nuestro puré de patatas, en raciones y bien caliente, para disfrutar de esta mítica receta de la cocina francesa.