Una mañana de entreno con la Selección Española de Panadería: ocho horas amasando para conquistar Reikiavik

Comenzaron a las 5 de la madrugada y, hacia las 11 de la mañana, aún seguían con las manos en la masa. Entre harinas, rodillos, básculas, diseños secretos y apuntes, en libretas y pizarras, las nuevas promesas de la panadería española se entrenan para su próximo campeonato. Se les conoce como ‘Los Espigas’, aunque se les identifica mejor bajo el título de Selección Nacional de Panadería Artesana Española, y conforman un equipo de profesionales que defiende el nombre del pan español fuera de nuestras fronteras.

Conseguir un reconocimiento internacional y unir, así, a los panaderos y pasteleros españoles era el objetivo detrás de la creación de esta selección, un proyecto que forma parte de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN). Aunque este organismo fue formalmente constituido en el año 1977, algunas de las Asociaciones y Gremios de Panaderos que esta confederación aglutina existen desde hace más de 800 años, convirtiendo así esta histórica asociación en una de las más antiguas aún vigentes en España.

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El gran propósito de esta iniciativa era el de poder juntar a los profesionales del sector con talento y progresión para que entrenaran juntos, trabajaran en equipo y prepararan su futura participación, defendiendo a España en los campeonatos internacionales de panadería más importantes. Así, en abril de 2015, nació el proyecto Espigas y la primera Selección Nacional de Panadería Artesana, un equipo que lucha por defender la posición de la panadería artesana y tradicional como gran referente del sector y que viaja defendiendo a capa y espada el pan español y a sus panaderos.

En la actualidad, el equipo español ‘Espigas’ está capitaneado por el cordobés José Roldán, que organiza al equipo junto a su director técnico Jesús Sánchez. Juntos, han conseguido llevar a este equipo a grandes éxitos en el mundo de la panadería a nivel internacional. Sin ir más lejos, el año pasado se llevaron a casa el primer premio en el Campeonato Internacional “Bread In The City”, conocido como el Mundial de la panadería artesana. Ahora, su objetivo es otro concurso, un campeonato dedicado especialmente a jóvenes promesas del mundo de la panadería.

“Es un poco como la selección española de fútbol”, explica el director ejecutivo Jesús Sánchez a Infobae España. “Al final haces una selección, ojeas, buscas quién puede ser candidato a participar y ganar un concurso. Estamos muy involucrados con el sector de la panadería y somos conocedores de quién destaca en nuestro oficio, quién brilla por el trabajo que está haciendo. Y, dependiendo del proyecto, intentamos seleccionar una persona o a otra”.

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Ahora, el equipo Espigas se prepara para su próximo reto: ganar el Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos que se celebrará del 3 al 6 de junio de este 2024 en la ciudad de Reikiavik, en Islandia. Para ello, José y Jesús buscaron a jóvenes promesas del mundo de la panadería en España. De entre todas las opciones, Isabel y Mónica fueron las elegidas.

Isabel García, natural de Arnedo (La Rioja) y Mónica Rufián de Alcalá la Real (Jaén), representarán a España en esta competición, un campeonato en el que participan equipos de dos panaderos menores de 25 años procedentes de ocho países diferentes, y tiene como objetivo motivar a los jóvenes en esta profesión y encontrar talentos para competir en certámenes nacionales e internacionales. “Tenemos perspectivas muy altas, porque hacen un buen trabajo. La verdad que estamos convencidos de nuestras posibilidades y también del equipo”, cuenta Jesús, ilusionado con el proyecto que tienen entre manos.

Isabel García tiene solo 21 años, pero ya desde que tenía 14 sabía que quería ser panadera. A pesar de no tener familia ni ninguna raíz en el mundo de la panadería, su pasión nació y la llevó a desarrollarse como profesional por su propia cuenta. “Siempre me ha gustado el mundo de la cocina y ayudar a mi madre en casa con las cosas. Un día me dio por probar hacer pan y me enganché”, cuenta la joven panadera. Esto le ha llevado a paulatinos pero emocionantes éxitos, como un tercer puesto en el Campeonato Nacional de Panadería de InterSICOP, que auguran un prometedor futuro para la joven riojana. “Yo esperaba que algo tan bueno como esto tenía que pasar después de todo el esfuerzo que hay por detrás, a lo largo de los años y en el campeonato”, explica García emocionada con la oportunidad.

La historia de Mónica Rufián es similar a la de Isabel; siempre tuvo la pasión de ser panadera, aun no viniendo de familia panadera. Por ello, se empezó a formar en la Escuela de Málaga de Formación Profesional, un módulo de panadería que sentó las bases de una carrera de éxito. “Cuando me seleccionaron para este proyecto me sentí muy contenta, orgullosa y satisfecha con toda mi trayectoria profesional, ya que para mí estar con Espigas era todo un sueño”, cuenta la joven jiennense.

El Concurso Internacional de Jóvenes Panaderos se celebra desde 1971, cada año en uno de los países miembro de la UIBC, la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. En esta ocasión, Isabel y Mónica viajarán hasta Reikiavik para defender al equipo en un concurso marcado por la técnica y la eficiencia. “La panadería es difícil, sobre todo en la parte artesanal. Tiene que haber esa pasión, ese oficio, mucha experiencia y mucho trabajo para coger lo difícil y hacerlo fácil. Entonces tienen que entrenar continuamente, repetir las elaboraciones hasta que puedan realizar las prácticas sin pensar, con los ojos cerrados”, cuenta el director ejecutivo de la Selección.

Este año, el campeonato juvenil conlleva varias elaboraciones, piezas de panadería y de bollería que Isabel y Mónica tendrán que elaborar en conjunto. Una de las pruebas es artística, mientras que las otras se centran en elaborar diferentes panes, panecillos, piezas de bollería tipo brioche y bollería hojaldrada. En total, las panaderas cuentan con 8 horas para amasar, fermentar, formar y hornear todas y cada una de estas elaboraciones.

Hasta el día de la prueba, quedan todavía muchas horas por delante de trabajo y esfuerzo para hacer el mejor papel posible en Islandia. Además de reuniones telemáticas, el equipo se reúne periódicamente para entrenar, algo que, en esta ocasión, han hecho en la escuela de PAN.DELIRIO., cedida para la ocasión. Allí, en tiempo real, las jóvenes panaderas recrean todas las elaboraciones que más adelante defenderán frente a sus contrincantes, todo ello bajo la atenta mirada y los consejos de Jose y Jesús.

China, Francia, Alemania o Suecia son algunos de los contrincantes que más preocupan a las panaderas, que, aun así, mantienen unas altas expectativas ante este nuevo y emocionante reto. Así lo espera Isabel, que asegura que, después de tanto esfuerzo, van a dar lo máximo. “España va a dar lo mejor de sí misma para quedar en el mejor puesto posible. Y, por qué no, ganar”.

En los últimos años, algo ha cambiado en el mundo de la pastelería. Aunque las panaderías de barrio llevan años, casi siglos, vendiendo pan y otros dulces a sus vecinos, los supermercados y cadenas habían comenzado a acaparar las ciudades, relegando los primeros a un segundo plano e incluso condenándolos a un fracaso fatal. Sin embargo, un nuevo tipo de propuesta ha comenzado a verse, cada vez más, en nuestras panaderías.

Así lo ve también Jesús. “El sector ha ido cambiando en la última década, ha dado un salto exponencial. Ha renacido el concepto de panadería de calidad, con productos de panadería de fermentaciones largas, con una harina de calidad, intentando buscar panes que nutricionalmente sean más saludables… Y desmarcándose prácticamente de lo que está haciendo la industria en los últimos años”, asegura.

No obstante, como en tantos otros oficios artesanales, el relevo generacional es un problema que preocupa en el sector panadero. Desde los miembros de la selección cuentan con una visión privilegiada del tema, aunque no tienen una respuesta cerrada. “Antiguamente, el que no valía para estudiar se iba a ser cocinero o panadero, ¿no? Ahora mismo en el mundo de la gastronomía hay mucha gente con muchos estudios que quiere ser cocinero o panadero. Ha cambiado el concepto de oficio sacrificado y se está juntando un conocimiento brutal, técnico y de sabiduría respecto a nuestro oficio, con muchas ganas de hacer las cosas totalmente diferente y con un concepto de negocio diferente al que teníamos en los últimos años”, asegura Jesús Sánchez.

No obstante, la realidad tiene también otra cara. El director ejecutivo ve “muchas dificultades en estas generaciones de gente joven. Yo creo que no solo pasa en la panadería, sino que pasa en muchísimos sectores, pues buscan mucho la inmediatez. Cuando era más joven, todo resultado implicaba mucho más sacrificio, ¿no? Entonces veo luces y sombras”.