La receta tradicional de tortillita de camarones, el icónico plato gaditano que podría tener orígenes genoveses

Son el plato estrella del gran Ángel León y una de las tapas preferidas de José Andrés. Hablamos de las tortillas o tortillitas de camarones, todo un icono de la cocina gaditana que tiene su origen en San Fernando, Andalucía. Esta delicia, que combina harinas de trigo y garbanzo con camarones, agua, sal, cebolleta o cebolla y perejil, ha encontrado un lugar especial en la cocina tradicional de la región de Cádiz.

El secreto de su crujiente textura y sabor ligero reside en su masa sin huevo, finamente preparada para absorber menos aceite durante su fritura en abundante aceite de oliva. Casa Balbino, ubicada en Sanlúcar de Barrameda, es el templo de esta receta, conocida en toda la provincia gracias a la destreza con la que ha servido esta tapa durante más de cinco décadas, capturando los paladares de locales y visitantes por igual. A pesar de su firme arraigo en localidades como Puerto Real y Cádiz capital, la popularidad de las tortillas de camarones se ha expandido, siendo ahora un manjar que se puede disfrutar en casi toda la provincia gaditana.

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Su consumo, aunque constante a lo largo del año, experimenta un notable incremento durante la temporada de Carnaval, momento en el cual las tradiciones culinarias de la zona cobran protagonismo y las tortillas de camarones se convierten en un imprescindible de las festividades. Lo que inició como una receta local en San Fernando ha evolucionado hasta consolidarse como una seña de identidad gastronómica de Andalucía, demostrando la riqueza y la diversidad de la cocina española.

Según las investigaciones realizadas por el gastrónomo gaditano Manolo Ruiz Torres, el máximo conocedor de la gastronomía en Cádiz del siglo XIX, esta receta podría tener hasta 500 años de historia. Su nacimiento tendría que ver con un plato nacido en Génova, la farinata, una masa casi líquida hecha a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta y que se cocinaba al horno. Ruiz Torres estima que, al traerse este plato los genoveses hasta Cádiz, pudo producirse una fusión con un plato similar que se hacía en España: las gachuelas, el antecesor de los actuales rebozados fritos.

Tiempo de elaboración: 50 minutos

Raciones: 5 personas

Ingredientes:

• 150 g de camarones crudos
• 100 g de harina de trigo
• 100 g de harina de garbanzo
• 1 vaso de agua
• 1/2 cebolleta
• Perejil
• Aceite de oliva para freír
• Sal

Elaboración:

1. En un bol grande, combinamos la misma cantidad de harina de trigo y de garbanzos.
2. Agregamos perejil y cebolleta finamente picados al bol con las harinas.
3. Incorporamos los camarones frescos, previamente limpios y picados, a la mezcla.
4. Vertemos un vaso de agua muy fría en el bol y mezclamos todos los ingredientes con varillas hasta obtener una masa homogénea y ligera.
5. Dejamos reposar la masa en la nevera durante 30 minutos para que se integren bien los sabores.
6. Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva suave en una sartén amplia.
7. Una vez caliente el aceite, utilizamos un cazo para agregar pequeñas porciones de la masa en la sartén.
8. Cocinamos cada tortillita, volteándola una vez, hasta que estén doradas por ambos lados.
9. Al retirarlas de la sartén, escurrimos el exceso de aceite colocándolas sobre papel absorbente.
10. Servimos las tortillitas calientes o a temperatura ambiente, según prefiera.