Receta de rabo de toro a la cordobesa, el guiso tradicional que nació en las puertas de las plazas de toros

El rabo de toro es un guiso elaborado con carne estofada de toro o vaca muy común en la selección de tapas y guisos de tabernas y bares de toda España. Aunque la receta de rabo de toro se haya expandido a lo largo de todo el panorama español, con diferentes variantes y preparaciones, en realidad la receta tradicional de este milenario guiso es originaria de la provincia de Córdoba.

La carne del rabo del toro es ideal para guisar, debido a su contenido en colágeno, aunque implica unos tiempos de cocción bastante largos. Sin embargo, esta inversión merecerá la pena pues, una vez cocinada, la carne de la cola de ternera es una carne melosa y con mucho sabor, llena de matices y representativa de la gastronomía andaluza.

Elaborar este guiso en casa no tiene mucho misterio. La salsa, a base de verduras y vino Montilla-Moriles, es el acompañamiento perfecto para la carne, un complemento que se puede completar con guarniciones como patatas fritas. En el caso de esta receta, que sigue el paso a paso recogido por la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, estará aún más rica si la elaboramos un día antes de consumirla, pues esto concentrará su sabor y potenciará al máximo sus matices.

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Aunque esta receta se consuma ahora en toda España, en realidad es un plato arraigado en la tradición culinaria cordobesa. Lo cierto es que ya en la antigua Roma se cocinaba el rabo de toro en guisos y estofados, como se puede comprobar en el libro por excelencia de la gastronomía romana, De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius. Sin embargo, la receta que actualmente conocemos no proviene de este lejano escrito, sino que su historia es mucho más reciente y popular.

Como ocurre con tantas otras recetas, la del estofado de rabo de toro es una de estas comidas ‘de pobres’ que, con el paso del tiempo, se han convertido en un lujo de la gastronomía tradicional. En sus inicios, este plato era una receta económica surgida de la necesidad, pues el rabo de toro se vendía en las antiguas casquerías que lo consideraban como un “despojo”.

Fue más concretamente en las décadas finales del siglo XIX cuando esta receta tradicional comienza a cocerse en las casas cordobesas, un momento que coincide con una época de máximo esplendor para el mundo del toreo. A la sombra de la plaza de toros de Los Tejares, las familias menos afortunadas encontraban esperanza y sustento en los despojos de los toros bravos recién matados, tales como rabos, orejas y vísceras, que los toreros donaban tras los eventos taurinos. Estos ingredientes, considerados menos nobles que otras piezas como el lomo, el solomillo o las patas, se convertían en la base para alimentar a numerosas personas, demostrando que la necesidad es capaz de fomentar la creatividad y el ingenio en la cocina.

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Tiempo de elaboración: 2 horas y 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 2 kg de rabo de toro
• 3 cebollas
• 2-3 zanahorias grandes
• 4 tomates grandes maduros
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 2 vasos de vino amontillado Montilla-Moriles
• 8 dientes de ajo morado
• Sal común
• Granos de pimienta negra
• Unas hebras de azafrán
• 1 l de agua

Elaboraciones:

1. Comenzamos limpiando los rabos de toro, eliminando la grasa y las partes más duras. Los reservamos para más adelante.
2. Cortamos las cebollas en trozos regulares. En una cacerola grande, donde los rabos de toro quepan cómodamente, calentamos aceite de oliva y agregamos las cebollas, rehogándolas durante tres minutos.
3. Incorporamos los ajos, previamente cortados en láminas o simplemente aplastados. Cocinamos hasta que la cebolla esté transparente.
4. Ahora, añadimos la zanahoria, cortada en rodajas regulares, y salteamos durante unos seis minutos.
5. Agregamos el tomate cortado en gajos, sin pelar. Revolvemos bien las verduras, asegurándonos de romperlas ligeramente.
6. A continuación, incluimos los rabos de toro en la cacerola, mezclando cuidadosamente para que se impregnen bien con el sofrito.
7. Añadimos el azafrán previamente machacado en un mortero, junto con el vino. Cubrimos todo con agua hasta el borde de la cacerola e incorporamos la pimienta negra. Sazonamos al gusto.
8. Llevamos la mezcla a ebullición a fuego alto, retiramos la espuma que se forme y luego bajamos la temperatura para cocinar a fuego suave.
9. Cubrimos la cacerola parcialmente y dejamos cocer el rabo de toro a fuego bajo durante dos horas. Si fuera necesario, añadimos más agua durante la cocción.
10. Los rabos estarán listos cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso. Apagamos el fuego, tapamos la cacerola y deje reposar hasta que se enfríe completamente.
11. Entonces, retiramos los rabos de la cacerola y trituramos el líquido de cocción hasta obtener una salsa untuosa y rica. Volvemos a introducir los rabos en la salsa y los calentamos antes de servir.