El restaurante que elabora el mejor ternasco asado tradicional de Aragón

Visitar Aragón es sinónimo de disfrutar de paisajes increíbles, ciudades llenas de historia y también de una amplia y deliciosa gastronomía. El jamón de Teruel, el melocotón de Calanda, la cebolla Fuentes de Ebro y los aceites del Bajo Aragón y Sierra del Moncayo son algunos de los brillantes productos que salen de estas tierras, aunque ninguno de ellos supera en fama y sabor al archiconocido Ternasco de Aragón.

Con el objetivo de hacer homenaje a esta carne rosada, protegida con su propia Indicación Geográfica Protegida, el Consejo Regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón ha organizado un año más su concurso anual, un certamen que premias las mejores recetas, tradicionales e innovadoras, elaboradas alrededor de este ingrediente.

El Mesón de la Dolores, en Calatayud, ha sido el restaurante elegido por el jurado de este concurso, coronándose como autor del Mejor Ternasco asado tradicional de Aragón en 2024. Lo han conseguido gracias a su receta clásica de “paletilla asada de Ternasco de Aragón IGP con patatas panadera”, uno de los clásicos de su carta y especialidad de la casa. Recogían el premio Restituto Sánchez y Bernardo Rodes, de manos de Juan José Orriés, director general de Innovación y Promoción del Gobierno de Aragón.

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En este conocido mesón ofrecen una variada oferta de cocina tradicional, con los platos más típicos de la gastronomía de Aragón como estrellas de la carta. En un espacio tradicionalmente decorado y con un personal vestido con trajes de la época, la filosofía de esta hospedería con más de 25 años de historia pasa por ofrecer una cocina tradicional de mercado, centrada en productos de cercanía como carnes, verduras y frutas de la huerta.

Entre las especialidades que salen de sus cocinas se encuentran platos como la ensalada de verduritas del jalón con ventresca, la tosta de paté casero o la laminera del mesón, además, por supuesto, de su Ternasco de Aragón. Tienen cabida en su otros productos regionales como son los garbanzos con congrio, tan tradicionales de Calatayud, o las borrajas.

Además de su carta, en La Dolores ofrecen, de lunes a viernes, un menú diario con una amplia variedad de platos a elegir que reflejan a la perfección el sabor de la tradición aragonesa. Asimismo, cuenta con un menú especial de fin de semana que combina la tradición y la vanguardia para una propuesta formada por aperitivo, primero, segundo y postre.

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Este mesón se ubica en el que probablemente sea el edificio civil noble más antiguo que se conserva en Calatayud, un palacio aragonés renacentista de finales del siglo XV que perteneció al Marqués de Ayerbe. Su nombre viene de la famosa leyenda de ‘La Dolores’, que se popularizó a través de la copla aragonesa. Esta historia, que mezcla realidad y ficción, se basa en una copla anónima que cuenta las aventuras de una joven honesta y caritativa que servía en un mesón de Calatayud. Su historia de desamor y tragedia ha inspirado el nombre de este restaurante, fundado en 1993, que además comparte espacio con una bodega-museo, una tienda y 34 habitaciones para hospedarse.

Aragón cuenta con una rica y variada gastronomía, dentro de la cual esta carne destaca como uno de los platos más típicos. El ternasco es un tipo de carne de cordero fácil de reconocer por su color rosado, por su delicioso sabor y su textura tierna e inmejorable, características que la convierten en una carne única en España.

El Ternasco de Aragón es un cordero exclusivamente alimentado con leche materna y cereales naturales, cuyo peso oscila entre 8 y 12,5 kilogramos. El proceso de crianza de este tipo de cordero se realiza aprovechando al máximo el territorio aragonés, tanto en pastos de montaña como en las zonas más áridas del valle del Ebro. Este exigente proceso de crianza está regulado desde 1989 por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, lo que supone la distinción de ser la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica (actualmente IGP).

En su versión más tradicional, esta carne se prepara asada y acompañada con vino, con el cual se marina. En cuanto a la guarnición, esta suele incluir patatas y tocino.