Calamares a la cochambrosa, una receta gaditana para tapear en cualquier época del año

Vayas donde vayas, sea restaurante, bar o taberna, es muy probable que encuentres calamares y sus diferentes variantes en cualquier carta de cocina española a la que eches un vistazo. Estos moluscos cefalópodos se acostumbran a preparar a la romana o a la andaluza y parecen imprescindibles de los aperitivos y comidas en la playa, pero, en realidad, hay infinidad de recetas que tienen el calamar como ingrediente principal.

También en Andalucía, concretamente en Cádiz, cuentan con su propia forma de elaborar este producto, al que ponen el apellido de “a la cochambrosa”. En realidad, los calamares a la cochambrosa nos son muy diferentes de los clásicos calamares en su tinta, aunque en realidad esta calificación se puede aplicar a otros moluscos como chocos, sepias o jibias cocinados de la misma manera.

La mejor opción para hacer en casa esta receta es utilizar un calamar de potera, es decir, una pieza pescada a anzuelo y solamente en un lugar y una época del año: de agosto a noviembre en la Bahía de Barbate. Esta es precisamente su época de su apareamiento, por lo que, en estos meses, sus órganos y carne sufren una transformación en textura y sabor que los convierten en la versión de mejor calidad del mercado.

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El calamar es un molusco cefalópodo clasificado dentro de los decápodos al poseer diez brazos (8 cortos y 2 largos), y perteneciente a la familia loliginidae. Aunque en el mercado está disponible todo el año, este molusco tiene sus mejores ejemplares durante los meses de otoño e invierno, siendo esta época la óptima para su consumo.

A nivel nutricional, una de las ventajas de los calamares es que son bajos en calorías y grasas, aunque depende, por supuesto, de cómo se cocine; si los elaboramos rebozados y fritos, la cosa cambia. La Federación Española de Nutrición (FEN) recomienda su consumo por ser una gran fuente de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

No obstante, la FEN señala también que el calamar es el cefalópodo con mayor contenido en colesterol, por lo que no es recomendable su consumo en personas que presenten altos niveles en sangre. Asimismo, es fuente de minerales (selenio, fósforo y yodo) y vitaminas (vitamina B12, vitamina E y niacina). Una ración de calamares aporta casi el 100% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para la población de estudio.

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Tiempo de elaboración: 25 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 1 calamar de potera
• 50 ml de aceite de oliva
• 5 dientes de ajo
• Harina
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

1. Comenzamos limpiando los calamares, retirándoles solo la piel, las tripas, los ojos y la pluma central, dejándoles la tinta, los tentáculos y las aletas.
2. Ponemos el aceite de oliva en una sartén a fuego medio.
3. Mientras se caliente, pasamos el calamar por la harina, sacudimos la sobrante y lo colocamos en la sartén.
4. A continuación, añadimos los ajos machacados, bajamos la temperatura y tapamos la sartén.
5. Mientras se cocina, le vamos dando vueltas y le ponemos un poco de sal y pimienta. Cuando estos se hayan dorado, apartamos los ajos, bajamos el fuego y seguimos cocinando a baja temperatura hasta pasados unos 10 minutos.
6. Pasado este tiempo, sacamos el calamar de la sartén y lo troceamos para ponerlo en el plato. Los colocamos sobre la fuente con la tinta y jugos que hayan soltado.
7. Devolvemos los ajos a la sartén para mezclarlos bien con el aceite, que luego añadiremos por encima a la hora de servir.