Sostenibilidad y rentabilidad en el único estrella Michelin de Albacete: “Está muy bien cocinar por amor, pero hay que pagar las nóminas”

“Ababol es Albacete y Albacete es Ababol”. Así concluye su entrevista Juan Monteagudo, el chef manchego que ha traído a la ciudad albaceteña su primera -y por el momento única- estrella Michelin. En sus escasos dos años de vida, Ababol ya ha conquistado las guías gastronómicas más importantes del mundo, y la estrella le llegó en noviembre de 2022, apenas ocho meses después de su apertura.

Pero su explosión mediática también tuvo que ver con otro premio, quizá más humilde pero ciertamente más popular: Juan Monteagudo fue el ganador del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón de 2023, un plato que se ha convertido en la carta de presentación a su alta cocina manchega. Ahora, Ababol sigue procesando éxitos mientras trata de mantener la esencia albaceteña, de cercanía y entorno, que caracteriza su propuesta.

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Abanderado de la nueva cocina manchega, el chef Juan Monteagudo defiende un sistema sostenible a través de la cocina que lleva a cabo en su restaurante, una propuesta que refleja su respeto por el legado culinario, por los ciclos naturales y por la riqueza de la despensa regional. Monteagudo combina la autosuficiencia de su finca -de donde obtiene verduras, aceite o carnes- con la creación de una red de pequeños productores del entorno. Las raíces también están presentes en la bodega, que pone el foco en los vinos manchegos pero apuesta por nombres poco conocidos.

En Ababol (término manchego para referirse a las amapolas), el chef demuestra que es posible hacer una cocina de raíces manchegas -enriquecida con técnicas galas y vascas-, que da un paso más y abraza la vanguardia, con métodos y presentaciones rompedoras. Estas tienen un innegable toque artístico, sin duda herencia de su padre: un pintor de origen francés cuyos cuadros llenos de amapolas adornan la sala. Su pareja Laura Caparrós (sumiller y jefa de sala) lleva el compás de un equipo compuesto por casi una decena de personas.

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Visitamos Ababol en un momento clave para ellos. No solo porque aún viven la resaca de la celebración de su primer Sol Repsol -entregado hace solo unas semanas en Cartagena-, ni únicamente porque estén a punto de volver a cambiar su menú, algo que Juan reconoce hacer muy a menudo. Su ahora es decisivo en un sentido algo más catastrófico. La rentabilidad, pagar las nóminas y mantener a flote el negocio se hace cada vez más complicado, en una ciudad en la que Ababol se presenta como una de las pocas propuestas gastronómicas.

Tras dos años de actividad, Monteagudo ha aprendido “a gestionar una empresa, a gestionar un equipo, a gestionar un restaurante. He aprendido a sobrepasar mis límites y al final a tener que empujarme a mí mismo para poder crecer”. Pero, a día de hoy, además de chef orgulloso y creador, Juan se considera “un empresario preocupado”.

Pregunta: ¿Cuál sería tu carta a los Reyes Magos?

Respuesta: Que el restaurante funcione con equilibrio. Yo no quiero ser multimillonario ni hacerme de oro. Que funcione para poder pagar las nóminas, los trabajadores estén tranquilos y yo poder cocinar. Ya no quiero más. Solo cocinar libremente.

P: ¿Cómo te ha cambiado la faceta de empresario tu personalidad como cocinero?

R: No es que la cambie. Al final tengo que ser muchas cosas: tengo que ser pareja, tengo que ser jefe, tengo que ser compañero, tengo que ser empresario, tengo que ser cocinero, tengo que ser ayudante de cocina, tengo que ser chef estrella Michelin, tengo que ser joven emprendedor, tengo que ser futuro empresario de éxito... Entonces son tantas cosas que al final te pierdes un poco, cada día eres una cosa distinta. Hoy, por ejemplo, hablando con vosotros soy cocinero y aparte de cocinero soy empresario preocupado. Está muy bien lo de hacer las cosas por amor, por ti mismo, por sentirte realizado, y si todo el mundo lo hiciera, el mundo sería distinto. La cosa está que para que todo esto funcione hace falta que haya dinero para poder pagar unas nóminas, para poder pagar una vajilla, para poder pagar un producto y para poder venderlo.

Ahí es donde habla la parte del empresario. Sí, yo soy un romántico de la vida, no lo voy a negar, no lo puedo ocultar. Me encanta sentir y siento, siento todos los días desde la alegría, la tristeza. Pero los números tienen que dar. De eso va la sostenibilidad, y también la sostenibilidad implica que la gente de tu alrededor, o donde vivas, apueste por ti, crea en ti. Al final nosotros, hablo de Ababol, en Albacete somos un baluarte y somos un reclamo y la gente tiene que verlo y que lo que generemos nosotros va a ser bueno para Albacete, y parece que no lo ven.

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P: ¿La sostenibilidad es una moda en la alta cocina? ¿Se ha convertido en algo obligatorio para ser rentable?

R: Creo que ha vendido mal el concepto de la sostenibilidad. Mucha gente se ha subido al carro para querer estar dentro de una moda y destacar, pero yo creo que el enfoque de la sostenibilidad es el camino que hay que recorrer en la vida, no el objetivo al que hay que llegar. Entonces, ¿qué implica ser sostenible? Implica que la economía funcione en tu negocio, implica que los trabajadores trabajen en sus turnos, que estén bien remunerados, que descansen, que seas respetuoso con el medio que te rodea, que contamines lo menos posible. Eso entra dentro del respeto. No es que yo plante cuatro lechugas, pero luego tenga a la gente a 25.000 horas a la semana por 1.000 euros. Eso no es ser sostenible. Entonces yo ahora mismo admito que no soy sostenible en cuanto a economía, y es una desgracia. Yo estoy buscando la que sea mi sostenibilidad.

P: A nivel de producto, la sostenibilidad la has mamado desde pequeño, en tu familia.

R: En esta tierra, en Albacete, de la nada se han hecho grandes cosas, platos muy contundentes y sabrosos. Sin ir más lejos, te puedo poner el ejemplo de mi abuela, que tuvo nueve hijos y nació en 1917. En esa época no se podía tirar un pantalón, no se podía tirar una camisa, no se podía tirar comida, todo se aprovechaba y se regeneraba.

Sí, diría que la he mamado. Yo he vivido en una finca donde se aprovechaba todo lo de la huerta cuando se arrancaba, esas mismas hierbas se usaban para poder hacer compost; las mismas ramas de podar los árboles se utilizaban como madera para calentarnos. Teníamos que generar el mínimo desperdicio posible, y lo que se pudiera aprovechar, aprovecharlo para generar más.

P: Cada vez sois más chefs los que cocináis con el lema de “unir tradición y modernidad”. ¿Cómo te diferencias cuando lo que tú haces es honesto y coincide con lo que está de moda?

R: Ay, el mundo de los conceptos gastronómicos, sí. Nunca queda claro y nunca va a quedar claro. Al final la cocina es cocina. Sí que es verdad que nosotros cocinamos con la memoria. Ya lo dijo Aduriz en su día: cocinamos lo que hemos comido y lo que hemos visto cocinar a nuestra madre y a nuestra abuela, que cocinaba lo que veía de su madre, que es lo que veía de su tatarabuela. Y así un largo etcétera se pasa de generación en generación.

¿Cómo te puedes distinguir? Pues no sabría decírtelo. Eso depende del comensal más que de mí. Yo cocino lo que siento y lo que soy. Entonces yo tengo una lechuga y voy a hacer la lechuga como yo creo. La voy a hacer en base a los sabores de mi memoria, a la cultura que tengo, a cómo se trata la lechuga en mi territorio. Sí que es cierto que, por ejemplo, yo, que estoy aquí en Albacete, voy a apostar por la gastronomía y la cultura de Albacete. Al estar aquí yo quiero representar esta tierra y que la gente que venga de fuera coma lo que somos nosotros, siempre dándole una vuelta de tuerca o haciendo las cosas un poquito más complejas. También lo hago para el comensal de Albacete, que vea cómo con su lechuga se pueden hacer más cosas aparte de cortar un tomate y un trozo de atún.

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P: Si cambiases de ubicación, ¿te llevarías Albacete contigo?

R: Quizás si voy a Coruña podría vender cocina de allí. No soy gallego, pero creo que tengo el conocimiento suficiente como para poder desarrollar la cocina gallega. Entonces, si diese la casualidad o llegase el momento de tener que trasladar Ababol o irme a otro sitio, quizás lo que hay que hacer es cerrar Ababol y abrir un restaurante nuevo con otro nombre y otro concepto. Al final, mi carrera profesional ha tenido lugar en Bilbao, Madrid, Marbella, Londres... He visto muchos tipos de cocina, podríamos seguir estudiando, leer libros y desarrollar otros tipos de cocina allá donde vayamos. Si da la casualidad, por ejemplo, que nos vamos a Madrid, donde la oferta gastronómica es súper amplia, sí podríamos desarrollar una cocina manchega allí o directamente llevar el restaurante Juan Monteagudo y hacer mi cocina más personal.

P: Conseguiste tu primera estrella Michelin antes de cumplir un año en Ababol. ¿Cómo gestionas la presión que esto puede suponer?

R: Para mí la verdadera presión no es mantener una estrella Michelin. La verdadera presión es llenar el restaurante y dar de comer a los comensales. Los mismos inspectores, la misma guía, te dice: ‘Tú cocina como tú creas, cocina para tus clientes y lo que tú sientas’. Y es verdad, al final nosotros tenemos que ser libres de cocinar como queramos y como sintamos. Y si vienen los reconocimientos bien, y si no, siéntete afortunado de tener tu restaurante donde eres libre de hacer lo que quieras, porque eso ya de por sí es un gran premio. Sí, parece fácil que lo diga yo ahora que tengo una estrella Michelin y el Sol Repsol. Pero es la realidad. La presión nos la ponemos nosotros mismos, no por la estrella, sino por todos los días hacerlo un poquito mejor y querer hacerlo mejor. Y sentimos que cuando no lo estamos haciendo bien, estamos retrocediendo y siendo algo que no queremos ser. Esa es la verdadera presión. Pero, ¿por los premios? No.